飲食文化:也談中國菜(圖)

飲食是種累積的文化,凡是歷史較悠久的民族,吃的也就較多樣式,五千年的中國飲食文化到了清朝已很豐富完備了。曹雪芹《紅樓夢》裡大觀園吃的場景與藝術,是美食的好資料;清代出了兩位美食家——袁枚與李漁,袁枚是文學家也是詩人,他的《隨園食單》有三百種南北菜餚及名茶名酒,還附有二十條的廚事原則、十四條飲食須知。袁枚的《隨園食單》歷久彌新,至今中西方都有粉絲,屢見在不同的中西方美食雜誌介紹他的食譜。

吃的藝術

至於李漁,號笠翁,是個戲曲家。他的《閑情偶寄》分飲饌、種植、遺養三部分,他是一個主張素食者,提倡清雅素淨飲食,但是愛漁嗜蟹。他讓我想到在西方流行的吃漁素族,把食物與修身養性作結合。李漁對筍情有獨鍾,這與宋朝的蘇東坡很像,東坡名句「無肉令人瘦,無竹令人俗」。但李漁對清淡的純粹度高,他說:「論蔬食之美者,曰清、曰潔、曰馥、曰鬆脆而已矣!不知其美所在,能居肉食之上者,只在一字之鮮。」筍的特點在於鮮,蔬菜中的第一品,豈是肥羊嫩肉可比擬。

他遵從肉食者鄙的說法,但是對如何吃蟹的看法,寫起來洋洋灑灑,情趣無窮。他說:「蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之。和以他味者,猶之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦難乎?凡食蟹者,只合全其故體,蒸而熟之,貯以冰盤,列之几上,聽客自取自食。剖一筐,食一筐,斷一螯,食一螯,則氣與味纖毫不漏。出於蟹之軀殼者,即入於人之口腹,飲食之三昧,再有深入於此者哉?凡治他具,皆可人任其勞,我享其逸,獨蟹與瓜子、菱角三種,必須自任其勞。旋剝旋食則有味,人剝而我食之,不特味同嚼蠟,且似不成其為蟹與瓜子、菱角,而別是一物者。此與好香必須自焚,好茶必須自斟,僮僕雖多,不能任其力者,同出一理。講飲食清供之道者,皆不可不知也。」

他可說是吃蟹痴了,這種樂在其中,不嫌麻煩的,還得真有那種對吃蟹的悟性了。他對湯羹的作法也有一番獨到見解。

他把飯比作舟,羹是水,舟在攤上非水不能下,就像飯在喉沒湯無法下。若要養生,食物需要得到好的消化,因此吃飯不能沒有湯。李漁可說是當今的慢食主義烹飪家,可能有過之而無不及。記得國學大師錢穆說過:「二世仕宦,方會著衣吃飯。」吃的學問確實深奧,需要經長久的實踐累積方得知。完善的飲食觀是要以前人的經驗,加上社會文化歷史的承傳。

刀工與雕飾品名

《論語》孔子說:「割不正不食。」肉必須切得四四方方的才吃,這講的不就是刀工嗎?

中國菜中刀工佔了很大的一塊,可見春秋戰國時的中國吃已發展得很極致。《莊子.養生篇》,描述庖丁解牛,更是到了「目無全牛,刀游刃有餘」的境界。看他解牛的手法就像看一出舞蹈,而刀聲霍霍抑揚頓挫,聽起來像樂音。刀法到了如此神技,可見中國飲食文化的精粹。

古籍中留下不少描述刀工的文字,例如曹植,就有一優美的「蟬翼之割,剝纖析微,累如疊鼓,離若散雪,輕如風飛,刃不轉切。」把刀工寫得如行雲流水,如他的〈洛神賦〉一般,美得令人神往。

環境與吃

佳餚與美境似乎是分不開的,現代人若提起哪家餐廳的菜餚不錯,總不會忘了說那家餐廳的裝潢與設置,可見美食要有天時地利的搭配才叫真美食,而「人和」何嘗不重要呢?唐代詠長安四季宴請佳會與人的詩,加上典籍記載一籮筐,比如「及第新春選勝游,杏園初宴曲江頭,紫毫粉壁題仙籍,柳色簫聲拂御樓。」不但是地點環境視野要好,還得有讓詩人題詩作文的牆,以及樂聲伴奏呢。「握月擔風且留後日,吞花臥酒不可過時」口氣好大!只有唐的盛世君臣同歡與民共樂,才寫得出這樣的句子。

描述唐人在長安城裡城外園林宴會的詩,不勝枚舉,而且這種風情一直流傳到宋代,有過之而無不及。不僅是皇公貴戚,文人曲水流觴以文會友,平民百姓在自家園圃隨時令擺宴,藉花期倥傯之季,時而宴請賓客。「揚州太守園中有杏花數十株,每至爛開,張大宴,一株令一倡倚其傍,立館曰爭春」哇!一棵杏樹傍站立一個美人,迎風而立與花相映美。這比現在的時裝秀走臺好看,這樣的場景宴客,主人是一個太守就如此,那麼帝王的宴會可想而知了。

長安的繁華到了秋天更輝煌了,「待到秋來九月八,我花開後百花殺。衝天香陣透長安,滿城盡帶黃金甲」。除了環境,還有設置,吃的器皿與佈置氣氛的營造也是一部分。

唐人的風雅與美感是帥氣、大度、開放且包容性強。像在一個開放的空間裡,有著新鮮的空氣,有歌聲有人聲還有可瞭望的園林。眼前桌面還擺著一席美食,從詩、從小說,甚至從敦煌的宴樂舞圖、出土的壁畫,活鮮的影像場景都呼之欲出。

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