「粥」的歷史比飯早?來了解古代吃貨!(組圖)


不只是臘八粥,單單是「粥」,在中國就已經具有悠久的歷史了。(攝影:李慈)

估計大多數人不一定知道為什麼要過臘八節,但是應該都知道這一天得吃「臘八粥」。說來也有意思,中國人在過一些節氣的時候,特別喜歡吃點東西,例如冬至的餃子、立春的春餅……說起臘八的粥,你知道中國人喝粥的歷史有多少年了嗎?

粥的歷史悠久

粥的歷史比飯更早,因在甑出現之前的鬲、釜型陶器,只能用來煮流質食物。流質的主要原料是谷米,那就是「粥」。因那時的主、副食即後世所謂的飯、菜尚未分開烹製,還是各種食料共煮一器的進食方式,故早期的粥很可能不是用單純的穀物原料煮制的。也就是說,當時的粥極有可能是各種各樣的菜粥、果粥、肉粥、魚粥等。

早在新石器時期的龍山文化遺物和半坡村遺址中,人們就發現了用於煮粥的工具——「蒂」。粥字本來寫作「鬻」,非常像龍山文化時期創制的陶器炊具「鬲」中放米烹煮之狀。這恰恰說明瞭,我們的祖先早在數千年以前就已經開始懂得煮粥了。

《左傳・昭公七年》中有記載:「餷於是,鬻於是,以糊餘口。」孔穎達《疏》:「稠者曰糜,淖者曰鬻。」顯然,粥之薄者稱作「鬻」,粥之厚者謂作「糜」,與糊同義。《方言》解說:「糊,饘也;饘,厚粥也。」在古代,粥還稱作「糜」、「飦」、「酏」等。

漢代許慎《說文解字》記述:「黃帝初教作糜。」《初學記》、《藝文類聚》、《北堂書鈔》還有類似的記載:「黃帝始烹穀為粥。」可見在軒轅黃帝時,就已經教其子民「烹穀為粥」。

食粥有助於養生

古人的食粥都與養生延年、追求健康長壽有關,許多醫藥、保健的書籍中記載的最多。

最早記載用藥物與谷米煮粥來治療疾病的羹書,應該算是是漢代司馬遷著的《史記》。在《史記》中記述了西漢名醫淳于意「以火齊粥且飲」為齊王治療疾病的案例。

在長沙馬王堆漢墓出土的許多種醫書中,同樣發現了粥膳治病的記載,比如服用高梁米粥治蛇傷;用加熱的石塊煮米粥內服,竟然可以治療肛門瘙癢等。東漢名醫張仲景所著的《傷寒雜病論》中也記述了很多米藥合用的名方,如「白虎湯」、「桃花湯」、「竹葉石膏湯」等,這湯中都有粳米。

唐朝孟詵曾作《食療本草》一書,據甘肅敦煌石窟殘卷本,此書中載有「茗粥、柿粥、秦椒粥、蜀椒粥」四方;昝殷的《食醫心鑒》,收錄藥粥方五十七首,並按中風、心腹冷痛、五種噎痛、七種淋痛等分為九類。孫思邈的《備急千金要方》「食治」中有治療腳氣病的谷皮糠粥,有溫補陽氣的羊骨粥,還有「去四肢風」的防風粥等。

據說唐穆宗李恒特別欣賞自居易,於是賜予他防風粥。據馮贄《雲仙雜記・防風粥》記載:「白居易在翰林,賜防風粥一甌,剔取防風得五合餘,食之口香七日。」也就是將防風草和大米一起煮成的稀飯。「口香七日」當然是在誇張了,不過也說明這時候,人們已經把粥作為一種養生滋補的食品來對待了。

粥廉價又便利

在中國古人的眼中,人們普遍認為粥比飯更好。這種觀念出現的原因主要有兩點:一是喝粥比吃飯更節省糧食。在當時的社會中,農耕技術還不成熟,糧食產量少,又是一種十分稀缺的生存必需資源,因此適當的節儉是十分有必要的;二是粥比飯更簡單方便。在古代製作米飯的烹飪工藝比煮粥要有技術含量得多,那時候如果要想吃米飯,首先要有鍋,還要有類似於現代籠屜的蒸具,因此在烹飪上比較複雜,遠遠沒有一口鍋,水開加糧一直煮來得簡單,這也是粥在當時日常飲食中的地位遠遠高於飯的一個重要原因。

粥的廉價與方便致使它很長一段時間並不被貴族所看好。在大災之年,「施粥」成了一種慈善手段,因此在多數上層人士看來,喝粥只是窮困人家以及災民的食物。這種情況直到宋朝才有所緩解。《太平禦覽》中「飲食部」有「糜粥」一節,首次把粥「冊封」成國食。讓我們來看看宋朝的文人對食粥有多麼的喜愛。

喜愛粥的古代名人

說起吃,不得不提蘇軾,他在吃了豆漿中摻入無錫貢米熬煮的粥後,寫下《豆粥》一詩,其中就有這麼一句「身心顛倒不自知,更知人間有真味」他還寫過一首與粥相關的詩歌,名為《過湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》,這裡寫的是另一種粥——「豌豆大麥粥」。東坡先生的文字中還提道,白粥「能推陳致新,利膈益胃。粥既快美,粥後一覺,妙不可言」。

對食粥的有著深度癡迷的人,當屬詩人陸遊,他寫《食粥》云:「世人個個學長年,不信長年在目前。我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。」在他眼裡,「食粥」都能與延年益壽、長生不老聯繫起來了。

宋代記載的粥品對比前朝更是豐富,此時的粥也不僅僅是填飽肚子了。《聖濟總錄》收錄食療粥方一百一十三首,《太平聖惠方》收錄食療粥方一百二十九首,《養老奉親書》中收載適合中老年人的補養藥粥四十三首。

宋代開始流行的臘八粥

而臘八這天要吃的臘八粥,也是自宋代開始盛行起來的。

臘八這個節日源出佛教中的故事,何時傳入中國,並沒有詳考。後漢安世高翻譯的《溫室經》中稱佛勸人供養,設浴洗佛,不過並未特意指明臘月八日。孟浩然的《臘月八日於剡縣石城寺禮佛》提到:「石壁開金像,香山繞鐵圍。下生彌勒見,回向一心歸。竹柏禪庭古,樓臺世界稀。夕嵐增氣色,餘照發光輝。講席邀談柄,泉堂施浴衣。願承功德水,從此濯塵機。」這首詩反映的正是唐代十二月八日佛教寺院浴佛的情景。不過,到宋代此種活動才盛行起來,此前書中對這件事的記載還是很少的。

在吳自牧的《夢粱錄》曾這樣描述:「此月八日,寺院謂之『臘八』,大刹寺等,俱設五味粥,名曰『臘八粥』。」《東京夢華錄》也說:「初八日,街巷中有僧尼三五人,作隊念佛,以銀銅沙羅或好盆楊枝灑浴,排門教化。諸大寺作浴佛會。」

唐宋時期,佛教寺院浴佛會送粥的習俗對民間影響甚大。《東京夢華錄》曾記載,寺院「送七寶五味粥與門徒,謂之『臘八粥』,都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食」。

這十二月八日是佛祖釋迦牟尼悟道成佛之日,據印度佛經記載,釋迦牟尼在成佛之前,曾經出家修道,但是經過理念的苦行生活,仍然沒有在精神上擺脫人生的各種苦惱。這時他已經饑餓疲憊到了極點,此時有一位牧女送來了乳糜,他喝下去之後恢復了體力。因此釋迦牟尼發願說:「今食飲食,得充氣力,以保留智慧年壽,為度眾生。」自此之後,他每日都會受牧女供獻的乳糜。一月後,等他體力強健,便到河中沐浴,洗去身上污垢,在菩提樹下靜思七天七夜,最終覺悟成佛。於是佛教徒便把佛祖成道的十二月八日這一天作為成道節,借此紀念佛祖。

佛教到了南北朝時期,對民間的影響已經很大了,甚至簡介影響了人們的一些風俗習慣。其中佛門子弟在臘八佛祖成道節時施粥的行為,在中國民間逐漸演變為臘八節裡吃臘八粥的習俗。


現今的粥品,口味眾多。其實,清朝粥譜相當琳琅滿目,不輸今日。(圖片來源:Fotolia)

明清吃臘八粥的習俗

明清時期食臘八粥風俗進一步發揚,嘉靖年間編撰的《隆慶志》上記載:「用黍稷稻粱米雜之以豆,並棗、栗、核桃仁等物,煮粥食之」。明代劉敏的《曆乘》也有「十二月八日作臘八粥,好施者濟貧」的記載。清代《日下舊聞考》中也提到:「十二月八日,賜百官粥,民間也作臘八粥,以米果雜成之,品多者為勝,此蓋循宋時故事。」

到了臘八這一天,不論是皇宮、官府、寺院還是黎民百姓家都要做臘八粥。清朝時,喝臘八粥的風俗更是盛行。在宮廷,皇帝、皇后、皇子等都要向文武大臣、侍從宮女賜臘八粥,並向各個寺院發放米、果等供僧侶食用。老百姓也是家家戶戶也要做臘八粥,祭祀祖先,同時,闔家團聚在一起食用,饋贈親朋好友。

臘八粥究竟有多講究?

全國各地臘八粥的花樣非常繁多,北平的甚為講究,摻在白米中的物品有很多,如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、榛子、葡萄、白果、菱角、玫瑰、紅豆、花生……差不多有不下二十種。一般是在臘月初七的晚上就開始忙活起來,洗米、泡果、剝皮、去核、精揀,然後在半夜時分開始煮,再用微火燉,一直燉到第二天的清晨,臘八粥才算熬好。

一些比較講究的人家,還要先將果子雕刻成人形、動物、花樣,再放在鍋中煮。有些臘八粥中還會放上「果獅」,果獅是用幾種果子做成的獅形物,用剔去棗核烤幹的脆棗作為獅身,半個核桃仁作為獅頭,桃仁作為獅腳,甜杏仁用來做獅子尾巴。然後用糖粘在一起,放在粥碗裡,活像一頭小獅子。在大一點的碗裡,可以擺上雙獅或是四頭小獅子。更講究的,就是用棗泥、豆沙、山藥、山楂糕等具備各種顏色的食物,捏成八仙人、老壽星、羅漢像。

臘八粥做好之後,要先敬神祭祖,之後要贈送親友,並且一定要在中午之前送出去,最後才是全家人食用。吃剩的臘八粥要保存,要是吃了幾天還能剩下來,那就是個好兆頭,代表「年年有餘」的寓意。在東北也有諺語「臘八臘八,凍掉下巴」之說,意指臘八這一天非常冷,吃臘八粥可以使人暖和、抵禦寒冷。「臘八粥,吃不完,吃了臘八粥便豐收。」關中一帶到了這一天,家家戶戶都要煮上一鍋臘八粥,美餐一頓。不光大人、小孩吃,還要給牲口、雞狗喂一些,在門上、牆上、樹上抹一些,以圖吉利。

粥的元明清歷史

好,我們接著再說粥的歷史。

元代對於粥膳也非常重視,其宮廷飲膳太醫忽思慧編著的《飲膳正要》中,也有不少滋補強壯、延年益壽和防治疾病的粥膳方。比如「補脾胃,益氣力」的乞馬粥,實際上就是用羊肉與高梁米煮成的稀粥;另外,有「治陽氣衰敗、五勞七傷」的枸杞羊腎粥;有「治虛勞、骨蒸久冷」的山藥粥,還有「麻子粥」、「馬齒莧粥」等。除此之外,李東垣的《食物本草》仲介紹了二十八方最常用的粥膳方,如綠豆粥、茯苓粥、麻仁粥、紫蘇子粥、竹葉粥等。粥膳在當時得到了很大的發展。

明代在粥膳方面有了更大的發展,著名醫藥學家李時珍編著的《本草綱目》中,收錄了大量的粥膳方。《普濟方》這一漢唐以來最大的方書中收集了粥膳方達一百八十方,對每一個粥膳方都進行了全面且詳細的論述。另外,在劉伯溫的《多能鄙事》、高濂的《遵生八箋》、朱權和王象晉等人的著作中也都發現了粥膳方。由此可見,在明代,用粥膳治病養生已經非常的普遍了。

清朝粥譜更是琳琅滿目,曹庭棟作《養生隨筆》收錄食療粥方一百零二首,他將藥粥分為「上品」、「中品」、「下品」三類。黃雲鵠在光緒年間編寫的《粥譜》,是我國最早的一部藥粥專著,載粥方二百四十七首,有穀類、蔬類、木果類、植藥類、卉藥類、動物類等,品種之全可見一斑。

南北粥的差異甚大

各地區因為種植的食材不同,粥的特色各有差異。(以上皆為網路圖片)儘管都是粥,但南方和北方在食材選擇上卻有很大的差異。北方中原腹地在古代是糧食的主產區,種植的作物不僅有小米、黍子、高粱、麥子等糧食作物,還有諸如紅豆、綠豆、赤豆、黑豆等雜糧豆類作物。除此以外,中原地區還盛產各種乾果,比如我們常見的紅棗、花生、核桃、松子、杏仁等都是主產於北方地區的。這些食材都可以作為粥的主原料,因此北方的粥大多以糧食、豆類、乾果等食材為主。少數會雜之於蔬菜、果品甚至蜜餞等,味道一般以清淡為主,油葷比較少。

與北方少葷腥的粥不同,南方的粥在用料上十分生猛,尤其是沿海一帶,幾乎什麼活物、雜碎、邊角料都可以放入粥裡一起煮。不管是各式各樣的海鮮,還是豬牛羊、燕鮑翅,抑或是牛鞭羊寶頭頭腦腦等,無一不能煮粥。北方的粥更注重修身養性,以素為主,南方的粥則滋補功能強勁,以葷為特色。

至於煮粥,古人對此也頗有講究。袁枚《隨園食單》中語「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使米水融合,柔膩如一,而後謂之粥」。明末清初的李漁在《閒情偶寄·飲饌部》中對於粥的論述更是至善至美,他認為「粥之大病,在上清下澱,如糊如膏,此火候不均之故」,這是沒有煮好的粥,想要做出好粥,則對米與水的比例、煎熬的時間與火候都要拿捏準確才可以。他對熬粥是這樣敘述的:「挹水時必限以數,使其勺不能增,滴無可減,再加以火候調勻,則為粥為飯,不求異而異乎人矣。」

太平盛世,粥是品賞、養生的享受,而在戰亂、災荒時期,黎民百姓對粥的感受更殷切,不管天下再亂成「一鍋粥」,只要手裡捧著粥,心裡就踏實。歷史上有一個關於粥的典故,叫「啜粥聲聞」。講的是周宣王時,有一年鬧饑荒,一個大臣在院子裡用大鼎鑊熬粥喝,全家老小、主僕幾百人一起啜粥。幾百人喝粥的聲音,幾裡外都能聽到。災荒期,天子下令煮粥賑濟災民,用一碗粥安定民心,力保江山,這是最實在、有效的辦法了。

參考資料:《中華粥膳》馬綱;《漢字的故事》吳東平;《中國麵點文化》邵萬寬;《舌尖上的文化》清渠著。

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