不懂這些，你家的醬油永遠買不好！(圖)

2018-02-27 09:59

醬油和食鹽一樣是廚房的必備調味品。(圖片來源:Adobe stock)

醬油和食鹽一樣是廚房的必備調味品。目前，超市裡售賣的醬油種類繁多，放眼望去價格也從幾塊錢到幾十元人民幣不等，再看品牌內容：純釀、天然、甲級、優等…各種名目，五花八門，買哪個好？今天，我們就來學習如何「打醬油」。

選購好醬油金標準

1、買釀造醬油

釀造醬油，是優質醬油，由大豆做成，富含蛋白質。

劣質醬油，主要由焦糖色素、苯甲酸鈉鹽水勾兌而成。

2、釀造醬油比較氨基酸態氮含量

氨基酸態氮是醬油中的重要組成成分，是醬油中「鮮味」的主要來源，該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

依據氨基酸態氮含量，醬油共分四級：

特級：氨基酸態氮≧0.80g/100ml

一級：氨基酸態氮≧0.70g/100ml

二級：氨基酸態氮≧0.55g/100ml

三級：氨基酸態氮≧0.40g/100ml

概念醬油怎麼選？

海鮮醬油不全是海鮮！

仔細比對海鮮醬油和草菇醬油等「概念醬油」，不難發現，它們中除了醬油基本的成分還有琥珀酸二鈉。

這是海鮮類產品有的鮮味物質，草菇醬油裡也是，加了草菇的鮮味物質。也就是說，它們中並不全是海鮮和草菇的營養，主要是有個味道。

生抽，老抽的區別

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

醬油做菜注意事項

1、醬油做菜警惕隱性鹽攝入

膳食指南裡推薦的每人每天鹽的攝入量為不超過為5克，不僅包括炒菜時放的鹽，也包括醬油、味精、甜麵醬等調料中的鹽。所以如果你炒菜又放鹽又放醬油的時候就要注意量。

一般來說，5克醬油就相當於1克鹽。所以加入你炒這個菜需要放2克鹽，需要加醬油的時候就得加1克鹽再加5克醬油就夠了。

2、順序分清：炒菜後放燉菜先放

炒菜：最後放醬油，最好關火以後再放，可保持鮮味。

後放醬油和鹽可以讓鹽分停留在表面，吃起來也有鮮味，但是先放的話就容易進到裡面，不利於控鹽。

燉菜：先放醬油，有助於入味，但要注意一定是有水一起燉的時候，可稀釋鹽分。