遠離肺癌 需控制好油溫

導讀：廚房油煙和婦女肺癌的發生有明顯關係。此外，飲食業的炊事人員的肺癌發病率較一般職業高，常在廚房做飯者比不常做飯者肺癌死亡率高出近1倍，常在廚房做飯者患肺癌的機率甚至遠遠高於不常在廚房做飯的吸菸者。

超過60%的女性長期接觸廚房油煙

上海曾公布的一項長達5年的肺癌流行病學調查發現，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2∼3倍。

我們調查後認為，由於廚房做飯時高溫油煙產生有毒煙霧，使局部環境惡化，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷呼吸系統細胞組織，如果不加以保護，很容易使肺癌高發。

據該課題組統計，近幾年上海女性肺癌的發病率上升很快，尤其是40∼50歲女性患肺癌人數已接近男性達到1：1。對肺癌患者長達5年的追蹤病因調查發現，70%的男性肺癌患者死於吸菸病因，只有18%的女性患者因吸菸或長期被動吸菸（丈夫吸菸、工作在吸菸環境）致肺癌。

在非吸菸女性肺癌危險因素中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，做飯時經常有眼和咽喉的煙霧刺激感；有32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物，同時廚房門窗關閉，廚房小環境油煙污染嚴重；還有25%的女性家中廚房連著臥室，冬天很少打開窗戶燒菜，高溫油煙久久不散，甚至睡覺也在吸入，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統細胞組織。調查表明，這種病因在中老年女性肺癌患者中特別突出，危險因素是正常人的2∼3倍。

廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接的關係

研究發現，廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接的關係：當油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病；當油燒到「吐火」時，油溫可達350℃，這時除了產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，不僅會使人產生「醉油」症狀，還能導致慢性中毒，容易誘發呼吸和消化系統癌症。

動物實驗表明，菜籽油、荳油加熱到270∼280℃時產生的油霧凝聚物，可以導致細胞染色體損傷，這被認為和癌症發生有關。不加熱的油沒有這種損害，加熱不到240℃時，損害作用較弱。所以，食油加熱溫度過高，尤其是加熱冒油煙時能產生大量有害的致癌物質，特別是油炸食品時，滿廚房都是油煙，對身體危害很大。反覆加熱的食油，如多次用來油炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質（所以應少吃油炸食品），它所產生的油煙中含致癌物也更多，危害性更大。臨床分析發現，肺癌患者除了與吸菸關係較大外，還與經常熏聞油溫過高產生的油煙有直接關係，這些患者多半50歲以上，有較長的烹飪史。

油溫要有所控制，儘可能不超過200℃

要遠離肺癌，就請從遠離廚房的油煙做起，提倡改變烹飪習慣。最根本的方法是減少油煙在廚房中的停留時間，對一般家庭來說，廚房要經常保持自然通風，同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機。此外，炒菜時的油溫也要有所控制，儘可能不超過200℃（以油鍋冒煙為極限），多使用微波爐、電飯煲、電烤爐等廚房電器產品，盡量避免油煙的損害。並且在飲食上應注意多攝入維生素A、胡蘿蔔素、蔬菜和水果等。