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私房秘籍-腐乳粉蒸肉(圖)

 2012-05-16 18:34 桌面版 简体 打賞 0
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這腐乳粉蒸肉想必不用多說了吧,屬於一看到名字就讓人不自覺分泌口水的菜式。市售的米粉一般是調好味的,再加腐乳會太咸,所以不要偷懶,自己做點米粉吧,想吃原味的腐乳的香辣的粉蒸肉都沒問題

蒸素菜的米粉我會磨得細一些,而蒸肉的米粉還是保留粗一點的顆粒吃起來更過癮。並且我喜歡用糯米,感覺比大米更香。除此以外,蒸肉米粉還可以多留一些香料跟米一起打碎,讓米粉口味重一些,更適宜葷菜。

我是吃粉蒸肉一定要有墊料星人,有時去餐館點到沒有墊任何配菜純粹都是肉的粉蒸肉,絕對會心情不好莫名煩躁。那種感覺如同吃大盤雞沒有皮帶面,吃燒烤沒有冰啤酒,吃牛肉麵沒有辣椒油,讓人深深的失落。
跟豬肉搭配的墊料我一般會選擇紅薯或芋頭,不太用到土豆,倒是粉蒸牛肉跟土豆很搭。很小的時候吃過用燒餅和饅頭做墊料的,也別有一番滋味,長大後再也沒見過,貌似是外婆她老人家胡亂原創的。

做粉蒸肉的準備工作並不複雜,需時卻很長,只因這道菜最怕火候不足,肉塊沒有足夠的時間被蒸得酥軟粘糯、肥油盡出、夾之欲碎就不算成功。當然可以用高壓鍋節省時間,但不敢用高壓鍋的人(比如本博主),又沒有足夠時間的話,就用排骨代替五花肉吧。五花肉中的肥肉部分若是蒸的時間短了,脂肪還封在裡面,吃起來會很膩口,換成排骨可以稍少些火候。

原料:

五花肉500g,芋頭300g,自製米粉5大杓約75g,腐乳1塊(腐乳汁少許),生抽3-4大杓,老抽0.5大杓,料酒2大杓,姜一小塊,糖半大杓,白胡椒1小杓

做法:

姜磨成薑茸,腐乳連腐乳汁搗碎,加入生抽、老抽、料酒、薑茸、糖和白胡椒調成醃汁待用
五花肉切成厚片,調入醃汁拌勻,抓捏一下,醃製20分鐘
五花肉中倒入米粉拌勻,至米粉全部浸透濕潤,如有乾燥部位再加少許清水
芋頭去皮,切成跟五花肉差不多大的小塊,均勻的鋪在蒸籠底部
將拌好米粉的五花肉均勻的鋪在芋頭上,入蒸鍋,水開後蒸1.5-2小時,至肉和芋頭都酥軟即可

Tips:

肉先用調料醃製一會兒再拌入米粉更入味
腐乳生抽都有鹽分,不需額外加鹽
芋頭和肉不要鋪得太擁擠,否則難蒸透

米粉(蒸1kg菜或肉):大米100g,八角3個,桂皮1片,香葉2片,乾辣椒3個,花椒1大杓

米粉做法:

大米洗淨瀝干放入鍋內,不加油中火翻炒約10分鐘,至米粒變得不透明,並微微發黃
將所有香料都下鍋,小火炒2、3分鐘至出香味,花椒變黑
炒好的米稍晾涼,揀出大部分香料,留下1片香葉,1個乾辣椒,半個八角和1/3的花椒
將留下的香料都掰成小塊,和米一起進料理機打成米粉即可

来源:Amanda的小廚房 --版權所有,任何形式轉載需看中國授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。
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