【明玉】年菜這樣煮，客人來了都會說你是大廚！（下）(組圖)

2016-02-03 05:30

每道年菜不但豐盛可口，其配色、擺盤氣派又大方。（攝影：黃燕玉）

看中國美食製作團隊最新年度力作——猴年獻禮之年菜特輯，由臺灣廚娘陳明玉女士為大家親手烹調美味可口的幸福年菜。每道年菜不但豐盛可口，其配色、擺盤氣派又大方，一共有18道年菜食譜（高清照片），讓佳餚更好吃的烹調小竅門，如果正在尋找年菜食譜的婆婆媽媽們（或快傳給媽媽喔！），千萬別錯過這18道值得收藏參考的年度重磅食譜！

新年賀卡:祝大家快樂過好年！（攝影：黃燕玉）

今天介紹下集：11~18道美味幸福年菜。

第十一道：吉祥如意獅子頭

粒粒飽滿又圓滾滾的獅子頭。（攝影：黃燕玉）

緊實的肉丸，加上味道甜美白菜與咸鴨蛋的組合，它可是年夜飯中最令人垂涎的一道菜！粒粒飽滿又圓滾滾的獅子頭，象徵兄弟姊妹，雖各自成家但都要團聚一堂歡慶過年時刻。

材料：

主料：豬肉絞碎約600公克，荸薺100公克，紅蘿蔔30公克，干香菇4朵，乾蝦仁10公克，洋蔥半顆，板豆腐1塊，嫩薑末50公克，咸鴨蛋黃6粒，雞蛋白2粒。

配料用：紅蘿蔔50公克，大白菜半顆，香菜10公克，蔥段2枝。

調味料：

（1）、醃肉用：醬油3大匙，米酒90cc，鹽和白糖、白胡椒粉各1小匙，太白粉6大匙。

（2）、調汁用：蠔油4大匙，白糖1大匙，米酒水約250cc，太白粉1茶匙調水60cc。

作法：

1、大白菜洗淨後，切大片狀川燙備用，比薺壓縮切1公分塊狀，嫩薑切細末，香菇泡軟切末。蝦仁泡軟切細末，洋蔥切1公分末狀，紅蘿蔔切末。

2、鴨蛋黃蒸半熟比較好切小塊，雞蛋只用蛋白。

3、大容器中放入豬絞肉，先加雞蛋白和鹽攪拌到有黏稠狀後，再加入全部主料與（1）調味料攪拌均勻，

4、用手捏成直徑約5公分大小球狀，中間包入鴨蛋黃後，捏圓放入已經加溫至160度的油炸鍋，炸約1分鐘後定型後，取出備用。

5、取砂鍋放入所有材料，並加水蓋過獅子頭蓋上鍋蓋煮滾，轉小火悶煮20分鐘。

6、取炒鍋放入調味料（2），煮滾後保溫。

7、白菜獅子頭蒸熟後，取出擺盤中淋上保溫的醬汁，放上香菜，即完成。

一道美味垂涎的一道吉祥菜。（攝影：黃燕玉）

小竅門：這一道菜是古早味的做法，所以備料比較多樣。現在的獅子頭已簡化，材料也少好多種，比較易做。

第十二道：鮮蝦拼花枝丸

這道菜是人氣很高的一道宴客菜。（攝影：黃燕玉）

材料：

花枝丸1斤、鮮蝦仁300公克、荸薺100公克、青蔥5株、五花絞肉100公克、豆皮8張、雞蛋1顆、太白粉1大匙、玉米粉3大匙。

調味料：鹽適量、糖2茶匙、醬油1大匙、白胡椒粉適量、香油1大匙、油炸用的炸粉適量。

料不要放太多，太多了不好卷也會破掉。（攝影：黃燕玉）

作法：

1、蝦仁洗淨瀝干水份，一半用刀切1公分小段狀，另一半用刀剁碎，和絞肉一起再剁碎，荸薺切丁，青蔥切蔥花備用。

2、大容器中放入剁好的蝦泥肉和蝦段，加入雞蛋、太白粉，鹽少許，白胡椒粉少許，攪拌均勻有黏性後，加入備好的所有材料和調味料，再攪拌均勻。

3、豆皮1張鋪在乾淨沒有水分的大盤上，放上蝦肉漿，調整為長方型，料不要放太多，太多了不好卷也會破掉。

4、取一大碗，放入油炸粉，用水慢慢的加，攪拌至適當的黏稠狀，可以裹蝦卷不會一直滴就可以了。

5、取炒鍋加熱，放入3碗油，加熱約60度，把蝦捲裹上粉漿放入油炸，當蝦卷浮上油麵後，才可以翻另一面再炸到金黃色即可撈出。在油炸中油溫要控制好，以免未熟就炸焦了。

6、蝦卷炸好後，讓油溫降到30度後，從新開火放入花枝丸油炸，以中火炸至金黃色即可撈出，與蝦卷拼盤食用。

小竅門：蝦卷如果不喜歡吃油炸的，也可以用蒸的，口感也鮮美，一次吃不了那麼多，可以蒸熟後放冷凍，要吃的時候拿出來退冰，蒸熟即可吃。

第十三道：東坡肉

三層肉質分明，入口軟嫩，色香味十足！（攝影：黃燕玉）

青江菜清甜鮮美，口感爽脆，與Q彈的東坡肉搭配，讓人一口接一口，吃了就停不下來。

材料：四方形五花豬肉約800公克、青江菜1斤、青蔥5株、大蒜頭5粒、姜50公克、花椒1小匙、棉線1把。

調味料：醬油3大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、黑胡椒適量、香油1大匙、水100c.c。

作法：

1、豬肉洗淨，用熱水燙去血水，再用棉線綁十字型固定後，炸至微黃撈出，備用。

2、青江菜洗淨後，泡水10分鐘，撈出用滾水燙熟，撈出瀝乾水分，備用。

3、取出炒鍋加熱，下油1大匙，放入薑片、花椒、八角、蒜頭爆香。

4、放入炸好的豬肉和調味料，轉小火悶煮10分鐘後，加入熱水淹過豬肉，轉大火煮滾。

5、再轉小火煮約50分鐘，直到熟軟便可起鍋，放入盤中。

6、盤邊放置燙熟的青江菜，看起來色相色十足。

煮東坡肉一定要炸過，皮質才會Q彈。（攝影：黃燕玉）

小竅門：煮東坡肉一定要炸過，皮質才會Q彈，燜煮好了，最後開大火煮1分鐘收汁，這樣吃起來更順口。

第十四道：雙椒燴洋菇

五顏六色，繽紛熱鬧，即使是蔬食，也會讓人食指大動。（攝影：黃燕玉）

份量：6~8人

材料：紅、黃甜椒各1顆、甜豆100公克、洋菇150公克、綠竹筍200公克、香菇3朵、橄欖油2大匙。

調味料：鹽少許、素蠔油1茶匙、烏醋1茶匙、香油少許、太白粉水勾芡用。

食材只要新鮮，美味就佔了一半。（攝影：黃燕玉）

作法：

1、紅、黃椒洗淨切粗條，洋菇洗淨切片，竹筍洗淨切片狀，香菇泡軟切細絲，甜豆洗淨去頭尾，備用。

2、取湯鍋加水2000毫升煮滾，除了香菇和洋菇外，其它的材料分別汆燙備用。

3、炒鍋加熱放入橄欖油，轉小火爆香，加入洋菇、香菇和燙過的材料炒熟，加入調味料攪拌均勻，淋下太白粉水勾芡，起鍋前淋下香油提味即可。

第十五道柳葉魚

酥香脆口，人數眾多時，上一盤炸柳葉魚，氣派又吸引焦點。（攝影：黃燕玉）

份量：6~8人

材料：柳葉魚1斤、蛋2粒、地瓜粉適量、太白粉適量。

調味料：鹽少許、蒜泥1大匙、酒1茶匙、胡椒鹽少許。

加1匙水與蛋黃一起打均勻後，淋在魚上。（攝影：黃燕玉）

作法：

1、柳葉魚洗淨瀝干水份，加調味料醃10分鐘後，瀝干，加入太白粉，排在大盤子裡不要重疊。

2、取一容器放入蛋黃，蛋白去掉，加1匙水與蛋黃一起打均勻後，淋在大盤上的魚，讓它整條魚沾到蛋汁，再一條一條的把地瓜粉抹上均勻後，備用。

抹上地瓜粉後，入鍋炸至金黃色。（攝影：黃燕玉）

3、取一炸鍋加熱，放入炸油約60度，把抹粉的魚一一放下，油炸至金黃色即可。

第十六道：五福臨門參雞湯

一鍋滿滿的好料雞湯。（攝影：黃燕玉）

過年時，最適合煮一鍋滿滿的好料雞湯，用慢火熬煮，加上滋補的人參或鮑魚、暖胃更暖心。

份量：6~8人

材料：2~3公斤

小土雞1只，韓國白人參1根，糯米300公克，罐頭鮑魚1罐，紅棗8粒，枸杞少許，杏鮑菇1根，美白菇1朵，袖珍菇5根。

調味料1：鹽1小匙，胡椒粉少許，蒜末約10公克，薑末10公克。

調味料2：鹽少許，米酒100毫升。

（攝影：黃燕玉）

作法：

1、糯米洗淨泡水2小時後瀝干，與調味料1充分拌均勻。

2、土雞用滾水川燙後洗淨，再填入做法1的糯米備用。

3、杏鮑菇洗淨切塊，鮑魚切塊，美白菇、秀珍菇、紅棗、枸杞洗淨和土雞一起放入燉鍋。

4、加水至八分滿，加入調味料2，蓋上鍋蓋煮滾後，轉小火煮50分鐘即可。

第十七道：海鮮皇羹

滑口濃郁的海鮮皇羹。（攝影：黃燕玉）

份量：6~8人

材料：蟹肉腿1盒，鮮蝦仁200公克，魚皮絲100公克，泡魷魚1只，生豆皮1快，山東白菜50公克，筍絲150公克，髮菜10公克，雞蛋2粒，香菜、香油各少許，高湯或是水2000毫升。

調味料：

1、鹽、白胡椒粉各少許，蒜泥1大匙，，米酒1茶匙，糖1茶匙。

2、太白粉以量調配。

3、天然黑豆醋3大匙，香油少許。

（攝影：黃燕玉）

作法：

1、將蟹肉、蝦仁、魚皮、魷魚、山東白菜、筍絲、髮菜各自汆燙備用，魷魚和生豆皮切粗條，生豆皮不用汆燙。

2、取湯鍋加入高或水，將作法1的材料煮滾，加入調味料1攪拌均勻。

3、開大火，加入調味料2煮成濃稠狀，淋上蛋汁熄火，不可以攪拌，讓蛋汁完全熟透再攪拌。

4、加入調味料3和香菜即可。

加上黑醋，讓味道更鮮美。（攝影：黃燕玉）

小建議：黑醋有提鮮作用，食用前再加入，味道更鮮甜美味。

第十八道：素食拼盤

瞧！氣派大方的擺盤，讓人看了就好想趕緊拿筷子，夾一塊入口。（攝影：黃燕玉）

材料：買市售成品香菇素卷1條，素胡椒排1條，紅豆火腿1小條，生鮮栗子300公克，真空包裝綠竹筍3只，雞蛋4粒，薑片5片。

調味料：

1、橄欖油1大匙，麥芽糖1大匙，醬油膏1小匙，水1杯。

2、鹽少許，醬油膏1小匙，香油1茶匙，水2杯。

吃栗子要細細咀嚼，據說可以達到更好的補益效果。（攝影：黃燕玉）

作法：

1、將買回的素卷蒸熱後切片備用，素胡椒排下鍋煎，煎熱後切小塊，紅豆火腿下鍋煎，煎熱後切片。

2、栗子洗淨放小鍋，入水淹過栗子，放入電鍋煮，外鍋加3分之2的水，煮到開關跳起，撈出。

3、取炒鍋加入橄欖油，放薑片，小火爆香後加調味料(1)，煮均勻後放入煮熟的栗子，小火悶煮，入味鬆軟即可起鍋。

4、煮栗子的鍋不用洗，放入調味料(2)和綠竹筍煮滾，轉小火煮10分鐘，入味起鍋放涼後切片。

5、雞蛋溫水下去，放1茶匙鹽，小火煮熟，撈出泡水去掉外殼切片。

6、取一大盤子，將備好的所有材料，把它排整為五個單位，中間放麥芽糖栗子，即可上桌宴客了。

想必各位婆婆媽媽們也已經準備在過年時大展身手了吧！煮好菜過好年，讓全家在圍爐團圓之際，開開心心的過好年。

另外精彩的9道年菜請點：【明玉】年菜這樣煮，客人來了都會說你是大廚！（上）

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