把握春光 吃春天的菜

2007-05-03 11:06

 　香椿是素食者的辛香料，拿来拌面很有滋味。

 　朝鲜蓟经常用于义大利科理，如披萨、冷盘。

春天是万芽齐发的季节，有几样食材，在这个时节吃，特别有味，诸如香椿、朝鲜蓟、洋葱、豌豆等等，今天就让我们来品尝一下春天的滋味吧!
香椿芽

热门健康菜 吃来味更香

香椿是早春必吃的野菜之一。通常在清明前后大量萌芽，这时节可以吃到香椿芽最嫩最美的滋味。香椿是楝科楝属多年生落叶乔木，成叶粗老，只有新抽的嫩芽能轻易被齿牙驯服。中国人是世界上唯一以香椿入馔的国家。早在汉朝，香椿已经是一味日常辛香料。

香椿芽的气味清新明亮，非常醒味；不能吃葱韭的素食者，碰到要提味的时候，只好找香椿当救兵。通常，少少的香椿芽下去，清芬辛冽的味道马上提了出来。早发的芽叶（最好初长在一周左右）有青、红两种不同颜色，青绿的青芽，质好香味浓，是供食用的主要品种；相形之下，如葡萄酒般深浓的红芽，吃来质地较粗，香气也比较差。

香椿的食用方法很多，摘下幼嫩的新鲜芽叶，切碎了可以拌豆腐，简单淋点酱油膏，吃来很有滋味。辛香的椿芽跟蛋的味道也很Match，踢掉葱花和打散的蛋汁一起烘椿芽蛋，是唤醒春天早晨的最好方法。香椿剁细了可以包水饺，也可以腌渍成香椿酱，拌面很适宜。

朝鲜蓟

米其林星级餐厅一定有它

说朝鲜蓟是贵族食物一点也不为过，3月的朝鲜蓟最大可以长到600公克。但是，可以食用的花托嫩茎，却只有不到70公克。在欧洲的米其林星级餐厅，要换上春季菜单时，一定会出现朝鲜蓟。初春的朝鲜蓟，长得特别饱满硕大，可以食用的部位也比较多；进入盛夏之后，朝鲜蓟个头愈来愈小，变成tiny artichoke。

春天的朝鲜蓟主要吃花托底部的嫩茎，盛夏的迷你朝鲜蓟，则是连花瓣都可以吃；它的味道带着一点未成熟的青涩，口感则是独一无二，纤维软中带脆，像洋芋，也像笋，而且久煮不易入味，仍能保留自己的味道与风格。

朝鲜蓟的外壳带着苦味，若用机器划过去壳，苦汁会渗入嫩茎里，所以，只能用手摘，掀开层层花瓣之后，只用中间的花心；其次，朝鲜蓟很容易变黑氧化，所以，在法国餐厅里，会先用面粉、鸭油、柠檬汁、橄榄油或是蔬菜汤煮过朝鲜蓟，可以提味去腥，再和培根一起炒，或是和香料一起腌渍。

朝鲜蓟很少单独出现，大多搭配番茄、甜椒、节瓜等蔬菜，例如朝鲜蓟披萨，“素”得很有味道；搭配海鲜，例如朝鲜蓟干贝沙拉，酸甜的滋味很讨喜；搭配肉类，例如炭烤牛肉配上朝鲜蓟，一点也不逊色。

洋葱

冰镇生食最美味

春天的洋葱最适合生食。例如果醋洋葱蛋、翡翠拌洋葱、奶酪洋葱都相当开胃。生食洋葱的秘诀在于切丝后要冰镇半小时，去除辛辣后，再拌上果醋与调味料。

红洋葱香味浓郁，但滋味温和，不像白洋葱那么呛，甚至带着甜味，尤其是用油炒过，红洋葱的甜度整个爆发出来。红洋葱适合做酱汁，尤其和重口味的红肉搭配，相得益彰；或是炖汤，有些饭店的法式洋葱汤，就是混合红、白洋葱，炒上三个小时，让它浓缩至1/5的菁华再炖煮，小小一盅洋葱汤，能在寒天里给你满满的能量。

炸洋葱则是美式餐厅里的下酒菜，最有名的是洋葱花球，它的口感外层酥脆，洋葱特别肥嫩多汁。

长得像樱桃般迷你的珍珠洋葱，也是西餐里的常客，多半搭配冷肉、肉派或肉酱，腌渍的珍珠洋葱，不辛不辣，小而鲜脆。所谓的“勃根地酱汁”，就是用珍珠洋葱、红酒、培根、蘑菇、肉骨高汤炖煮成既香又浓的酱汁。

豌豆仁

想吃春天的味道？上市场买把豌豆仁吧，烹饪老师梁琼白的春宴里，经常会有这么一味；台北远东饭店餐饮“大掌柜”刘冠麟为贵客开的春季菜单中，也一定会排上豌豆仁，为什么？原因无他，因为饕家公认这是最能彰显春光无限好的滋味。

豌豆仁是甜豌豆剥去豆荚之后的小豆仁，小小的碧绿豆仁，脱掉荚衣束缚之后，又嫩又甜，迅速用鸡汤一烫或油锅里一溜，青翠鲜嫩到几乎不费力就可以吞下肚。

西餐里常见的蟹肉青豆浓汤，用的也是甜豌豆仁。一碗完美的青豆浓汤，经常得和时间赛跑。主厨廖郁翔说，选择大颗的豌豆仁才会甜，然而要浓汤绿得发亮，唯一心诀就是“动作快！”煮完豆子后，马上打成泥，而且是豆子一浮上滚水面，果汁机就要准备好了，打成青豆泥后，马上用冰块隔水降温，以避免豆泥迅速氧化变色。所以，当你下回喝青豆浓汤时，除了品味汤甜豆香之外，也别忘了欣赏一下它美丽的翠绿颜色。

豌豆仁的味道嫩美，像天生丽质的少女，几乎怎么搭配都好吃，中餐厅拿来炒鸡丝、搭龙虾、配河虾、炒鱼米、煮鸡汤...。