並非人人都能喝老火湯 煲湯有4大誤區(組圖)
並非人人都能喝老火湯，只喝湯不吃肉，損失了95％的營養。（圖片來源：Adobe Stock）
俗話說，「吃肉不如喝湯」，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯裡去了，湯的營養比肉好。並非人人都能喝老火湯，人們對煲湯有以下4大誤區：
誤區1、喝骨頭湯能補鈣
經常聽人說「吃什麼補什麼，喝骨頭湯補鈣」，但事實並非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯裡的量很低，10千克排骨熬成豬骨湯中的鈣量還不足150毫克。曾經有人檢測過，一碗骨頭湯大約含有2～3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算，估計需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。
誤區2、吃肉不如喝湯
俗話說，「吃肉不如喝湯」，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯裡去了，湯的營養比肉好。其實，老火湯的鮮味，是因為經水煮後肉類中的一些含氮浸出物溶於湯內，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉裡，而非溶於水中。
煲兩個小時以上的湯中，蛋白質含量也僅為肉中的5％左右，還有95％的營養成分留在「肉渣」中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣裡。
誤區3、人人都能喝濃湯
「湯越靚，營養越高」，其實並非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後，能釋放出肌肽、嘌呤鹼和氨基酸等物質，這些總稱為「含氮浸出物」。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括「嘌呤」等就越多，而長期攝入過多的「嘌呤」可導致高尿酸血症，後者是引起痛風病的罪魁禍首。
並非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外，因而過多的「嘌呤」加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利於糖尿病病情控制。
誤區4、煲湯越久，營養越好
煲老火湯時間不宜過長，一般以兩小時以內為宜。（圖片來源：Adobe Stock ）
廣東人有煲「老火湯」的習慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養也越好。所以，「老火湯」往往一煲就幾個小時。
其實，經過長時間的煲煮，許多營養素遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。因此，煲老火湯時間不宜過長，一般以兩小時以內為宜。
病患莫忘去油減鹽
營養專家提醒，健康人群不要每餐都喝老火湯，否則不僅會導致營養不良，痛風、高血壓病、冠心病、腦血管病、糖尿病也會找上門；有基礎疾病的患者可適當喝湯，但必須注意去油和減鹽。
專家推薦兩種去油辦法：一是直接把上面的浮油撇掉；二是把湯放在冰箱裡，再把凝固的白色脂肪層刮掉。第二種辦法效果更好。