氧化是茶葉的天敵？（圖片來源：Adobestock）
各位可能會認為茶葉氧化是不好的事情。的確，在製造煎茶的過程中，製造商會使用各種方式預防茶葉氧化，稍後會再詳細介紹。
不過，世界各地也有許多利用氧化做出來的茶葉。最為人所熟知的就是中國與臺灣出產的烏龍茶，以及歐洲人自古飲用的紅茶。
更完整的製造流程會在後續篇章詳述，大致上烏龍茶是將摘下的茶葉（生葉）曬在太陽下，接著收進室內放置，經過搖晃、萎凋與氧化等工序製成；紅茶也在室內讓生葉萎凋。而煎茶沒有這些工序，使茶葉裡的成分產生變化，釋放出各種香氣。各位之所以能享受烏龍茶與紅茶特有的香氣，都是這些工序所賜。
這類氧化工序通常稱為「發酵」，但和發酵食品不同，不使用微生物熟成。若提到實際發酵的茶葉，以使用麴菌發酵的中國普洱茶（熟茶），和使用植物性乳酸菌的日本德島阿波晚茶最知名，這些則稱為「後發酵茶」。
還有一個現象也很有趣。日本茶農為了在隔年種出美味煎茶，通常會在秋季將茶田生長的茶葉摘下，任其鋪滿地面。放一段時間後，只要走過茶田就會聞到紅茶般的香氣。這是因為落葉中的成分受到氧化酵素影響產生變化，才會讓日本茶飄散出紅茶的味道。
烏龍茶茶葉萎凋的的樣子。（采實文化提供）
各種後發酵茶，左起為阿波晚茶、碁石茶、普洱茶。（采實文化提供）
本文整理、節錄自三木雄貴秀《選茶．泡茶．品茶，好茶的科學》一書，文章僅代表作者個人立場和觀點。由采實文化授權轉載，欲閱讀完整作品，歡迎參考原書。（Copyright©2019 Yukihide Miki，著作權所有，未經允許不得擅自使用）
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