餃子

水餃是北方人闔家團聚必不可少的麵食，最早系統考證其名稱的，大約是明末清初的方以智（1611—1671）。方以智是安徽桐城人，他年輕時就立志要博覽群書，通過考證重新認識世間萬物，其見識彙集於52卷《通雅》中。第39卷「飲食」裡，考證了西晉束皙（？—300年後）的《餅賦》中所記「牢丸」與餃子的關係，認為蒸籠裡蒸的「籠中牢丸」就是「饅頭、扁食之類」（扁食可能就是今之蒸餃），湯中煮的「湯中牢丸」就是「元宵、湯丸或水餃餌之類」（元宵、湯丸顯然都不對，因為《餅賦》所記是麵食）。

束皙的《餅賦》記載，適宜四季的麵點，春天用「曼頭」，夏天用「薄壯」，秋天用「起溲」，冬天用「湯餅」，而「通冬達夏，終歲常施，四時從用，無所不宜，惟牢丸乎」。據方以智考證，這幾種麵點中，「薄壯」是「薄持」，「煎夾子」；「起溲」是發酵入油、糖之蒸酥餅；「湯餅」是麵條。我卻以為，與今對應，「薄壯」似應是「面衣」、「糊塌子」，「起溲」似應是發麵餅，「湯餅」似應是面片。

按方以智的說法，餃子的「餃」是從「粉角」轉來，北方人念「角」為「矯」，因此就把「角餌」讀成了「餃兒」。有關「粉角」的記載，在忽思慧元朝天歷三年（1330）撰成的《飲膳正要》中，就有「水晶角兒」、「撇列角兒」、「蒔蘿角兒」三條。這三種，「水晶角兒」是用羊肉、羊油、羊尾，拌以蔥薑、陳皮、鹽、醬等佐料，「以豆粉作皮包之」。「撇列角兒」是用羊肉、羊油、羊尾、新韭拌鹽、醬等佐料，「白面作皮」，在平底鍋上烙熟。也可用酥油、蜜和面，以葫蘆、瓠子為餡。酥油拌麵，烙為酥皮，今天我們尚未想到這樣的酥油餃，這裡的「撇列」是指烙後張開狀？瓠子即今西葫蘆。「蒔蘿角兒」也是用羊肉、羊油、羊尾，拌以蔥薑、陳皮、鹽、醬等佐料為餡，卻以「白面、蜜與小油拌入鍋內，滾水攪熟作皮」。「蒔蘿」是一種調料，「小油」是香油，這分明是燙麵餃子了。

再往前追，在南宋吳自牧的《夢梁錄》中，記當時百官參加皇帝的壽宴：「凡御宴至第三盞，方進下酒咸豉，雙下駝峰角子。」咸豉是用黃豆霉製成的調味品，即今豆豉。有關「駝峰角子」，在元代流傳的，作者不詳的《居家必用事類全集》中，詳細記載了做法：「面二斤半，入溶化酥十兩，或豬羊油各半代之，冷水和鹽少許，搜成劑。用骨魯槌捍作皮，包炒熟餡子，捏成角兒，入爐（火敖）煿熟供。素餡亦可。」這裡的「搜」就是「和」，當初都稱「搜面」；「劑」是調和；「捍」使之堅實，就是今之「擀」；「骨魯槌」就是擀麵杖；（火敖）是干煎，煿是爆。這本書中，有關「蒔蘿角兒」的記錄更具體：「面一斤，香油一兩，傾入面內拌。以滾湯斟酌逐旋傾下，用枚攪勻，燙作熟面。挑出鍋，攤冷，捍作皮。入生餡包，以盞脫之，作蛾眉樣。油炸熟，筵上供，每份四只。」詳細記錄了燙麵法，「枚」是攪燙麵棍：古人稱枝為「條」，干為「枚」；盞是塑「蛾眉巧笑」的模子。 

宋朝再往前，唐朝留下的韋巨源食譜中，沒有「角兒」的記載。但其中有一款「雙拌方破餅」，注為「餅料，花角」。「雙拌」是兩種餡相拌，「方破」是圓，用圓皮包餡，應該就是「角兒」。還有「生進二十四氣餛飩」，注為「花形餡料各異，凡二十四種」。在宋朝的「角兒」名稱前，只統稱「餛飩」。北齊顏之推（531—約595）就有餛飩「偃月形」的記載，偃月是半弦月，與蛾眉巧笑同，極貴之相，正是餃子狀。明末張自烈《正字通》：「今餛飩即餃餌別名。」在清代流傳下來，可能是乾隆年間江南鹽商手抄的飲食巨著《調鼎集》中，「水明角兒」就列在卷九「點心部」的「餛飩」類內。其做法是，「白面一斤，用滾湯漸漸灑下，不住手攪成稠糊，分作一二十塊，冷水浸至雪白，放稻草上擁出水，入綠豆粉對配，擀薄皮裹餡蒸。」也用豆粉，就是《飲膳正要》中「水晶角兒」更細的記錄。值得注意的是，《調鼎集》中說，蘇州餛飩「用圓面皮，淮餃用方面皮」——現在，餛飩皮是方的，餃子皮是圓的，顛倒了。

那麼，束皙《餅賦》中所說「牢丸」究竟是不是餃子？究其描述，先以反覆篩過，「塵飛雪白」的細面，要和到「膠粘筋韌」。餡用羊腿肉與豬肋條，半肥半瘦，切成蠅頭大小，剁成「珠連礫散」，再佐蔥薑桂皮椒蘭，和以鹽豉。此時鍋中水已滾沸，於是「攘衣振掌，握搦俯轉，面彌離於指端，手縈迴而交錯，紛紛馺馺，星分雹落」，我以為這是極形象的擀皮動作描寫。包出來的是「姝婾洌（束欠）、薄而不綻，雋雋和和，（嚷（左邊換月））色外見，柔如春綿，白若秋練。」「姝婾洌（束欠）」是一種水份飽滿的美貌，而「（嚷（左邊換月））色外見」的「（嚷（左邊換月））」是肥。確實像極了餃子。

「籠上牢丸」與「湯中牢丸」是唐朝段成式在他的《酉陽雜俎》中，列舉當時食品所記。巧的是，《調鼎集》中有「湯餛飩」與「蒸餛飩」的做法，此「湯餛飩」、「蒸餛飩」，明顯就是當年的「湯中牢丸」、「籠上牢丸」。