【茗香筆記】茶的演變（一）(圖)
研究證實，有飲茶習慣者比較長壽。（圖片來源：公有領域 國立故宮博物院）
自「神農嚐百草，日遇七十二毒，得荼而解之」的藥用，到《晏子春秋》『晏相齊景公時，食脫粟之飯，炙三戈、五卵、茗菜而已』的食用，再到西漢王褒《僮約》『烹茶盡具』、『五都買茶』的飲用，茶成為了中華民族文明歷史中不可忽視的部分。至兩晉時代，茶文化漸漸嶄露頭角，『以茶養廉』『以茶為祭』『以茶代酒』等在貴族有識之士中逐漸成為主流，以茶侍客的習俗也由此開始。隨著茶的飲用價值逐漸提升，至西晉杜育的《荈賦》『月為初秋，農功少休。結偶同旅，是採是求。水則岷方之注，挹彼清流；器擇陶簡，出自東隅；酌之以匏，取式公劉。惟玆初成，沫成華浮。』茶人也開始對採茶時間、飲茶用水及飲茶用具有所講究，茶道由此出現在歷史的舞臺。至唐代陸羽的《茶經》的問世，『飲茶健康』、『以禮致和』、『以簡為德』的茶道精神確立，種茶採茶、制茶方法、飲茶方式以及飲茶用具也由此開始演變。
唐代，茶多以團餅茶為主，煎茶是最為流行的飲茶方式，此時不論散茶、餅茶都要碾成粉末狀後再品飲，也使得茶碾成為唐代的主要茶器之一。煎茶法通常將團餅茶經過茶炙的烘乾後，放入茶碾中碾碎成茶末，經過茶蘿的細篩後，移入茶釜中煮，也就是所謂的煎茶。煮茶有『三沸』之說，當水中氣泡如魚目大小並伴有微微聲響時稱為一沸，加入適量鹽（視水量而定）；待茶釜邊緣的水如『湧泉連珠』時為二沸，舀出一瓢水放入其他器皿中，用竹筴在水中攪拌形成水渦，然後將碾磨好的茶末倒入水渥中心，開始煎煮；至第三沸，即茶湯呈『騰波鼓浪』之勢時，將先前舀出的一瓢水倒回去，使茶湯停沸，此時茶末會浮在表面，要把茶末上形似黑雲母的一層水膜去除，便可用茶杓從釜中舀出茶湯倒入茶碗飲用。『三沸』之後不宜再煮，因水已煮老，滋味不佳。
自《茶經》問世之後，出現了大量的茶書、茶詩以及茶畫。由於唐代大興佛教，茶有提神益思、生津止渴的功能，所以寺廟格外崇尚飲茶，寺廟周圍多是種植茶樹，並且制定了茶禮、設置茶堂、挑選茶頭，專呈茶事。另外，除了貢茶之外，茶稅也由唐代始建。值得一提的是，茶也成為了唐代對外交流的重要禮品，貞觀十五年文成公主嫁吐蕃松讚干布時也帶去了茶葉，開創了西藏飲茶之風。
宋代，是古代茶道最盛之時，正所謂「茶，興於唐，盛於宋」。因宋太祖趙匡胤甚嗜茶，便在朝廷設立了茶事機關，由此出現了『北苑貢茶』、『龍團鳳餅』等皇家專用緊壓茶。在唐代煎茶的基礎上，逐漸發展出了宋代點茶法：將碾好篩過的茶葉末放入茶盞中，注入少量沸水調成糊狀，然後邊點入沸水（點水）邊用茶筅攪動（擊拂），直至泛起乳白色湯花（泡沫）並能較長時間凝住茶盞內壁不動為佳。因黑釉茶盞便於觀察白色湯花，建盞成為宋代主要的茶具之一。鬥茶所用的茶盞以建變的兔毫盞為佳。由此，鬥茶也逐漸盛行，鬥茶的評判準則有二：一是湯花鮮白且茶面細碎均勻為勝，二是與湯花邊緣相接的茶盞內壁是否有水痕，湯花緊貼盞沿保持較長時間不退散為勝。除了鬥茶，宋代還流行一種泡茶遊戲——分茶，又稱茶百戲，將茶調成糊狀後，提壺將沸水由上而下注入的方式在茶面上繪畫或書寫，與當代咖啡的拉花有些相似，或許技藝遠超於咖啡的拉花，但遺憾的是這種茶百戲早已失傳，今人不復得見。
除此之外，宋代民間出現了大量茶俗：喬遷新居後左鄰右舍要彼此獻茶，稱為「支茶」；家有客人來時，要敬「元寶茶」；下聘禮定親時要「下茶」，大婚之時要「定茶」，同房時要「合茶」。由此可見，上起天子，下迄黎民，人人皆飲。