夏季豆品烹調要注意(圖)


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豆品是指豆類及其製品。豆類之中,營養是最豐富的首推黃豆,它富含蛋白質、鈣質和B群等營養素,對人的健康美容具顯著的食療功效,老少咸宜。近年來,豆類及其製品,尤以豆腐為營養學家和素食主義者推崇為「天然健康食品」。豆製品的種類繁多,豆腐食法亦千變萬化,要成功地烹調出一道色、香、味、型俱佳的豆品菜式,從購材料到烹調技巧都值得注意。須知的幾點如下:

豆腐的選擇烹調的方法不同,選用的豆腐也有分別,慣常的配搭是:

實豆腐——用於煎、炸、釀、火局   

嫩豆腐——用於做麻婆豆腐或湯羹

冰豆腐——用於火文、炒、煮或做湯羹

布包豆腐——用於蒸、釀

油炸豆腐——用於炒、涼拌

五香豆腐——用於炒、涼拌

潮州豆腐——用於炒、煮或做湯羹  

豆腐的去水法

豆腐含有大量水分,故烹調前要先作去水處理,否則水分太多會令菜式味道變淡或形狀碎爛。現將方法介紹如下:

在斜放砧板上放一塊潔淨的干布,上面放豆腐,再蓋上一塊乾布,約20分鐘。

把豆腐放入滾水中燙2分鐘,盛起,滴乾水分,即可做各種菜餚。

油豆腐的處理

市售的油豆腐或豆腐泡,含油分較多,烹調前先用滾水沖洗,可除去灰塵、油膩或油「益」味。

冰豆腐的製法

冰豆腐在市面是買不到的,必須自製,方法如下:

板豆腐用水沖淨,放入耐冷的器皿中,再用保鮮紙蓋著,放置雪櫃冰格內二十四小時或以上,嫩滑的豆腐便結成冰。

烹調前把結成冰的豆腐取出,放雪櫃下層約10小時,就可以解凍,若時間倉促,可用攝氏五十度熱水浸軟約30分鐘,即可。

將已解凍的冰豆腐用水沖淨,然後用布將水分擠出,便可切成絲或切片,烹調各種菜式。

黃豆的處理

購買黃豆,要選粒大而飽滿的,在烹調前先將黃豆浸透(約20分鐘以上),以縮短烹製的時間。

枝竹、甜竹的處理

枝竹、甜竹用慢火滾油略炸再煮,可保持其形狀完整和美觀,而枝竹在炸至微黃時,撈出放入冷水中浸軟,衝去油膩,煮後更嫩滑可口。甜竹、枝竹宜用濕布抹淨,以免水分入鑊時濺起滾油,引致危險。

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