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你确定你吃的是食物吗?

2009-06-10 11:15 作者:严佩瑜 桌面版 正體 0
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我们活在这个吊诡的世纪,最富足的城市有最贫困的游民四处游走。有一群人,试图为眼前令人不解的浑沌与人类的无力提出一些解释──用声音、用文字、用知识、用热情,坚持用良知走一条较少人走的路,只要你愿意,你也可以是他们的一员。

第二次世界大战结束后,以美国为首的西方文明不断加速工业社会与消费社会的进展。我们活在这个吊诡的世纪,最富足的城市有最贫困的游民四处游走。

经济不景气的时代却仍有富豪雇用专属建筑师帮他打造一面挂着全新跑车的墙;许多人获得了比以往更充足方便的食物供应,但也更多人得到前所未见的文明病;在许多人疯狂想减肥变纸片人的同时,也有许多人因为经济与战乱等因素,饿到只剩皮包骨。

有一群人,试图为眼前令人不解的浑沌与人类的无力提出一些解释──用声音、用文字、用知识、用热情,在全球暖化与经济危机下,坚持用良知走一条较少人走的路;这群人,是绿色世代的新居民。只要你愿意,你也可以是他们的一员。

美国饮食的核心问题──过食和营养迷思

绿色新世代的出发点不一定是复杂的政治,也不限定年纪,只要有心,从食物这等看似平凡的日常小事,也可以是绿色态度、醒觉生活的新起点。年轻的麦可.波伦(Michael Pollan)和银发族大卫.凯斯勒(David A. Kessler)正是由食物出发,带领我们转向新方向的两位绿色世代代表作家。

波伦2008年出版的《食物无罪》(In Defense of Food,中译本由皇冠出版社出版),和凯斯勒2009年春天出版的《终结过食》(The End of Overeating),是两本让绿色世代鼓掌叫好的书。两位作者带我们审视美国饮食的核心问题──过食和营养迷思。

为什么人会变胖?因为吃太多或缺乏意志力?错。作者指出,人吃太多的根源不在于欠缺意志力,而是在食品产业布下的天罗地网中,迷失清醒意识,随波逐流的结果。

人们越关心营养 就变得越不健康

任职柏克莱大学的波伦提出一个关于美国饮食的有趣悖论:人们越关心营养,就变得越不健康。他认为,经过工厂制造过程与食品添加物的加工后,今日我们所吃的"食物"已经不是真正的食物,而是化学添加物的制成品。而人们在超市数以千万计的食物间,早已陷入另一个营养的迷宫,越急着想要找出一条通往健康的捷径,就绕得更远。

美国电视的食物频道(Food Network)有一个有趣的节目叫作Unwrapped《拆封》。刚开始看的头几个月,我真的是一边看一边吞口水,因为这节目充分展现了美国食物天堂数大就是美的一面。随着每一集的主题食物,主持人Marc Summers带观众一一造访著名的生产商,看美国人超爱的披萨、汉堡、巧克力、杯子蛋糕、冰淇淋、糖果、甜甜圈、起司等超市买得到的食物,是如何在一系列设计精良的工厂机械运转间,从混合原料到包装精美出货。欢乐的配乐、轻松的叙述、鲜艳的颜色、干净有效率的机器生产过程,让我深深体会到美国食品工业巨大的吸引力。

看了波伦和凯斯勒的书后,我停止吞口水了;因为我突然查觉,原来我吃得津津有味的巧克力棒和饼干蛋糕,是工厂的产物,而工厂大量生产的食物,已经不是我们的爸妈习惯吃的、手工制作、有保鲜期、不知道热量,但是吃得出新鲜与否的食物。

这些包装精美、口味一迳香甜的甜点饼干等商品,虽然在包装盒上清楚标示热量、糖分、盐含量、油含量等营养标示,甚至常常有无脂肪(fat-free)、无糖(sugar free)等配方,让一些有特殊健康考量的顾客享受同样美味。

但仔细想想,如果不是工厂机械精密测量,并添加特殊香料,或特殊保鲜配方,这些商品怎么可以在口味、颜色、大小、香气、热量各方面都如此精确的被生产出来,并维持较长的保鲜期?

我是在吃食物,还是在塞进某种假的混合物?

这些疑惑原本只是在我心底蕴酿,直到有一天我买了一盒工厂大量制造出品、标示为低热量的巧克力布朗尼蛋糕,吃了一块后,那死甜的口感和过度鲜艳的巧克力豆,让我对眼前的食物感到疑惑。我觉得这不是我记忆中布朗尼的滋味,我开始怀疑,我是在吃食物,还是在塞进某种假的混合物?这块"较低热量的布朗尼"是要满足我的甜食胃?还是要满足我的营养需求?

另一次,我买了超市促销的软饼干。虽然看起来很像手工饼干,而且由超市中央烘培坊制做,但吃了几片后,浓郁人工南瓜味和甜腻巧克力豆饼干体告诉我,这大批制作的饼干肯定是由几桶便宜人工调味的面糊加工制成的。但我想,吃饼干很快乐啊,让我回到小孩子的时光。奇怪的事发生了,原本应该让我快乐似神仙的软饼干,却让我从当天下午开始头痛作恶,持续两天之久。这段自虐的过食经验让我正式思考:食物的意义为何?到底是什么让人类产生大吃的欲望?

曾在布希和柯林顿政府时期美国食品及药品管理局(US Food and Drug Administration)担任要职的医学博士凯斯勒,在《终结过食》一书里,对美国食品工业操弄控制的美国饮食方式,提出精辟入理的分析。他指出,人们对食物的欲望其实是可以被掌控的,而食品工业就是掌握了刺激消费者食欲的各种方法,像是撩起欢乐回忆与气氛的食品广告,或堆叠糖、油、盐,让人一口接一口的各式"美味"便宜餐点。

但这些过度调味、层层堆叠的美式食物是真的食物?还是只是化学加工品?凯斯勒提出许多证据,告诉我们许多著名连锁餐厅提供的餐点,包括香辣鸡翅等肉品,都已经不是真正的食物,而只是工厂大量加工、注射肉质软化剂等、预先裹粉、炸过、冷冻,再分送到各店,等待加热处理的假食品。而美国绝大多数城市里无所不在的超市、便利超商和贩卖机,让人们太容易取得食品工业提供的源源不绝的商品,造成随时都在吃的"过食文化"。而人们要战胜过食的魔咒,只有察觉食品工业对自身的控制,并练习克服无所不在的诱惑、养成新的健康习惯,才能跳出令人无力的食物回圈。

复杂的加工制程 已将食物营养消耗殆尽

波伦也在书中指出,全食物被分解再制为精致食物,就是为了耐久和运送方便,食物器械的发明加速了这个程序,但复杂的加工制程已将食物的营养消耗殆尽,因此口感柔软的面包可能只是毫无营养的空食物。

1930年代维他命的发明让商人开始在面粉里添加维他命和叶酸等成分,但这并没有减低精致面粉增加糖尿病和心脏病的风险。自1909年美国农业部大幅放宽饮食中糖和精制碳水化合物的比例后,美国饮食就以糖和碳水化合物为主。

此外,从土壤改良到保鲜包装,食品工厂的加工线,就是一连串添加生化改良剂和化学成分,将复杂植物生长因素简化为生产线的过程。他也指出,为了降低成本而大量生产的食品,牺牲了食物的品质,而重量不重质的饮食,让人变得过食过饱,但却营养不良。

工厂资本主义偏爱耐放的谷类种子,也造成西方饮食缺乏绿叶蔬菜的倾向。更重要的是,现代营养学的崛起,让人们逐渐忘掉过去传统饮食文化所留下的经验与智慧,转而参考食品工业和市场行销连手设计的"营养加工食品"或热量表,来决定每天的饮食内容。这些工业化的食物链,正一步步让人们陷入美味、方便、营养理论与健康问题的现代饮食迷宫中。

吃食物、以植物为主 吃少一点

那么,绿色世代该怎么吃?波伦给我们三句话:吃食物、以植物为主、吃少一点。凯斯勒则建议我们可以建立新饮食观:解除食物的美味密码、强化新认知、摆脱诱惑-冲动-满足-习惯的恶性循环。因为凯斯勒提供许多栩栩如生的例子,让原本生硬的认知行为重建理论读来特别亲切易入手。两位绿色世代作者的健康食物观都是建立在认知与概念的重建上,因此不鼓励"短期见效"的减肥或健康疗效,而着眼在达到长期、自主的健康食物观。这点值得肯定,毕竟健康本来就不是一蹴可几的。

有趣的是,在经济不景气的今日,两位作者提出的实用指南,在某个程度上,势必会引起食品行销制造厂商和绿色世代的两种极端反应。比方说,波伦提出"少去超市,多去农夫市集"、"避免超市中央地带,因为那里摆放最多加工食品"、"避免购买有健康诉求的食品"这些建议。凯斯勒更妙,他不讳言地宣称"唯有视食物为敌人,而非朋友,才能长久地改变过食的恶习"、"就算菜单上有很多美味食物,你也不一定要吃",并建议从全面的食品标示、教育宣传活动、规范食品行销等管道着手改善美国的过食问题。

这些大胆的建议让人佩服他们的勇气!一方面,这样的新食物观应该是让我们脱离资本主义食物营养魔咒的好机会,但另一方面,食品厂商和连锁餐厅应该会跳脚抗议吧?也就是因为这样,我才说他们是选择较少人走的那条路。

两位作者谆谆之言出自肺腑,必然有一定的醒世效果,绿色世代的我们倒也不用操之过急。我认为七七乳加巧克力的欢乐回忆还是值得珍惜,但如果可以选择自助餐或巷口阳春面,就不一定要去麦当劳或TGI Friday,s,多选择令你饱足的高纤高蛋白全食物,避免吃过度加工、层层堆叠糖油盐的便宜商品,上传统市场买菜洗手作羹汤,这些都是全球暖化、经济不景气的今天,绿色世代的我们可以轻松做到的。这两本书从食物出发,但已经超越食物的层次,而是建立一种面对资本主义与觉醒时代的新生活观。


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