魚飯,吃魚的哲學

魚飯之名,說法有二:一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著,就像一鍋鍋干飯一樣,而且魚飯新鮮原味,咸淡適中,吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣,所以就被稱為魚飯;另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。

魚是全世界不同國家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一,但不同地方的人,烹製魚的方法往往不同。韓國人和泰國人很可能會將整條魚放在炭火上燒烤,日本人則會將魚肉生切下來做刺身,歐美國家的人十有八九會先去除魚骨後再用香料焗成魚排。到了中國,最常見的做法大概是燒,通常是將魚先用油炸一炸,然後加各種調味料和水煮至收汁入味。進一步細分,還可按放不放醬油和勾不勾芡分為紅燒、白燒和乾燒,按輔料的用量又有醬燒或蔥燒等分別。不論何種燒法,最大好處是能夠去除魚的腥味且增加香味。然而潮汕人卻認為,魚一經油炸,鮮味便會喪失,所以他們不到萬不得已是不肯將魚油炸的,而最常見的做法是將魚煮成魚飯。

所謂魚飯,是指不經打鱗劏肚去腮,將魚裝於小竹簍裡再放入大鍋中用鹽水煮熟的海產品。魚飯之名,說法有二:一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著,就像一鍋鍋干飯一樣,而且魚飯新鮮原味,咸淡適中,吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣,所以就被稱為魚飯;另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家,古書稱他們是「不粒食者」,即以魚蝦蚌蛤等海物為生,不依賴麥粟等粒狀糧食。宋代詩人楊萬里有《蜑戶》詩云:

天公分付水生涯,從小教他踏浪花。
煮蟹當糧那識米,緝蕉為布不須紗。

為了弄清是不是與疍民有關,我們暫時穿越時空來到1000多年前的唐代。在唐憲宗元和十四年(819),韓愈因諫迎佛骨被貶來到潮州任刺史。當時的潮州,還是一處人煙稀少(編戶數僅萬餘戶,約5萬多人)、野像縱橫、鱷魚出沒的地方,境內漢人與蠻夷雜處,蠻夷是所謂的百越,主要有蜒(疍)、俚和獠(畬)。韓愈的僚屬用鱟、蠔、蒲魚(魟魚)、章舉(章魚)、馬甲柱(江瑤柱)等很多海產設宴為他接風。不想韓愈越吃越不是滋味,竟寫詩向一位叫元十八的朋友訴苦,這首詩就是著名的《初南食貽元十八協律》,裡面因為談及很多潮州物產而經常被人引用。

蠻俗食物有兩個特點:第一是尚雜食。這雜食並非現代人所理解的雜糧小吃,而是「不問鳥獸蟲蛇,無不食之」。第二是尚生食。生食本來也是漢民族的傳統,出自聖人之口的「食不厭精,膾不厭細」和「膾炙人口」中的「膾」,指的就是生魚片。到了宋代,還有吃食「洗手蟹」的習慣,做法是將活蟹剁碎加香料拌勻後即食,宋人傅肱《蟹譜》記載:「盥手畢,即可食,目為‘洗手蟹’。」但是,漢民族這種生食的習俗在明清之後就消失了。

清乾隆《潮州府志》對潮州人的飲食習慣是這樣概括的:「所食大半取於海族,故蠔生、魚生、蝦生之類,輒為至味。然烹魚不去血,食蛙兼啖皮……尚承蠻徼遺俗。」這裡「蠻徼」即蠻地、邊徼,泛指邊遠未開化的地區。這是潮州人在地方志書中,自己承認繼承了蠻族的食俗。

回望中國的傳統飲食文化,無論東西南北中,也無論哪大菜系,幾乎都是建立在肉文化基礎上的,其味覺和烹飪的標準是「香」,最大特徵是熟食性。潮菜明顯是一種例外,它是建立在魚文化基礎上的,其味覺和烹飪的標準是「鮮」,最大特點是生食性。2010年,潮菜餐飲企業「潮府館」代表粵菜進駐上海世博會八大菜系專區,當時有多家日本媒體要聯合採訪他們,我是潮府館的顧問,他們問我如何應答,於是我這樣講述潮菜和日本菜的異同:

第一,都很喜歡吃魚生,無論魚、蝦、蟹、蚶、螺、蛤,什麼都食;第二,都以大米為主食,但日本人做成壽司比較單一,潮州人還做成各種粿品,而且用來下稀飯的雜咸,即小菜特別多,常見的就達100多種;第三,都喜歡吃紫菜等海藻,潮汕俗語「浪險過打紫菜」,專門用來比喻遇到凶險的事情;第四,潮菜的炸蝦餅、炸蝦棗和炸肝花類似日本的「天婦羅」;第五,都喜歡吃鰻鱺,潮汕出產的烏耳鰻是一個獨立的鰻鱺亞種;第六,都將筷子稱為「箸」;第七,都喜歡用作料拌食,讓清淡的菜餚盡量保留本味;第八,潮汕的豆醬跟日本的味噌驚人的相似;第九,潮州工夫茶與日本茶道代表了茶藝世界的兩座高峰,前者的目標是追求完美的茶味,後者則用茶事禮儀來表達禪意;第十,潮州有魚飯而日本沒有。

所以我們又說回到魚飯。從漁業生產和加工的角度看,昔日的潮汕漁民,因為沒有冷凍保鮮的條件,對海產品的處置辦法不外是「一鮮二熟三干四咸五醃」。「鮮」是趁鮮販賣,「干」是晒成魚乾,「咸」是製成鹹魚,「醃」是醃成魚醢和魚露,至於「熟」,就是做成「魚飯」。傳統上魚飯都是用低值魚做的,這些低值魚主要是巴浪(藍圓鰺)、吊景(頜圓鰺)、寬目(竹莢魚)、花仙(鮐魚)、姑魚(金色小沙丁)、三黎魚(斑鰶)等,組胺酸的含量都很高,鮮魚運銷過程極易腐敗,導致有些人吃了之後出現過敏性中毒症狀。所以用巴浪魚類做魚飯,首要條件是一定要新鮮。每當漁船歸帆卸下漁獲後,賣不出去的巴浪魚都要馬上生火煮成魚飯。在上世紀70∼80年代,一些新造的漁船,甚至設計安裝了煮魚飯的爐灶,邊捕撈邊加工,回航後即可卸下魚飯赴市。

魚飯一般可以保質3∼5天,便於遠行運銷到大城市和內地的鄉鎮。即使一時半會賣不完,還可以曬乾後再賣,因而是一種很了不起的保鮮和行銷方法。不過魚飯這種加工方法和飲食習俗,似乎只流行於潮汕及閩南地區。我手頭有份統計資料,1987年廣東全省魚飯產量為1.6974萬噸,其中汕頭地區生產1.5026萬噸,佔了近九成。另一成生產魚飯的地方為同樣是潮汕人聚居的海豐縣和陸豐縣,這兩個縣在1983年已經從汕頭地區劃歸惠陽地區管轄,後來又與陸河縣合併為汕尾市,出產的魚飯自然要另做統計了。

按照潮汕人的習俗分類,魚飯的種類還包括了蝦蟹和貝類。在潮式打冷檔——夜糜檔上常見的其他魚飯品種還有:紅蟹飯(凍紅蟹)、龍蝦飯(凍小龍蝦)、爾(小魷魚)飯、薄殼米(短齒蛤肉)和紅肉米(藍蛤肉)等。有意思的是,不管潮汕人如何解說「魚飯非飯」,外地人一聽到魚飯,往往都會望字生義,以為將魚和米飯疊放在一起就是魚飯,就像日本的鰻魚蓋飯一樣。

做魚飯的方法,也不是一成不變。我在家裡做魚飯,通常會將魚打鱗去肚除腮,再用鹽水將魚浸漬至合適咸度,然後擺放在大盤裡蒸熟。這時盤底會出現少許魚湯,不用管它,冷卻後放進冰箱就會變成一層很美味的玻璃凍。上海大有軒的蔡昊,用類似的方法將高檔的蘇眉魚和東星斑做成魚飯,改變了魚飯只用低檔魚的傳統。北京的大董吃後覺得驚訝,在博客中寫道:「魚被一層凍兒包裹著,那凍兒晶瑩剔透,微微泛黃,嘗一口,清清涼涼,鮮鮮美美,魚肉緊密……很有滋味!」

所以與其說魚飯是一種烹飪的方法,不如說是一種飲食的理念。潮汕魚飯,這種看似普通簡單的食物,正是通過保留和彰顯食材的本味,達到了古人所說的「大音希聲,大味至淡,至味無味」的崇高境界。

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