妙用藥膳減肥

隨著生活水平的提高，肥胖成為一種社會問題受到人們的重視。現代醫學科學認為，超過標準體重20%以上的均屬肥胖。肥胖者不僅體態臃腫，行動不便，反應遲鈍，還常常引起糖、脂肪、水、鹽等代謝異常，容易併發或加重高血壓、冠心病、糖尿病、高脂血症、脂肪肝等疾病。營養學上的吃飽，指的是機體攝入和消耗的能量是否達到平衡；吃好，指的是攝入食物中營養素比例是否合理的問題。真正的吃好、吃飽就是機體攝入和消耗的能量要大致平衡，攝入營養素比例要合適。

計算攝入能量的多少採用以計算主食能量為主的方法。主食是人體能量供應的主要來源。一般來說，主食約佔人每天攝入飲食中70%—80%的量，由於它所佔的份量較大，這也就決定了在計算每天飲食攝入能量時，人們總是以計算主食能量為主的原則。因為只要主食攝入量減少了，攝入體內的能量自然也就跟著減少。但這並不意味著其他類食物，尤其是甜食、零食中所含的能量可以忽略不計。德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。世界五大長壽之鄉的主食均為玉米。玉米是粗糙纖維食物，熱量不高，纖維粗，能增加腸道加速蠕動，減少便秘，減少毒素的吸收。

在肥胖者的飲食控制療法中，所有食物的能量都是應該加以計算和控制的。雖然我們可以肯定地說，肥胖發生的原因常與患者進食過多有關。但調查發現，這種攝入過多並沒有一個絕對的數值標準。也就是說，對於不同的個體來說，能量是否攝入過量僅僅是相對而言。這主要是因為，當攝入的能量超過機體的消耗量時，體重就會增加。而這種情況既可以發生在能量攝入過多(超過正常人每天能量攝入標準)時，也同樣可以發生在能量攝入正常，但機體消耗減少時。在美國，有人把肥胖症發病率增高的曲線圖與美國自助餐館的發展曲線圖進行比較後發現，兩者之間竟然有許多地方相關。因此認為，自助餐館的增多和人們「不吃白不吃的」心理是導致肥胖症在美國發病率增高的原因之一。

計算食物中能量的方法有許多種，最常用的方法就是查閱各類書籍中所提供的各種食物所含能量(成分)表。值得一提的是，日本和美國的有些店家及市場看上胖子和糖尿病患者越來越多，對食物能量控制需求越來越旺盛的商機，不失時機地推出了專為飲食控制者使用的「食物能量計算器」。你只要將自己現在的身高、體重、年齡和你想要達到的體重目標值輸入計算器裡，計算器就會經過計算幫你制定出一個理想的每天飲食攝人能量值。在計算器內部還儲存著近200種西方人喜食飲食品種能量值，當你選擇不同的飲食品種後，如果你選擇的飲食品種總能量值超過了計算器為你制定的每天理想飲食能量值時，計算器就會自動向你「報警」，提醒你注意。如果你需要，計算器還會為你提供合理的飲食搭配。這類計算器上市以來，頗受顧客的好評。

能量平衡並不是簡單的要求每個人消耗和攝入的能量做到餐餐平衡，天天平衡，因為那樣做太困難了，實際上也無法做到。能量平衡要求的是，在一段時間(5—7天)內機體所消耗與攝入的能量達到基本平衡。從能量平衡角度來看，處於生長發育期的嬰幼兒和青少年，每天能量的攝入應該稍大於機體能量的消耗，這樣才能保證他們生長發育的需要。懷孕和哺乳期的婦女則應適當注意飲食平衡，保證每天攝入足夠的能量才不會影響身體的健康；而中老年人每天只要攝入所需能量的80% 就可基本滿足機體的需要，並且還可以預防肥胖症的發生。中國有句古話說：「吃飯只吃八分飽」，現在看來確實是有一定科學依據的。一般來說，活動量少的人， 除了不宜多食用煎炸類含高能量的食物外，糖果和甜點之類的食品也最好敬而遠之，以免導致身體發胖。

在每日飲食中，像我們這種主食以穀類食品為主的民族，應將米、面、雜糧相搭配，粗雜糧和細糧合理搭配，做到主食品種多樣化。一般來說，從事中等勞動強度工作的成年男性，每天需要500克左右的穀物供給。蔬菜、水果類是提供食物纖維素、礦物質和維生素不可少的物質，每天應食入包括綠葉、根莖、茄果等不同品種的蔬菜、水果種類。副食以多吃含鈣量豐富和優質蛋白質多的食物，如奶製品、豆製品等為佳。有學者建議，在每天的餐桌上應擺放足夠的奶製品，以保證每天所需鈣和蛋白質的攝入量。這確實是一個既簡單，又有良好效益的主意，奉勸大家在條件允許、胃腸道又能適應的情況下不妨試一試。

平衡飲食中營養物質的供給要求做到以下幾點：①飲食中要保證人體所需三大營養素供應的比例維持在一個合理的範圍之內。目前認為將每日飲食中糖類食物維持在佔總能量的60%-70%，蛋白質佔10%-15%，脂肪佔20%—25%的比例對機體的健康比較有利。②糖類食物應以穀物食物為主，食糖和含糖量較高的食品應加以控制。③蛋白質食物中應保證進食蛋白質中1／3以上為優質蛋白質，其中必需氨基酸的供應量應佔氨基酸供給總量的20%-30%。④脂肪類食物應以植物油脂為主，脂肪中飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例維持在1：1：1的範圍較好。⑤食物中應保證維生素和鈣、磷的攝入量，並相對維持在合理的範圍內。⑥食物的供給應保持均衡、不間斷的原則。將每日所需能量以一日三餐的方法供給比較合適。三餐中能量分配以早餐佔全天總能量的25%—30%；中餐佔全天總能量的40%；晚餐佔全天總能量的30%—35%比較恰當。

中國傳統醫藥學認為，肥胖的原因，主要是由於人體內的水濕、痰飲、脾腎陽虛所致。所謂「胖人多痰濕」就是這個道理。一般來說肥胖的人大多飲食失調或食慾亢 進或偏嗜肥膩甘甜之食。久之，便會導致脾失健運，肺失通調，痰失內陰，滯肌體而成肥胖。因此，減肥就應以健脾利濕、消食化積、活血化瘀、化痰導滯為原則，運用藥膳減肥，就是根據以上原理，適當選用食物與藥物配伍，製成可口飯菜。常於減肥的食物、藥物主要有苡米，茯苓、冬瓜、荷葉、萵苣、豆腐、蘿蔔、蔣白、苦瓜、黃瓜、枸杞、山楂、海帶等。臨床實踐表明，妙用中醫藥膳，是行之有效的減肥手段之一，而且易被人們所接受。因為藥膳是藥食相融，藥借食味，食助藥力，使苦口的藥物或具有減肥功能的一般食物變成美味的佳餚、麵點，貫穿於人們日常的余食中，讓肥胖者在美味的享受中，不知不覺地達到了減肥的目的。藥膳減肥，不用節食，無需改變飲食習慣，沒有什麼痛苦與副作用。但效果緩慢，因此要持之以恆，方能收到良好的效果。

藥膳從配料、煮制、到服食，要達到預期的目的，就必須注意以下幾個問題。

（1）注意水量：煮製藥粥，應掌握好用水量。用水的多少應根據藥物的種類和米谷的多少來確定。

（2）注意火候：煮藥粥與煎中藥有共同之處，都應掌握一定的火候，才能使煮製出來的藥粥不干不稀，味美適口。一般情況下，是用急火煎沸，慢火煮至成粥的辦法。

（3）注意時間：藥粥中的藥物部分，有的可以久煮，有的不可以久煮。有久煮方能煎出藥效的，也有的煮久反而降低藥效的。因此把握好煎煮粥的時間亦極為重要。煎粥時間常是根據藥物的性質和功用來確定的，一般來說，滋補類藥物及質地堅硬厚實的藥物，煎煮時間宜長，解表發汗類藥物及花葉質輕、芳香的藥物不宜久煎，以免降低藥效。

藥膳中所施的中藥，應按中醫的傳統要求，進行合理的加工炮製，依照中醫的傳統習慣，為使藥粥中的中藥成分充分析出，避免因用金屬(鐵、鋁制鍋)鍋煎熬所引起的一些不良化學反應，最好選用砂鍋。新用的砂鍋要用米湯水浸煮後再使用，防止煮藥粥時有外滲現象。剛煮好後的熱粥鍋，不能放置冰冷處，以免砂鍋破裂。同時還要注意藥物與藥物之間，藥物與食物之間的配伍禁忌，使它們之間的作用相互補充，協調一致，不致於出現差錯或影響效果。供煮粥的食物主要是米穀類：粳米、糯米、粟米、秫米、小麥、大麥、蕎麥、玉米、蕃薯。還有豆類，如黑豆、黃豆、綠豆、豌豆、蠶豆、扁豆、赤小豆、刀豆。肉類有羊肉、羊腎、雀肉、鯉魚、蝦、鴨肉、雞肉、鴨蛋、雞蛋、豬肝、豬肚等。這些食物都有不同的屬性和作用。因此，應辯證、辨病的進行食物的選用，同時要注意食物、食物與藥物之間的配伍禁忌。按照傳統的習慣，有些食物不能合用，如雞肉忌糯米、芥末，豬肉忌蕎麥、黃豆等等。

要注意掌握所用藥物的配伍禁忌，一般參照」十八反」，」十九畏」，傳統的粥譜一般都是經歷代醫家實踐驗證所產生的，但這些粥方難以滿足日常生活的需要，往往有些家庭根據自家的情況，自配粥方。這種自配粥方應注意十八反：「甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜萎、半夏、白蘞、白芨；黎蘆反人參、沙參、苦參、元參、丹參、細辛、芍藥」。十九畏：「硫磺畏朴硝，水銀畏砒霜，狠毒畏蜜陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人參畏靈脂」。應注意有些劇毒藥物不宜供內服食用。忌口是中醫理論與實踐相結合的一個內容，有些食物和藥物對疾病有一定的治療作用，有些食物和藥物則可影響疾病的治療和預後。如心臟病忌咸，水腫病忌鹽，瘡癤忌魚蝦，消化不良忌食糯米。

茲舉減肥食譜數例，以資選用或參考。

一、紅燒冬瓜

原料：

冬瓜500克，面醬、醬油、清湯、濕澱粉、蔥美末，味精、植物油各適量。

製作：

將冬瓜去皮洗淨，切成3厘米長、2厘米寬、1厘米厚的片塊。炒杓內加適量植物油，燒至四成熱時，加蔥薑末、面醬炒散，然後加入冬瓜、醬油、清湯，用小火燒至冬瓜軟爛時，加入味精，用濕澱粉勾芡，盛盤即可。

功效：

該菜具有清熱利尿，消腫止咳，利水化痰等功效。《食療本草》說冬瓜熱者食之佳，冷者食之瘦人；煮食練五臟，為其下氣故也。欲得體瘦輕者，剛可常食之。冬瓜含水量大，又含有丙醇二酸，能使食者的皮下脂肪減少及抑製糖的轉化，因而具有良好的減肥功效。

二、山楂海帶絲

原料：

水發海帶300克，鮮山楂100克，白砂糖30克，蔥、姜、料酒各適量。

製作：

海帶洗淨，放鍋中，加蔥薑、料酒、清水，先用旺火燒開，再用小火燉爛，撈出切成細絲，山楂去核，也切成絲。然後，海帶絲加白糖攔均勻，裝入盤內，撒上山楂絲，再撒上一層白糖即可。

功效：

海帶性寒，常食使人消瘦；山楂有消積、醒腦、防暑、增進食慾等作用。故此菜具有清熱止咳，散結利水、消食化積等功能，常食有輕身健體之功效。

三、茯苓豆腐

原料：

豆腐500克，茯蓊粉30克，松仁40克，胡蘿蔔、香菇、雞蛋清、精鹽、料酒、清湯、演粉各適量。

製作：

豆腐擠壓除水，香菇清，胡蘿蔔切成菱形薄片，雞蛋清打至泡沫狀。將豆腐切成小方塊，撒上茯苓粉、精鹽，然後將豆腐塊擺平，抹上雞蛋清、擺上香菇、胡蘿蔔、松仁，入蒸鍋內用旺火蒸10分鐘，取出。清湯、精鹽、料酒倒入鍋內，燒開加澱粉勾成白汁芡，燒在豆腐上即成。

功效：

具有健脾化濕，防肥減肥、降血糖等功用，適用於中度肥胖證及糖尿病患者。但陽虛肥胖者不宜食用，需配合補陽藥膳一起食用方可。

四、玉米粉粥

玉米粉、粳米各50g。先將玉米粉加清水適量調勻，待粳米煮粥將成時加入玉米粉同煮至稠即可。每日服食1-2次。具有益肺寧心、調中開胃等功效。適於動脈硬化、高脂血症、冠心病及心肌梗死等心血管疾病患者。

功效：

長期服用對軟化血管有功效。

五、大蒜粥

紫皮大蒜30-50g，粳米100g。將大蒜皮放水沸煮1分鐘左右後撈出，再取粳米放入煮蒜皮的水中煮成稀粥，然後將蒜放入，同煮為粥即可服食。每日1-2次。

功效：

具有軟化血管、降血壓、降血脂等作用。

大蒜雖好，但也有禁忌：重症病人別吃大蒜腹瀉不宜吃大蒜。

六、何首烏粥

何首烏30-50g，粳米50g，大棗5枚。先將何首烏放入沙鍋內，加清水適量煎取濃汁，去渣後與粳米、大棗同煮為粥即可服食，可加冰糖適量調味。每日1次。

功效：

此粥具有降血壓等作用。

七、甜漿粥

新鮮豆漿500g，粳米50g。將粳米淘洗乾淨後，與豆漿一起煮粥，粥成後加冰糖適量，每日1-2次。

功效：

甜漿粥具有健脾、補虛等作用，適用於年老體弱、營養不良者，對動脈硬化、高血壓、冠心病有較好的防治作用。