从餐馆管理看日本人工作的高效率

2006-11-05 10:01 作者:文/志远

在日本餐馆打工1年多的经历让我明白了什么叫效率。餐馆最大的“官”叫店长，有的有一个副店长，照中国的说法，这属于行政人员，但他们是不“脱产”的，每人都和其他员工一样有自己的活，和大家一样干，管理似乎倒成了业余的。至于财会、采购等也没设专职人员。我就看到过，在餐馆日间休息时间有临时工帮助算帐，就在餐桌上，因为餐馆是不设办公室的。如果是中国肯定得设经理、副经理、秘书、财会、采购、司机，还要有个办公室，说不定还得有一个办公室主任，这些人肯定是脱产的，工资还要很高，如果是国营单位，还要有书记之类的党务工作着，确保该单位不脱离党的领导。党务中作者不管业务，但权利比管业务的主官还要大，例如书记比厂长的权利大。一个单位有2套领导班子，多一个“神”，就要多盖1座庙，多一份供奉，这也是世界上绝无仅有的中国特色吧。“书记”一词在汉语中本来指从事公文、书记工作的人，类似于现代的秘书，书记一词翻译成英文也是秘书的意思，唯独到中共建政的中国，“书记”才成了领导的专有名词。是领导就得管事，就多了一些扯皮，所以毫不奇怪中国的国营企业效率底下、运营成本高。

就日本餐馆而言，官少绝不意味着没人管事，他们有着良好的传统：工作时间长的所谓“先辈”自动负起指导、监督新人的责任，每人自觉安排好自己的一摊活，需要互相协调的自己协商，店长基本不管具体的事，绝大部分时间是在那里“以身作则”的闷头干活。其他人休息了，他继续忙，早来晚走，真有点“公仆”的味道。当然，店长也不会白付出，工资是很高的，但并不比厨师等技术人员高出很多，而且店长本身就是具体在做厨师等技术工作。

另外，工作安排也几乎是一个萝卜一个坑，很少富裕人员，苦乐不均，人浮于事的情况几乎没有。比如我曾工作过的一个餐馆，刷盘子是2个人，一个负责刷，另一个负责清水涮、涮再加上上架归位也比刷要快，所以他还要负责做一些小菜。我主要负责刷碗，每天工作一开始，盘子、碗就象流水似的送过来，动作要够快才能跟的上，很长时间才稍有一点空闲，但绝不会超过3分钟。请假非常难，因为必须的找到人顶替；所以，有时候要自己私下找到顶替的人再和店长说，这样请假就没问题。最后我辞工的时候也迟迟辞不掉，因为没有新人进来，推迟1个多月，最后还是我介绍了个新人进去代替我才辞了工。