華人中餐業呼喚經營新理念

中餐風行世界各地

「（我認為世界上的美食）排序是中國第一，義大利第二，法國第三。」義大利經濟發展部國際化政策與交流促進司司長皮埃特羅·切利讚嘆地說。上週，一場別開生面的中華美食品嚐與展演活動在羅馬舉行，由北京市僑聯與中華廚皇協會成員組成的訪歐代表團遍邀意各界名流，現場展示了中國傳統佳餚的精細與美味，轟動全場。加之受正在當地展出的「中華美食文化巡迴展」影響，義大利再掀中餐品嚐熱潮。

對於大多數從未到過中國的外國民眾而言，「中餐」卻是一個再熟悉不過的概念：接近中國最便捷的窗口就是去中餐館大快朵頤。那些飄著中式烹飪特有香味的店舖，隨著近年華人海外移民數量的增加，像蒲公英種子一樣悄悄遍佈了世界各地。據悉，目前僅義大利的羅馬和米蘭就有超過1000家中餐館，海外中餐館的總數已經達到了驚人的40餘萬家。有人形象地描繪說：「有華人的地方就有中餐館。」

由於華人的辛勤推廣與中國美食文化的獨特魅力，中餐已被國際社會廣泛接受。不少名流都是中餐的忠實「粉絲」。據法國媒體披露，作為美食之邦法國的元首，薩科奇竟時常親自打電話訂中餐外賣。美國前總統老布希多年來頻繁光顧弗吉尼亞州一家中餐館，甚至在71歲生日當天，讓該餐館挑選食材空運至他的住所，並由專程趕來的中國廚師為生日宴會掌杓。歐美各國主要城市的中餐廳星羅棋布，多數時候都是門庭若市：中餐已經成為了普通西方百姓生活中不可或缺的一部分。

經營現狀隱患憂心

然而，中餐在海外的表面風光，卻掩蓋不了中餐館經營現狀的良莠不齊。放眼世界各國，真正創得出品牌，做得出影響的中餐館數量並不可觀，相反對於中餐館的負面報導卻頻頻見諸報端。在「中餐概念」的一片叫好聲中。也有不少從業華人為生意不景氣而黯然神傷。人們不禁要問，這到底是怎麼回事？

一味追求「入鄉隨俗」而背離了「傳統正宗」，令華人中餐館喪失了很多優勢。為適應當地消費者的口味，絕大多數華商將菜餚定位為「改良中餐」。初期收效顯著，但從長遠看來，實際上是自動放棄了依靠中華美食文化而建立起來的核心競爭力：只能進行中低端經營，卻無力與源遠流長的西餐體系分庭抗禮。

另外，餐館硬體條件始終是中餐業的軟肋。由於中餐業門檻較低且市場缺口較大，引得大批本不具備經營條件的華人蜂擁入行淘金。許多業主並沒有受過專門培訓，餐廳仍採用家庭作坊式的粗放經營，無疑難以達到被「嬌慣」出來的西方食客的要求。「太吵了，裝潢簡陋，服務也漫不經心。」一位德國網民這樣抱怨道。近年來海外媒體對於低檔中餐館衛生狀況的曝光，也令中餐業形象大受損失。

更為嚴峻的是，海外中餐業的激烈競爭不僅來自於華人內部，更來自於深諳同胞口味與心理的當地居民。在烏克蘭首都基輔，烏本土居民幾乎已經壟斷了境內高檔中餐廳的經營。知足常樂、小富即安的傳統心理，是華人在競爭中落於下風，罕能將中餐館做大做強的原因之一。在全球金融風暴挾裹下，隱患重重的華人中餐業愈發牽動人心。

觀念升級再塑輝煌

作為經歷過近百年傳承發展的行業，中餐業至今仍是海外華人的重要經濟支柱：目前全球華人中餐從業比例已過半數。中餐館的聲譽與口碑，關係著小到一個家庭的生計，大到中餐業的未來發展，乃至中國文化在海外的傳播。在世界經濟發展的新形勢下，中餐業暴露出的種種問題都呼喚著經營者理念的升級。

「得既有中國美食，又有文化底蘊才行。」世界中國烹飪聯合會秘書長楊柳表示。保持原汁原味的中國本土餐飲理念，從傳統美食文化中汲取創新精髓，才是華人中餐業贏得競爭的「王牌」。精選原料，不用刀叉，脫鞋入室－－正宗日本料理店的成功也為中餐業提供了可資借鑒的道路。滲透於美味之間的，並不是被同化的經營手段，而是無可替代的文化感染力。

通過硬體建設提高中餐廳檔次，也日益引起了華人從業者的重視。小餐廳狠抓衛生，大餐廳注重格調，成為最新的業界潮流。近日，黎巴嫩一家名為「萬德福」的中餐廳通過使館刊登啟事，以期尋找投資商助其擴大餐館規模，便是華商尋求差異化經營，走高端中餐路線的一次良好實踐。眼下在日本東京，高檔中餐館的人均消費已經超過了2000元人民幣，遠高於同等日餐水平。專家認為，這標誌著中餐在國際餐飲業競爭中利好重現。

「中餐已經取得了成功，但它必會更具魅力。海外中餐業的明天，將隨著華人經營理念的更新而重現生機。