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煮綠竹筍的江湖一點訣(圖)

2014-03-12 00:20 桌面版 简体 0
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(圖片來源:關廟果菜生產合作社)

【看中國2014年03月12日訊】很多主婦覺得,餐廳師傅煮的綠竹筍,就是比自己煮的好吃,其實,江湖一點訣,不是餐廳師傅厲害,而是有小秘方。

品味鮮筍,最怕吃到苦味,咬生。煮得過熟的筍,不夠甜脆,也吃不過癮。臺灣兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門,就是在煮筍的水里加一點生米,或是把洗米水倒一點進去,「煮出來的筍就是甜的!」

呂師傅說,早期煮筍會添加米糠,因為米糠或生米上有一層酵素,會去掉筍的苦味,同時帶出它的甜味來,很多臺菜餐廳的色拉筍,都是這樣煮綠竹筍。煮筍的火候也要注意,一支10∼12兩的綠竹筍,約煮水四十分鐘,煮熟之後,馬上泡入冷水中冰鎮,口感才會爽脆。

春天酒店主廚林健龍,則提供忙碌的職業婦女,另外一套快速烹筍之道,他表示,可以善用電飯鍋「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼放入電飯鍋。4∼5支筍,外鍋約放兩杯水,用蒸的方法,就不怕煮過頭,筍汁流失,再自然風乾,放涼。

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