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厨房小常识(图)

 2006-09-20 18:21 桌面版 正體 打赏 0

操控好厨房四把火
  在炒菜时,只有掌握好火候才能快速烹制出色、香、味俱佳的美食:

 


  旺火:旺火又称为大火、急火或武火,火柱会伸出锅边,火焰高而安定,火色呈蓝白色,热度逼人;烹煮速度快,可保留材料的新鲜及口感的软嫩,适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。

  中火:中火又称为文武火或慢火,火力介于旺火及小火之间,火柱稍伸出锅边,火焰较低且不安定,火光呈蓝红色,光度明亮;一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味,如熟炒、炸等均适合。

  小火:小火又称为文火或温火,火柱不会伸出锅边,火焰小且时高时低,火光呈蓝橘色,光度较暗且热度较低;一般适合于慢熟或不易烂的菜,适合干炒、烧、煮等烹饪。

  微火:微火又称为烟火,火焰微弱,火色呈蓝色,光度暗且热度低,一般适合于需长时间炖煮的菜,使食物有入口即化的口感,并能保留材料原有的香味,适合的烹调方法有炖、焖、煨等。小心厨房黑手 。铁锅煮绿豆:因绿豆中含有元素单宁,在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁,使绿 豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害。

 



  不锈钢或铁锅熬中草药:因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质,在加热条件下,会与不锈钢或铁发生多种化学反应,会使药物失效,甚至产生一定毒性。

  乌柏木或异味木料做菜板:乌柏木含有异味和有毒物质,用它做菜板不但污染菜肴,而且极易引起呕吐、头晕、腹痛。因此,民间制作菜板的首选木料是、白果木,皂角木、桦木和柳木等。

  油漆或雕刻镂空竹筷:涂在筷子上的油漆含铅、苯等化学物质,对健康有害。雕刻的竹筷易藏污纳垢,滋生细菌,不易清洁。

  花色瓷器盛作料:作料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器的老化和衰变、图案颜料会对食品产生污染。


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