中国饮食文化的流变

2010-06-22 21:39

面粉出现的意义
据说小麦首先到达的中国地区就是陜西一带，在这气候与中亚较为接近的地方，小麦的栽培很快的就开始发达起来。最初时因所能收成的小麦量，和下种籽种的相对比率过低，加上工艺技术不发达，磨制速度缓慢等因素，所以小麦加工成面粉是相当浪费的行为；故最初仍是以杵舂脱壳后，混入其它的谷物中蒸食或煮食。直到小麦能够大量制粉，乃是象徵着麦产量开始提高、工艺技术进步的现象。

面食的出现
一直到明代，多半都还是以“汤饼”称呼“凡以面煮之”的食品，现在大家所熟知的“面条”一词，是很晚才出现的词汇。今日所熟悉的“汤煮粉食”方式：面糊、面疙瘩、面穗、馄饨、面片，大约在汉代就已经出现了。

不过依照目前考古所发现之汉墓中，贵族的冥器房中发现到“磨”，墓室画像砖上亦有“面粉加工图”。可见面食为贵族阶层所喜爱，考虑到当时面粉取得仍不易，可能在汉代面食应属于贵族之家的食品，一般的庶民阶层仍较少食用，直至汉魏之际才开始为普及。其后到唐朝受水力驱动的“碾”与“磨”，普遍使用于各地的缘故，面粉加工工具与技术真正发达后，面食才真正普及于庶民间。

“汤饼”与“馒头”
面食，主要有四种烹食法：“汤煮”、“笼蒸”、“焙烤”、“油沦”。汤煮法是中国人最为熟悉的面食处理方式，出现的时间也最早，因此是普遍性也最高，变化也是最多的一种。

菜－－揉麵
中国的面粉发酵技术较西方晚出现，到了汉初都还未发展成熟，而“笼蒸法”在有了面粉发酵技术后，就快速的普及。现在大家所熟知的“馒头”，在民间故事里，就有传说“蛮头”这种蒸制面食，说是东汉末年诸葛亮为祭祀河神所发明。