吃在蘇州: 一年四塊肉

蘇州人吃得精緻。就說豬肉吧，隨著時令變換，肉的燒法不一。老蘇州戲稱，一年四季，就是要吃好四塊肉。

春季吃的是醬汁肉。冬來春去，人們從沈重的裝束中解脫出來，伸一個懶腰，與隆冬告別。這時節，人的食慾大開，就有大塊吃肉的衝動。吃什麼肉？醬汁肉是也！

醬汁肉最誘人的是通紅的色澤。曾經看母親在家裡燒過，因為好看，也就記住了。

先取五花豬肉，每塊切成兩寸見方。用細鹽抹一抹，然後「焯一焯」（煮開後停火，重洗後再煮），接著便用旺火燒，燒滾後放入紅米包（紅米曲米用乾淨紗布包起來）、料酒、茴香和醬油少許，等那肉酥透了，再放入冰糖，熄了火，耐心等肉燜透。俗話說，「千燒不及一燜」。母親常嘀咕，燒這塊肉有三個訣竅：一是肉要酥，二是色要紅，三是糖要足，有這三條，保準成功。倘若學著飯店裡的樣，用點金花菜之類的蔬菜打底，那真有「紅肥綠瘦」之詩意呢！

夏季吃荷葉粉蒸肉。早起，農貿市場上賣藕的、賣雞頭肉的水鄉農民，擔頭上都備有新鮮荷葉，買也行，討也罷，至於家有後花園的大戶人家，口氣就不一樣了，「荷葉嘛，園子裡採幾張就是了。」母親說過，荷葉必用新葉，不宜太大。原料以新鮮的小豬肋條肉為上，洗淨後大塊地入鍋燒。精鹽、蔥薑、茴香之類是必不可少的，醬油，糖只要少許。荷葉粉蒸肉味道以鮮香爽為宜，因此不能多放糖，否則太膩。一些外地人說蘇州人燒菜把糖當鹽放，其實也是以偏概全的結論，實際上糖的放與不放，或放多放少，也要因菜制宜的。

肉燒熟，冷卻後切成片，如麵店裡一塊燜肉大小。接著，要炒一碗炒米粉，用上等的白米，放在鐵鑊子裡炒得呈黃金色，趁熱碾成粉末，稍粗一點也沒關係，塗在肉的兩面，然後用荷葉包起來，一片葉包一塊肉，一起上蒸籠。隨著溫度升高，蒸汽在廚房間裡氤氳繚繞，那荷葉裡的清香，不僅飄在空中，也滲進了肉裡。這時，人們被夏季高溫壓制著的食慾，全部釋放開來了。

秋天吃扣肉。說起扣肉，得先考證一下，什麼是扣肉？但凡我們在餐桌上見到的這道菜，都是一薄片一薄片的肉覆蓋在一堆「內容」上的樣。那為什麼叫扣肉呢？我是百思不得其解。

一盆扣肉上桌，肉是表相，食客關心的是那被肉扣住的是何物呢？蘇州人一般有三種選擇，一種是紹興乾菜，比較大路，缺少特色；再一種是豇豆乾，夏令時蔬長豇豆，趁新鮮時焯干。所謂焯干，即燒一鍋開水，將整條的長豇豆往開水裡一按，在鍋裡上下翻騰一二分鐘，撈起，一條條晾在細繩上，夏季太陽辣，兩三個日頭一照，已是「嗶剝」脆了，打個包，吊風口也行，存放冰箱也行。到燒扣肉時，用溫開水一泡，快刀切斷，起個油鍋，再澆上肉汁，文火烹調，盛在海碗中壓緊，倒扣盆中，上面用滷肉覆蓋。肉要切得薄，排得齊，像小姑娘跳扇子舞，將兩把打開的折扇組成一個圓，遮住一張羞答答的臉。當然，扣肉藏寶，最美味的要數菜花頭干了，這就是第三種選擇。那菜花頭干，碧綠生青，清香扑鼻，用作扣肉輔料，實在糯香得很，可以說是「打耳光不放」哦。

冬季吃醬方。要說吃肉，倒似乎是只有吃醬方才顯現出吃肉的真諦。

醬方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥卻不膩，這也算是醬方之一絕了。所謂「方」，方肉，大肉也！一隻大盆端上來，蹲著整塊方肉，厚篤篤，福得得，滋潤豐滿，特別吸引食客眼球。用「濃油赤醬」四個字來形容醬方是最合適不過了。面上那一張肉皮更是金光燦爛，令人垂涎欲滴。這時，一向溫文爾雅的蘇州人也會豪氣衝天，想要「大碗喝酒，大塊吃肉」一下，於是，捋起袖子，站起身來，一桌人筷子像雨點落下。醬方燜得酥爛，不用刀切，用筷子夾即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不膩，瘦肉香而滋潤，肉在嘴裡稍一活動，那溜溜的肉皮「嗖」地順著喉嚨往下滑。滿口餘香！怎麼能不盆底朝天呢？