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重新認識「味精」和「雞精」(圖)

 2017-07-20 00:00 桌面版 简体 打賞 0
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重新認識「味精」和「雞精」!
「鮮味」人人愛,讓我們重新認識「味精」和「雞精」。(圖片來源:Pixabay)

關於味精和雞精,有太多說法:

吃多了會致癌!味精是化學合成的,我改吃雞精了;

味精的成分就是一種氨基酸,可以放心吃;

我家非常注意健康,做飯從來不加味精雞精......

「鮮味」人人愛。在追求美味的路上,這4個真相,可能會讓你更理直氣壯。

1.味精很安全

味精的主要成分是穀氨酸鈉,而穀氨酸就是一種氨基酸,是組成蛋白質的基本成分,很多天然食物中都有,並不是什麼有毒物質。但是,食物是天然的,味精是化學工業品!哎,「天然」這個詞簡直是商家鼓吹出來的最大偽概念。

現代食品工業中,味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的。這樣工藝和釀酒、制醋類似的。你們不害怕加醋喝酒,怎麼就唯獨覺得味精有害呢?科學家們早就研究過味精的安全性,並沒有發現它能產生危害,世界衛生組織(WHO)也把味精歸入「最安全」的類別。

2.雞精是雞肉味的味精

雖然大部分味精的包裝上都畫著肥美的母雞,廣告中也不乏「濃縮雞肉精華」這樣的概念,但其實,雞精,就是稍微高端一點點的雞肉味的味精。它是一種複合調味料,主要成分跟味精一樣,還是穀氨酸鈉。除此之外,還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料,味道比味精更豐富。

當然,一些高品質的雞精會加入雞肉粉或其他肉類提取物,但量的多少,就看廠家(和價格)了。

3.加熱不致癌

味精加熱不致癌,只是不鮮了。穀氨酸鈉加熱到120℃以上時,可能產生焦穀氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。只可惜,這純屬自尋煩惱。焦穀氨酸鈉並不致癌,只是沒有鮮味,這也就是為什麼建議出鍋之前再放味精的原因。

如果非要說致癌,那就是和鹽一樣,高鈉飲食可是會增加患胃癌的風險呢。

4.味精的好處

味精的好處是讓你少放鹽。味精和雞精的主要成分都是穀氨酸鈉,鈉讓我們吃到的食物有「咸味」。

但鈉吃多了對身體不好,道理大家都明白:無論是鹽,還是味精雞精,都是少放點好。

但是,好吃也很重要啊,沒有咸味吃不下去……這裡有一個私房秘籍要給你:味精可以讓你在同樣的咸味下,吃下去更少的鈉!這是為什麼呢?味精和雞精中的核苷酸和穀氨酸離子,這兩者有「增強咸味」的作用。也就是說,在鈉含量相同的情況下,加了味精或雞精的菜,相比只加了鹽的菜,吃起來更咸。所以,比起全部用鹽的情況,可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽,就能吃到足夠咸(而且更鮮、更好吃)的菜,而且還能攝入更少的鈉。當然,這一切的前提都是「適量」。如果一大杓倒進去,那誰也幫不了你。

(本文只代表作者的觀點。)

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