健康營養又衛生的自製麵食(圖)

三丁包和花卷

自己發麵蒸包子、花卷等麵食，健康營養又衛生。數十年來自製麵食仍是先生和孩子們的最愛。這裡所述的三丁是指雞丁、香菇丁和冬筍丁。花卷則是蔥花麻油卷。

材料：

雞肉1磅（TERDERLOIN）、大型香菇10朵、大型冬筍2個、3杯自發麵粉（SELF RISINGFLOUR）、6杯未漂白麵粉（UNBLEACHED FLOUR）、酵母粉YEAST 1包、2%鮮奶4杯。

調味料：

蔥1把、姜1大塊、醬油3湯匙、玉米粉（CORN STARCH）2茶匙、鹽少許、黑胡椒少許、米酒2湯匙、糖少許、橄欖油（OLIVE OIL）3湯匙左右。

做法：

（A）發麵：

1.加4杯鮮奶在大鍋裡，以小火微熱，熄火。再加YEAST、半茶匙鹽、1茶匙糖等。

2.等YEAST完全溶入鮮奶裡以後，先加入3杯自發麵粉，再加6杯未漂白麵粉，一邊加麵粉一邊用大杓攪勻。等到攪不動時，再用手揉。繼續揉到不黏手，麵團的感覺是不稀不硬，很容易就離手。

3.蓋上鍋蓋放在溫暖的地方，家裡若有70℉的溫度就可以放在琉理台上，大約1個半小時到2個小時，麵團就會膨脹至一倍大。

4.撕出一小團麵團，邊揉邊拉成1寸半粗的長條， 切成1寸寬的小塊。撒些麵粉，再以手壓扁，一塊塊以擀面棍擀成直徑3寸的圓形外緣薄中間厚的薄皮，隨時撒些干麵粉在砧板上和圓麵團上，以妨止黏住擀面棍或砧板。

5.加入1湯匙肉餡，將面皮邊緣捏起，一折一折包好。放在撒了麵粉的盤子上，包子之間要留有空間，以免互相黏在一起。

6.全部包子做完以後，用紙巾覆蓋，再醒40分鐘左右，包子會再膨脹些。

7.蒸籠裡鋪塊濕布，等水煮滾以後，放入包子，包子之間要有1寸的距離。蓋上鍋蓋，蒸14分鐘即可。

（B）三丁餡：

1.雞肉切丁，加入米酒、醬油、薑末、鹽、玉米粉和橄欖油，拌勻，醃2個小時。

2.香菇、冬筍和青蔥都切成半寸小丁。

3.在炒菜鍋里加入1湯匙橄欖油，開中火，等油微熱就倒入香菇丁和筍丁，炒至熟透，加些醬油和鹽。再翻炒數遍，可以嘗試咸淡，調整口味，即可盛盤待用。

4.炒菜鍋里加入2湯匙橄欖油，開中火，將雞丁倒入炒熟，等汁收干以後再將香菇丁、筍丁和蔥丁等倒入拌炒均勻盛盤。

5.等餡冷透以後才能做包子。

（C）花卷：

1.撕出一小團麵團，以擀面棍擀開成寬約8-9寸的長方形大薄片，抹些麻油，撒上鹽及蔥花，將面片緊緊捲成筒狀，用刀切成2寸寬，用筷子在花捲上壓一下，再放在撒有麵粉的盤子上，蓋上紙巾，醒40分鐘。

2.蒸籠裡鋪塊濕布，等水煮滾以後，放入包子，包子之間要有一寸的距離。蓋上鍋蓋，蒸14分鐘即可。

小叮嚀：

1.超市裡販賣的一連3包的YEAST，只需用1包。

2.1杯以8OZ計算，鮮奶比清水有營養，而且有奶香味，2%鮮奶做出來的包子的鬆軟度最佳。如果不喝鮮奶的話，可以用脫脂奶粉按量沖成4杯代替。

3.在鮮奶里加些鹽可增加韌性，加些糖可以使YEAST充分發揮。

4.加SELF RISING FLOUR的發麵效果比較好。

5.鮮奶的熱度以手指頭可以伸進去而不感覺燙就可以了。如果過冷或過熱，會發不起來。

6.冬天，有時候等3個小時也只膨脹一點，我就知道包子不會太好吃了，可是也不能再等。總的來說，夏天發麵都非常成功。

7.三丁肉餡要炒到收汁（肉餡才不會把包子內皮浸濕），但不要過於乾燥（口感不佳）。

8.擀包子皮時，一手捏皮，一手將擀面棍從皮的邊緣往中心擀，面皮中心要厚些，肉餡不易滲透。

9.做花卷時多撒些蔥花和鹽，味道會更鮮美。