大廚不外傳的22個做菜小訣竅(組圖)
炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃。（圖片來源：fotolia）
1、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。
2、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。
4、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口。
5、豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。
6、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。
7、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。
8、熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
9、煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮。如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。
10、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質;
11、將切好的豬肉片放在漏杓裡，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝干水分，然後下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口。
12、將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
13、燒葷菜時，在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的。燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用。
14、蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。
15、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。
炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，以增加牛肉的鮮嫩度。（圖片來源：fotolia）
16、炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
17、腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。
18、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。
19、荳芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除荳芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。
20、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
21、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
22、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。