松露的秘密生活

2010-05-09 13:43

松露是美食家眼中的顶级食材，每公斤售价可高达数千美元，不过对于生态环境而言，生长在泥土中的松露扮演了更重要的角色。

(照片提供/科学人)

重点提要

■出现在餐馆菜单及顶级食材店的松露，只占世界上所有松露种类的一小部份。

■松露在生态系中扮演重要的角色，维系着植物与动物的生存。

■了解松露的生态意义，有助于保护那些依赖松露为生的濒危物种。

那是个凉爽的11月天，在义大利波隆纳，我们跟着松露猎人伊力斯与他的小狗克林托在树林中漫步。克林托在橡树间来回奔跑，不时嗅着地面、停顿，然后再次跑开。突然，它停了下来，开始以两只前脚疯狂挖着。“啊，它找到了一个义大利白松露，”伊力斯说：“它只有在发现这个时会用两脚一起挖。”伊力斯轻轻将兴奋的狗儿拉开，并将手指伸进土里。他拔出一团黄褐色、约高尔夫球大小的松露，闻了闻，“很好，克林托。”伊力斯长声赞美着。克林托的发现虽然还不算白松露中最高档的货色，却也能在周六市场中卖得50美元左右的好价钱（白松露只生长在义大利北部、塞尔维亚与克罗埃西亚一带）。

松露自古就在美食榜及民间传说中享有盛名，它们是埃及法老王古夫皇室餐桌上的珍馐，阿拉伯游牧民族贝都因人、南非的布希曼族人与澳洲原住民，世世代代都在沙漠中追寻它的踪迹。罗马人垂涎着它们的美味，认为它们是雷电所造。

现代美食家赞赏松露朴实的香气与风味，愿意高价以求，以义大利白松露为例，最近的市场行情每公斤在3000美元以上。尽管人类总是对这种真菌趋之若鹜，但生物学方面的研究却很少，让它蒙上一层神秘面纱。然而，过去20年间，透过遗传分析与实地的观察，人们终于更清楚这些生物的起源与功能，发现它们在很多生态系中扮演重要的角色，这些研究结果提供的资讯有助于拟定策略，来拯救那些依赖这种地底娇客的濒危物种。

松露、香菇本一家

松露与菇类一样，都是真菌的子实体。这些肥厚的器官是临时的生殖构造，能产生孢子，孢子最后发芽长成新的子代。但松露与菇类不同之处在于其装载孢子的子实体是生长在地下，而不是地上。严格来说，真正的松露是指那些能做为食材在市场贩售的子囊菌门真菌。但担子菌门也有长得很像松露的，或称为“假松露”，由于这样的相似性，人们通常将子实体长在地下、肥厚多肉的真菌统称为松露。

有关松露的科学研究，最早可追溯至1800年代，当时德国有人想种植松露，便请植物学家弗兰克研究这种餐桌美食的繁殖方式。弗兰克研究后发现，松露生长在树木的细根上并伸入其中，这些细根是树木用来吸收土壤中水份与养份的器官。根据这些观察，弗兰克认为这些生物间存在一种共生的关系，彼此互相供应养份。他还推测，这种地下真菌与植物之间的关系相当普遍，而且是许多植物群落成长与维持健康的基础。弗兰克的理论完全颠覆了过去人们对松露及其他真菌的传统认知，也就是它们会造成植物的疾病与腐烂，于是引起科学同侪相当大的反对。过了近一个世纪，学者终于掌握确切的证据之后，才证明弗兰克是对的。

所有松露与菇类都会生成网状的细丝，称为菌丝，这种菌丝长在植物的细根之间，形成一个共享的吸收器官，称为菌根。真菌微小的菌丝能延伸到植物较大的根所无法深入的土壤缝隙中，如此一来，真菌能供应珍贵的养份与水份给植物使用，另一方面，植物则透过光合作用将产生的糖与其他养份，提供给共生真菌，这些真菌因为不能行光合作用，无法自行生产这些养份。因此，这种夥伴关系是有益的，几乎所有的树木和木本植物都需要真菌才能生存，真菌也一样。大多数草本植物（没有永久的木质地上茎）也会形成菌根，但与不同的真菌共生。

许多种类的真菌，包括所有能长成松露的真菌，能形成一种变体菌根，称为外生菌根，是真菌以一种具保护效果的外围组织将细根包围住而形成。这些能形成外生菌根的真菌，多样性令人惊艳：本文作者之一崔普估计，与黄杉（一种可做为木材与耶诞树的长绿树）共生的真菌约有2000种，而只与澳洲的尤加利树共生的真菌种类可能也一样多，甚至更多。许多其他对生态相当重要或有商业价值的树种，也依赖外生菌根真菌，这些真菌绝大多数是子实体长在地上的菇，但大约有几千种会长成松露。

在现存的数千种松露之中，只有几十种受到人类青睐，其余多半太小或太硬，或是香味平淡无奇，甚至引人反感。但对其他动物而言，这些松露仍有不可抗拒的魅力，让它们被土中飘散出的气味吸引。小型哺乳动物，如北半球的小鼠、松鼠与兔子等，以及南半球的鼠袋鼠、犰狳与狐等，都是主要的松露爱好者。大型哺乳动物，如鹿、熊、狒狒与丛林袋鼠等，也会找地下的真菌来吃。软体动物同样受松露所吸引，而昆虫也可能以松露为食，或在其中产卵，如此它们的幼虫孵化后便有现成的食物来源。