極難分辨 中國致癌化學醬油攻陷香港(組圖)

2011-08-10 03:09

化學豉油(醬油)呈棕黑色，氣味略為刺鼻，但口感與真正豉油相近。 

中國黑心食品氾濫成災！繼「頭髮豉油」後，業內人士透露，中國無良奸商最近研發了用化合物勾兌「化學豉油」，且已在市面出售；有食家亦指曾在本港食肆嘗過味道與化學豉油相似的豉油，憂慮化學豉油已流入香港。

本報記者近日獲得化學豉油的獨門配方，成功利用配方所列的七種化合物和調味料，溝出全無黃豆成分的化學豉油，發現化學豉油的口感和質感，與真豉油很相似，真假難辨。學者警告，化學豉油所用的化合物會釋出多種致癌物，包括可令男士患上睪丸癌，長期食用患癌風險極高。

當你以為豉油都是以黃豆發酵製成，那便大錯特錯。在黑心食品發達的年代，只要將沙糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸，這七種調味料及化合物混合一起，就可製作出「化學豉油」。

味道吸引 具「黏口」效果

記者日前從特別渠道取得化學豉油的獨門配方及原材料，交給城市大學生物化學系副教授林漢華進行實驗。雖然配方沒有列明準確的份量，但林將上述材料混合後，果然製造出呈棕黑色的醬油，室內更瀰漫陣陣豉油的香氣。林與記者試味後，均驚嘆化學豉油不但味道吸引，更有真豉油的「黏口」感覺，只是湊近聞略有刺鼻的氣味。

對化學豉油的配方，林逐一拆解。林表示，除了甜、酸、苦、辣、咸五種味道外，日本人更在海帶中發現「鮮」味，從而提煉出化學調味劑味精（MSG），因此要為化學豉油「增鮮」，味精是必備成分，「用黃豆生晒的豉油，都會內藏天然嘅味精成分。」

除了味精外，化合物肌苷酸及鳥苷酸（I+G）亦可帶出鮮味。這兩種於肉類提煉出來的化合物，只需小量就能帶出食物鮮味，素有「超級味精」的稱號。至於鹽分可製造出豉油的咸味，糖分除了帶出甜味外，更能帶給食者的膨鬆感，即豉油的「黏口」感覺。

林表示，若只是將味精、鹽、糖加水混合成豉油，製成品會「水汪汪」，欠缺天然豉油的濃郁質感，故此這配方特別加入水解植物蛋白質及酵母抽取物，令化學豉油變濃。他說，酵母是生長得很快的細菌，在良好環境下培育出來的酵母可供食用，而酵母亦具味精成分，既可增加鮮味，更因帶有黏性可增加假豉油的質感。

冇豆味 一般市民難分辨

不過，林強調，化學豉油雖然能造出真豉油的口感，但配方中的水解植物蛋白質有機會為致癌物。過去曾有發現若以鹽酸製造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3－MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3－DCP）。「1,3二氯丙醇真系會致癌！」林指，世界衛生組織沒有列出此化合物的建議攝取量，因該物質對人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質，可令男士患上睪丸癌。

記者將化學豉油交給名廚周中試味，他品嚐後謂，化學豉油的質感和真的十分相近，只是沒有豆味。他更指，曾在本港嘗過同樣的味道，「一般人都是試豉油夠不夠咸，不會留意有無豆味。」

周中直言，若用化學豉油入饌，普通市民一定無法分辨。

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