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“明”师琢厨技 肴中忆故国(图)

 2008-11-23 10:46 桌面版 正體 打赏 0
中国菜厨技大赛评委主席(摄影:洛一/看中国)

【看中国记者陈锦缘报导】为期三天的首届“全世界中国菜厨技大赛”,于11月19日晚在曼哈顿派克大道100号的万寿宫饭店落下帷幕。中国菜厨技大赛评委主席曲先生表示:凡能来参加新唐人首届中国菜厨技大赛的厨师选手都是“明”师,都想为中国恢复传统的饮食文化做页献,把中国的饮食文化弘扬出去,让更多的人认识什么是正统的中国菜。

据曲先生介绍:中国的传统饮食以味为核心,以养为目的。“养”并不是说靠熬些中草药的,而是通过菜肴的荤素搭配自然的“养生”。传统菜肴要求就是“色、香、味、形”,菜端上来也“菜精气神”,蛮精神的;再尝其味 “咸中增甜”。当然每个不同菜系还有不同特点,中国菜最大的特点是能适应不同人不同的口味,符合这个特点都是传统的东西。

修为与作品

但我觉得最重要的是选手要有一个好的心态:一个谦卑的态度去与人为善,具备这些精神以后再加上扎实的基本功,那你肯定会热爱你的本行。不会因为食客的高低贵贱,只要把好的作品展现出来。

选手们要恢复中国饮食文化,首先应该做一位有文化、有修为的饮食者。我以前刚当学徒的时候,老师就讲先要做一个好人,除了钻研(烹调)技术之外,在个人的修为方面很重要。比方说昨天有很多选手有个小动作,原料浪费乱丢,这些都是不好的习惯,因为所有的食物都是给人提供享受的。

如果参赛选手只注重结果(奖金),而没有成熟的想法、好的烹调习惯过程,那(菜肴)作品就打动不了人。奖金毕竟是暂时的,而精神方面可以丰富自已,一些东西看淡反而能更好的表现自已最好的东西,过程就决定了这个结果。

味之灵魂

中华饮食文化博大精深,味道是中国菜的灵魂。中国菜其实是最有营养、最受欢迎的菜,用最简单、最普通的食材,最通俗的手法,做出色、香、味俱佳的菜肴。但由于种种原因现代人,尤其是美国人已不太了解什么是正统的中国菜,以为中国菜就是甜酸肉,佐汤鸡这些东西。

这次大赛选手的作品很漂亮(美观菜品),但这不算评分当中。我们主要以“味感、质感、美感(刀工)、卫生”为标准,另外还考虑到选手对菜系历史承传的理解。

所谓“万变不离其宗”,作品要符合本菜系的特点。比如鲁菜的“原爆米丝”(香菜原爆米、土司等),除火候方面掌握之外最重要的是刀工,现在的人已不太不注重刀工,其实孔子也有讲:“若不正不食”。


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