“明”师琢厨技 肴中忆故国（图）

2008-11-23 10:46 作者:陈锦缘

【看中国记者陈锦缘报导】为期三天的首届“全世界中国菜厨技大赛”，于11月19日晚在曼哈顿派克大道100号的万寿宫饭店落下帷幕。中国菜厨技大赛评委主席曲先生表示：凡能来参加新唐人首届中国菜厨技大赛的厨师选手都是“明”师，都想为中国恢复传统的饮食文化做页献，把中国的饮食文化弘扬出去，让更多的人认识什么是正统的中国菜。

据曲先生介绍：中国的传统饮食以味为核心，以养为目的。“养”并不是说靠熬些中草药的，而是通过菜肴的荤素搭配自然的“养生”。传统菜肴要求就是“色、香、味、形”，菜端上来也“菜精气神”，蛮精神的；再尝其味 “咸中增甜”。当然每个不同菜系还有不同特点，中国菜最大的特点是能适应不同人不同的口味，符合这个特点都是传统的东西。

修为与作品

但我觉得最重要的是选手要有一个好的心态：一个谦卑的态度去与人为善，具备这些精神以后再加上扎实的基本功，那你肯定会热爱你的本行。不会因为食客的高低贵贱，只要把好的作品展现出来。

选手们要恢复中国饮食文化，首先应该做一位有文化、有修为的饮食者。我以前刚当学徒的时候，老师就讲先要做一个好人，除了钻研（烹调）技术之外，在个人的修为方面很重要。比方说昨天有很多选手有个小动作，原料浪费乱丢，这些都是不好的习惯，因为所有的食物都是给人提供享受的。

如果参赛选手只注重结果（奖金），而没有成熟的想法、好的烹调习惯过程，那（菜肴）作品就打动不了人。奖金毕竟是暂时的，而精神方面可以丰富自已，一些东西看淡反而能更好的表现自已最好的东西，过程就决定了这个结果。

味之灵魂

中华饮食文化博大精深，味道是中国菜的灵魂。中国菜其实是最有营养、最受欢迎的菜，用最简单、最普通的食材，最通俗的手法，做出色、香、味俱佳的菜肴。但由于种种原因现代人，尤其是美国人已不太了解什么是正统的中国菜，以为中国菜就是甜酸肉，佐汤鸡这些东西。

这次大赛选手的作品很漂亮（美观菜品），但这不算评分当中。我们主要以“味感、质感、美感（刀工）、卫生”为标准，另外还考虑到选手对菜系历史承传的理解。

所谓“万变不离其宗”，作品要符合本菜系的特点。比如鲁菜的“原爆米丝”（香菜原爆米、土司等），除火候方面掌握之外最重要的是刀工，现在的人已不太不注重刀工，其实孔子也有讲：“若不正不食”。