春天把润饼卷起来

2010-04-05 15:37 作者:韩良露

在我记忆中，每年春天的润饼宴一直是阿嬷和妈妈很看重的事，童年起就看着她们母女俩备润饼料，桌上放满了近二十样的各色食材，有高丽菜、胡萝卜、豆芽菜、荷兰豆、菜、芹菜、香菜、青葱、小葱、皇帝豆、浒苔、豆乾丝、肉丝、虾仁、香菇、蛋丝、扁鱼酥、花生粉等等，真是丰富极了。

润饼料虽然多，但会包的人却只要用一张饼皮就可以把这些料都包起来，诀窍是在盘中放上薄薄一层饼皮，第一层先放干料，如花生粉、浒苔、扁鱼酥，可隔绝湿料，把饼皮弄湿就易破；在干料上放湿料，由大而小，由粗而细，先放高丽菜，再依次叠上不同的蔬菜，再放豆乾丝、肉丝、蛋丝，最后才放虾仁、皇帝豆，在包饼前还会再撒上一层花生粉，锁住所有的料。

小时候我都拿捏不住包饼的窍门，要不包太大，把饼皮撑破了，要不包太小就没有丰盛的感觉，但随着年岁渐长，包多了也包出心得了，懂得什么是恰恰好的感觉。

润饼是很健康的食品，食材大多是咸性的，少部分是酸性，蔬菜和蛋白质的比例很符合营养学，淀粉质（薄薄一层饼皮）又很少，对怕胖的人刚刚好。

润饼源自春饼，但食材的演变从单纯的五辛香菜到青蔬配蛋丝、肉丝、豆乾丝等基本款，再到闽南海上贸易所引进的各种食材，如花生粉、高丽菜、荷兰豆等等，使得润饼成了食材历史演变的载体，蕴藏了不同乡土文化的记忆。

因为年年办润饼节，现在有不少人遇到我都会和我谈起他们家是如何吃润饼的，而我就会告诉他们这种润饼的吃法是源自何处。譬如把润饼湿料混合在一起热热的吃，是福建厦门的吃法；常在尾牙及春节时吃，但每一样料分别包冷冷的吃，是福建泉州的吃法；多在农历三月三日，寒食与清明时吃，润饼中会包油饭、豆仔面的是福建同安、晋江的吃法，吃三月三时节的最多；润饼中包酸菜及菜脯的是客家吃法。