【中華美食】傳統川菜──麻婆豆腐(圖)


傳統川菜—麻婆豆腐。(網路圖片)

麻婆豆腐是川菜中的名品,名揚中外。這道名菜不僅在中國久負盛名,即使在東瀛日本也是無人不曉。它的主要原料由豆腐構成,其特色在於麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、活八字,稱之為八字箴言。

關於麻婆豆腐的起源,清人周詢所著的《芙蓉話舊錄》中記載最為詳盡:「(成都)北門外有陳麻婆者,善治豆腐,連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內,每碗售錢八文,兼售酒飯,若須加豬、牛肉,則或食客自攜以往,或代客往割,均可。其牌號人多不知,但言陳麻婆,則無不知者。其地距城四、五里,往食者均不憚遠。」

此菜始創於在清同治初年(1874年以後),在成都市北郊萬福橋有一家「陳興盛飯舖」,這家小飯店由老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」,後來因為這道菜大受歡迎,食客多不知其原始店名,而稱之為「陳麻婆豆腐店」。清朝末年,陳麻婆的豆腐就在傅崇矩所撰的《成都通覽》中被列為成都著名食品。

根據文獻記載,早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大杓菜油煎熟,然後放一大把辣椒末,接著下牛肉,煮到干酥爛時再下豆豉。再來放入豆腐,稍微加水並鏟幾下調勻,最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干,起鍋前再灑上花椒末。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述麻婆豆腐的詩:「麻婆豆腐尚傳名,豆腐烘來味最精。萬福橋邊帘影動,合沽春酒醉先生。」

麻婆豆腐廣受歡迎,流傳各地,做法也有許多不同。在日本,最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入,並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用牡蠣油和紹興酒,有時使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味,名為「四川麻婆豆腐」。

麻婆豆腐的傳統做法如下:

主料:嫩豆腐

配料:牛肉,豆豉,青蒜苗

調料:乾辣椒粉,豆瓣醬,花椒粉,醬油,精鹽,濕澱粉,肉湯,熟菜油

做法:

1、把豆腐切成六分見方的塊,在沸水中浸泡一分鐘,瀝干。

2、牛肉剁碎,炒鍋置火上,加一部分油燒熱,將牛肉碎放入炒至酥香,加入鹽少許,豆豉炒勻,盛入碗中待用。

3、將鍋置火上,倒入剩餘油,放入豆瓣,溜炒出香味,再放辣椒粉炒至紅亮,加入湯汁、豆腐、醬油、肉碎燒開,再改用小火燒三分鐘,加入青蒜苗,將濕澱粉慢慢加入,推動幾下,盛入碗內,撒上花椒粉即成。

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