美食芹哉

國人食芹其史也久。上古美麗的傳說的中，有神農嘗百草之謂。神農者，植物分類學家是也。但是黃帝內經也好，本草綱目也罷，歷代草本植物的分類與特殊功用，重在藥用分析。但是強調保健的中國醫學，藥膳和營養都是十分講究的，所以神農嘗百草，少不了對芹菜的根莖葉藥用營養價值的總結判斷。

原生態的野芹菜一定是人類和草食動物在億萬斯年滄海桑田中的植被變遷中首先被發現的可食植物，道理很簡單，芹的天然香氣，芬芳扑鼻，沁人心脾，食之味美，難以忘懷。

翻開一部植物，就有了對這種植物最詳細的記載。但是普通文字或文學譯典中，對芹字這樣富有豐富內涵的辭彙記載詮釋的就不夠詳細。缺少像其它重要語言文字譯典把每一個字在第一次出現，和後來在歷次其它重要文典中得以應用的歷史加以註明，的確中國缺少這樣一部字典，但是也有過對楚辭，歷代詩歌包括元曲用字母加以歸類解釋的工具書是有的，用於賞析古人所用字詞，而有人或許不易理解之處。但是像是芹這樣在楚辭中歸於香草之類的植物，還有在詩經中就出現的大量菜蔬果瓜以及後來千千萬萬詩詞歌賦中被文學家們吟誦的草木魚蟲之名，還是缺少一種多卷本文學譯典詳細說明的。我們只能在六一詩話，管錐編這類書中看到一些記述而已。

中國是一個農業文明發達的古國。但是唸書人並不是從孔夫子才有行有餘力則可以學文，尤其是花草木魚蟲之名者。

論語中講的五穀不分和孔子慨嘆吾不如老農，吾不如老圃，就說明唸書人在那個時代，就有必要觀察大自然，瞭解日常生活中書本中沒有的東西之必要，所謂志國者，也包括了芹菜的種植。而孔子生活的時代，齊魯菜系早已形成，少不了芹菜和大白菜。而且有美食請先生饌，食不厭情，膾不厭細，比今天美食家還要講究像芹菜這樣的美味菜蔬，在列國大宴宣言和日常生活中，是短少不了的。

芹菜是一種易於廣泛種植的菜蔬，不像大白菜、大蘿蔔，似乎宜在齊魯燕趙的北方大量種植而江南只種小白菜、小油菜。吳楚江南也有四季如春更適宜雙季三季的種植。但是在後來八大菜系的料理當中，各家菜譜，在家常菜甚至國宴當中也都少不了芹之應用。至於東鄰日本高麗亦復如此。

西方的飲食文化和東方有著明顯的不同，茗聖經者，涉及的多是牛羊廚鴿之類，其成書一千六百年的生活歷史，在比較美食的論述中，與論語中的記載有異曲同工之妙。

按照學過醫學而後精於詩文的魯迅判斷，像孔夫子這樣周遊列國日夜奔波的人，消化系統尤其是胃病，症狀是顯而易見的，因面對不是菜蔬的素菜以及牛肉豬肉羊肉還有其它葷腥者如魚類的選擇，是十分講究的，烹調之前的刀功十分講究，佐配的調料亦然。無法想像，色美味香而易於消化的芹菜付之缺如。

自古以來，芹菜的食用，在選擇方面都應是類似的，芹菜的食用，應首選其嫩，其脆，其鮮，益清香十足是也。芹菜不僅可以熟食而且尤宜生食。生食之芹，要選擇長莖不同的段位，還要選擇不同的層次。因為從芹菜芯開始，一層層向外越來越粗大，食之口感皆不同矣。不似其它有些菜蔬，只能食用其中一部分或大部分，芹菜的葉，莖以及根皆可食之。歐洲人也有只注重培育芹根，終而形成很大的塊莖狀，亦可美食之。

通常熟菜切芹的備料，常常是一段一段都切之即可，但是芹菜的絲的切法，其實可以做得十分精細。那就是將芹菜長莖切成五段，再將每段縱切五次到八次至細絲狀。水開時，迅速過濾一遍，然後以肉絲等佐配快火在極短時間炒就，食之甚佳。

煮湯用的芹菜，宜大段切之，取其味而已。法國、義大利、比利時的大菜中，海鮮的淡菜，煮之時少不了先將芹菜投入沸水中，這是另一種做法。

西方人的招待會中，上至女皇出席的晚宴，下至普通民眾的婚禮招待會，都可能出現鮮嫩的芹菜，那是將芹菜最香嫩最清脆的部分切成小段，在侍者端上各類點心的同時，也讓客人們品嚐的即食菜蔬。

在中國北方的水餃製作中，除了韭菜、白菜以外，芹菜也是很好的選擇。過去剁肉餡、菜餡，用的是傳統刀具，但是現在西文人發明的電動切具，將分段的芹菜放入塑料殼中，通電旋轉，很快將芹菜打成碎末，包餃子用最好的。

食用、藥用的芹菜，不僅中國和亞洲國家，全世界都有不同的做法。法國和義大利的西式糕點中，就是加了纖維粗大的芹菜一塊製作。

芹菜有降壓促消化等多種功能，老少皆宜，食之對身體健康有益。

這樣一種連古今詩文中都要吟誦讚嘆的菜蔬，卻不常見於中國書畫，不管是工筆畫還是寫意畫，寫意畫中少不了大白菜、大蘿蔔。甚至小蝦小魚也一樣的廚品之物，但很少見到以芹菜作為水墨丹青的表現題材。其實芹菜若以寫意水墨表現與大寫意荷花還有大寫意墨色牡丹，是一樣惹人喜愛的素材和藝術表現形式。這樣不僅美食中要選用芹菜，美術中也要像古詩文中一樣，置之於凸顯的地位。