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中国饮食文化的流变

 2010-06-22 21:39 桌面版 正體 打赏 0

面粉出现的意义
据说小麦首先到达的中国地区就是陜西一带,在这气候与中亚较为接近的地方,小麦的栽培很快的就开始发达起来。最初时因所能收成的小麦量,和下种籽种的相对比率过低,加上工艺技术不发达,磨制速度缓慢等因素,所以小麦加工成面粉是相当浪费的行为;故最初仍是以杵舂脱壳后,混入其它的谷物中蒸食或煮食。直到小麦能够大量制粉,乃是象徵着麦产量开始提高、工艺技术进步的现象。

面食的出现
一直到明代,多半都还是以“汤饼”称呼“凡以面煮之”的食品,现在大家所熟知的“面条”一词,是很晚才出现的词汇。今日所熟悉的“汤煮粉食”方式:面糊、面疙瘩、面穗、馄饨、面片,大约在汉代就已经出现了。

不过依照目前考古所发现之汉墓中,贵族的冥器房中发现到“磨”,墓室画像砖上亦有“面粉加工图”。可见面食为贵族阶层所喜爱,考虑到当时面粉取得仍不易,可能在汉代面食应属于贵族之家的食品,一般的庶民阶层仍较少食用,直至汉魏之际才开始为普及。其后到唐朝受水力驱动的“碾”与“磨”,普遍使用于各地的缘故,面粉加工工具与技术真正发达后,面食才真正普及于庶民间。

“汤饼”与“馒头”
面食,主要有四种烹食法:“汤煮”、“笼蒸”、“焙烤”、“油沦”。汤煮法是中国人最为熟悉的面食处理方式,出现的时间也最早,因此是普遍性也最高,变化也是最多的一种。

菜--揉麵
中国的面粉发酵技术较西方晚出现,到了汉初都还未发展成熟,而“笼蒸法”在有了面粉发酵技术后,就快速的普及。现在大家所熟知的“馒头”,在民间故事里,就有传说“蛮头”这种蒸制面食,说是东汉末年诸葛亮为祭祀河神所发明。

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