魚飯，吃魚的哲學
魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。
魚是全世界不同國家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹製魚的方法往往不同。韓國人和泰國人很可能會將整條魚放在炭火上燒烤，日本人則會將魚肉生切下來做刺身，歐美國家的人十有八九會先去除魚骨後再用香料焗成魚排。到了中國，最常見的做法大概是燒，通常是將魚先用油炸一炸，然後加各種調味料和水煮至收汁入味。進一步細分，還可按放不放醬油和勾不勾芡分為紅燒、白燒和乾燒，按輔料的用量又有醬燒或蔥燒等分別。不論何種燒法，最大好處是能夠去除魚的腥味且增加香味。然而潮汕人卻認為，魚一經油炸，鮮味便會喪失，所以他們不到萬不得已是不肯將魚油炸的，而最常見的做法是將魚煮成魚飯。
所謂魚飯，是指不經打鱗劏肚去腮，將魚裝於小竹簍裡再放入大鍋中用鹽水煮熟的海產品。魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是「不粒食者」，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。宋代詩人楊萬里有《蜑戶》詩云：
天公分付水生涯，從小教他踏浪花。
煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。
為了弄清是不是與疍民有關，我們暫時穿越時空來到1000多年前的唐代。在唐憲宗元和十四年（819），韓愈因諫迎佛骨被貶來到潮州任刺史。當時的潮州，還是一處人煙稀少（編戶數僅萬餘戶，約5萬多人）、野像縱橫、鱷魚出沒的地方，境內漢人與蠻夷雜處，蠻夷是所謂的百越，主要有蜒（疍）、俚和獠（畬）。韓愈的僚屬用鱟、蠔、蒲魚（魟魚）、章舉（章魚）、馬甲柱（江瑤柱）等很多海產設宴為他接風。不想韓愈越吃越不是滋味，竟寫詩向一位叫元十八的朋友訴苦，這首詩就是著名的《初南食貽元十八協律》，裡面因為談及很多潮州物產而經常被人引用。
蠻俗食物有兩個特點：第一是尚雜食。這雜食並非現代人所理解的雜糧小吃，而是「不問鳥獸蟲蛇，無不食之」。第二是尚生食。生食本來也是漢民族的傳統，出自聖人之口的「食不厭精，膾不厭細」和「膾炙人口」中的「膾」，指的就是生魚片。到了宋代，還有吃食「洗手蟹」的習慣，做法是將活蟹剁碎加香料拌勻後即食，宋人傅肱《蟹譜》記載：「盥手畢，即可食，目為‘洗手蟹’。」但是，漢民族這種生食的習俗在明清之後就消失了。
清乾隆《潮州府志》對潮州人的飲食習慣是這樣概括的：「所食大半取於海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。然烹魚不去血，食蛙兼啖皮……尚承蠻徼遺俗。」這裡「蠻徼」即蠻地、邊徼，泛指邊遠未開化的地區。這是潮州人在地方志書中，自己承認繼承了蠻族的食俗。
回望中國的傳統飲食文化，無論東西南北中，也無論哪大菜系，幾乎都是建立在肉文化基礎上的，其味覺和烹飪的標準是「香」，最大特徵是熟食性。潮菜明顯是一種例外，它是建立在魚文化基礎上的，其味覺和烹飪的標準是「鮮」，最大特點是生食性。2010年，潮菜餐飲企業「潮府館」代表粵菜進駐上海世博會八大菜系專區，當時有多家日本媒體要聯合採訪他們，我是潮府館的顧問，他們問我如何應答，於是我這樣講述潮菜和日本菜的異同：
第一，都很喜歡吃魚生，無論魚、蝦、蟹、蚶、螺、蛤，什麼都食；第二，都以大米為主食，但日本人做成壽司比較單一，潮州人還做成各種粿品，而且用來下稀飯的雜咸，即小菜特別多，常見的就達100多種；第三，都喜歡吃紫菜等海藻，潮汕俗語「浪險過打紫菜」，專門用來比喻遇到凶險的事情；第四，潮菜的炸蝦餅、炸蝦棗和炸肝花類似日本的「天婦羅」；第五，都喜歡吃鰻鱺，潮汕出產的烏耳鰻是一個獨立的鰻鱺亞種；第六，都將筷子稱為「箸」；第七，都喜歡用作料拌食，讓清淡的菜餚盡量保留本味；第八，潮汕的豆醬跟日本的味噌驚人的相似；第九，潮州工夫茶與日本茶道代表了茶藝世界的兩座高峰，前者的目標是追求完美的茶味，後者則用茶事禮儀來表達禪意；第十，潮州有魚飯而日本沒有。
所以我們又說回到魚飯。從漁業生產和加工的角度看，昔日的潮汕漁民，因為沒有冷凍保鮮的條件，對海產品的處置辦法不外是「一鮮二熟三干四咸五醃」。「鮮」是趁鮮販賣，「干」是晒成魚乾，「咸」是製成鹹魚，「醃」是醃成魚醢和魚露，至於「熟」，就是做成「魚飯」。傳統上魚飯都是用低值魚做的，這些低值魚主要是巴浪（藍圓鰺）、吊景（頜圓鰺）、寬目（竹莢魚）、花仙（鮐魚）、姑魚（金色小沙丁）、三黎魚（斑鰶）等，組胺酸的含量都很高，鮮魚運銷過程極易腐敗，導致有些人吃了之後出現過敏性中毒症狀。所以用巴浪魚類做魚飯，首要條件是一定要新鮮。每當漁船歸帆卸下漁獲後，賣不出去的巴浪魚都要馬上生火煮成魚飯。在上世紀70∼80年代，一些新造的漁船，甚至設計安裝了煮魚飯的爐灶，邊捕撈邊加工，回航後即可卸下魚飯赴市。
魚飯一般可以保質3∼5天，便於遠行運銷到大城市和內地的鄉鎮。即使一時半會賣不完，還可以曬乾後再賣，因而是一種很了不起的保鮮和行銷方法。不過魚飯這種加工方法和飲食習俗，似乎只流行於潮汕及閩南地區。我手頭有份統計資料，1987年廣東全省魚飯產量為1.6974萬噸，其中汕頭地區生產1.5026萬噸，佔了近九成。另一成生產魚飯的地方為同樣是潮汕人聚居的海豐縣和陸豐縣，這兩個縣在1983年已經從汕頭地區劃歸惠陽地區管轄，後來又與陸河縣合併為汕尾市，出產的魚飯自然要另做統計了。
按照潮汕人的習俗分類，魚飯的種類還包括了蝦蟹和貝類。在潮式打冷檔——夜糜檔上常見的其他魚飯品種還有：紅蟹飯（凍紅蟹）、龍蝦飯（凍小龍蝦）、爾（小魷魚）飯、薄殼米（短齒蛤肉）和紅肉米（藍蛤肉）等。有意思的是，不管潮汕人如何解說「魚飯非飯」，外地人一聽到魚飯，往往都會望字生義，以為將魚和米飯疊放在一起就是魚飯，就像日本的鰻魚蓋飯一樣。
做魚飯的方法，也不是一成不變。我在家裡做魚飯，通常會將魚打鱗去肚除腮，再用鹽水將魚浸漬至合適咸度，然後擺放在大盤裡蒸熟。這時盤底會出現少許魚湯，不用管它，冷卻後放進冰箱就會變成一層很美味的玻璃凍。上海大有軒的蔡昊，用類似的方法將高檔的蘇眉魚和東星斑做成魚飯，改變了魚飯只用低檔魚的傳統。北京的大董吃後覺得驚訝，在博客中寫道：「魚被一層凍兒包裹著，那凍兒晶瑩剔透，微微泛黃，嘗一口，清清涼涼，鮮鮮美美，魚肉緊密……很有滋味！」
所以與其說魚飯是一種烹飪的方法，不如說是一種飲食的理念。潮汕魚飯，這種看似普通簡單的食物，正是通過保留和彰顯食材的本味，達到了古人所說的「大音希聲，大味至淡，至味無味」的崇高境界。