回忆祖国的面

倒不是对新加坡有偏见，这里虽号称美食天堂，但食物实在不敢恭维。举例说，这里的鸡饭，就是把几乎没什么味道的鸡肉和饭堆放在一起，而鸡面，就是把鸡和面堆放在一起，推广之，沙锅面就是用沙锅盛的面，换成大碗，就叫大碗面了。这倒还说得过去，但受不了的是，街上好多摊位的原料都是在市场上买来的半成品，简单加热一下拌在一起。再比如很多韩国风味的摊贩居然一包韩国泡面加个鸡蛋能卖5新币！可悲的是你吃过之后，还会觉得相对于别的食物确实还挺好吃的。过去在国内，除了吃重庆火锅，什么时候吃过午餐肉这种垃圾？而在这里，我们祖国上海梅林罐头厂的午餐肉居然是很畅销的产品，虽然是华人社会，这里的中国城估计是世界上为数不多的买不到六必居的干黄酱和王致和酱豆腐这些经典产品的China Town了。万种罪恶，罄竹难书！当然，也不完全像我说的这么黑暗，看官们要自己体会，您要是有钱天天吃酒店，就当我没说过。

最怀念是祖国的面。这里叫什么面啊！说是鸡蛋面，看上去也是黄橙橙的，却原来是搀了碱，想必是摊贩们为了快捷，都要先把面弄成半熟，但这样面放久了会坏，而且面的劲道也没有了，于是才用碱吧。

能想起来的好吃的面首先有小时候街上吃的荞面荷硌，那时穷，吃什么都香，而且家里也没有这样的设备，做不出来，所以印象颇深。这种面摊就是一架排子车，车上载的是包装箱做的面板，旁边有汽油桶做的炉膛，里面是炼钢焦炭的炉火。火上架一口大锅，锅里是几年没换过水的猪骨老汤，上面担着铁桶型的筛子。那面家将稀乎乎的荞麦放进筛子，盖上盖板，再压上千斤顶（司机们修汽车用的那种便是，碗来粗细，红色油漆，保养极好，到处都是润滑油），用力打压，嘎吱几下，荞面入水，然后用1米来长的筷子挑进粗瓷大碗，浇一勺豆瓣酱，这荞面荷硌就齐活儿了，绝对的健康食品！对那种滋味、力道的印象，是我这个70年代的人本世纪最值得骄傲的回忆之一！

还能想起来的有朋友介绍的陕北大刀哨子面。很遗憾，哨子面我吃过，火辣醇厚。但朋友介绍的这种，我没有亲自尝试过，反正单听这名字，我就爱上这面。据说这刀是陕北圆月老刀，30多斤，有掌宽、指厚，黑背白刃。刀客善使单刀拖棍，棍擀刀砍，单刀挑面送锅，毫不含糊！哨子就是肉酱，里面定有陕北辣子，但各家哨子做法不同，各有保留、各有特色。吃面时，一定加山西老醋。我想有朝一日，如果去杀小日本儿，我定先饱餐这荡气回肠的大刀哨子面，而后“会挽雕弓如满月，不让胡马渡阴山！”

毕业后我没有回家乡，一个人在外漂泊，经常食无定所，少不了吃面。感觉好吃的还是刀削面和拉面。

据说顶级的刀削面师傅都是光头顶面团，丁步立于锅旁3尺4寸，使双手飞花刀法，面入水而水花不溅，面线粗细均匀、长短齐整，当然，师傅头皮不能带血。刀削面的面估计水分和一般面不一样，要么就是揉面的手法和一般面不同，我感觉刀削面的劲道是其他的面无论如何也达不到的，它刚中带柔，后味悠长。吃刀削面一定配红烧肉汤，要五花肉、半寸丁，放花椒、大料、肉桂、丁香、白糖，也可以事先用生粉把肉做嫩，料酒去腥。我试过吃腐乳肉拌刀削面，也不错。

拉面大家都很熟悉了，它手法飘逸，味道鲜美，面线滑嫩而劲道适中。拉面有不同的规格，一般汤面我就吃“指宽”，炒面我就要“条子”，要是想看看师傅手艺，当然就要“毛细”。地道的拉面馆锅里一定煮着一条牛骨（据说有的是放头牛在里面炖），面里配的牛肉一般是干的酱牛肉，也有是炖的。讲究的酱牛肉里面会加一些香料和中药，口感香醇而绵长，常吃定能滋阴壮阳、百毒不侵。个人认为炖牛肉没有酱牛肉好吃，但肉香四溢，令人食欲大增。京城人艺剧场对面有一家黑乎乎的兰州拉面馆，号称北京第一家兰州拉面，很脏，但地道！曾经看话剧、吃面，感觉如童子之初夜，少女之初吻。

自己经常研究的是炸酱面。此面说简亦简，说繁亦繁，制作中可以加入自己对生活的理解，其乐无穷。我的做法加入了一些小日本儿的心得。鬼子虽然可恨，不过，他们确实有很多东西值得我们学习。和面一般用70%的面加30%的水，或者多放一些水，面会滑嫩而筋道。面先要团起来，稍微放一小会儿，让水和面充分接触，然后再用手尽量折磨。切面的时候刀法随意，心情好，喜欢吃工整一些的，就定气凝神，竖劈横走，细细慢切，时间来不及或是赶着上厕所的话，就干脆用剁豆腐渣刀法切了片、片了切，先切后片，再切再片。面煮好后，先过凉水冲掉浮液，然后准备冰盘，面突然遇冷收缩，保持紧绷，就不会在短时间内被泡得发胀变软。关于酱，我喜欢用50%六必居的干黄酱和50%天源酱园的面酱，黄酱有豆香，但都用黄酱，会太干太咸，而面酱太甜，回味不够，两种酱料，取长补短。先将鸡蛋一个用油炒成蛋碎出锅，然后再加油，炒香肉沫和葱花，再倒入蛋碎和酱搅拌。有人的做法里还会加入海米，但我认为海米的鲜味和酱香正好相冲，所以只用肉沫即可。吃炸酱面一定要有菜码，个人喜欢配素炒黄豆芽、生黄瓜丝、生胡萝卜丝和素炒云豆丝。

做面是一种艺术，不可拘泥于细节、定量，要相信自己的感觉，每个人做的面各有不同，就像这纷纷绕饶的世界。一碗普通的面，也能让人流泪，重要的是你要欣赏。

今天吃面。