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梁文道:季節料理中的日本(圖)

 2011-04-04 07:22 桌面版 简体 打賞 0
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看中國配圖,圖片來自網路

沒想到一場地震,竟然叫許多日本料理店震出了原形。那兩天我在北京,親眼看見一家餐館挂出招牌,「保證所有魚獲皆非來自日本」。北京倒也罷了,沒想到香港更加可笑,要知道香港人熱愛日本菜,坊間不少館子平素標榜自己的食材每日由日本飛機運到。現在呢?一個個跑出來說其實許多東西用不著日本貨,大陸產品一點也不差云云。最好玩的是某家以競標藍鰭吞拿聞名的餐飲集團,看它年年搶-魚王搶到上了新聞,不知者還以為它其餘材料也一樣新鮮一樣全是日本產;沒想到那位很出風頭的老闆這時才說:「牡丹蝦是加拿大來的,急凍食材也還夠用一個月」……

談到食材之新鮮合時,大家都曉得日本人特別講究,真真正正做到了不時不食。此所以有些遊客會發現在日本遊玩的時候,怎麼每天換館子但吃的東西都差不多,完全沒法像平常在中國一樣想點什麼就有什麼。理由很簡單,稍為自重的菜館都不可能奉上不當造的材料,而某地當季的東西當然來去也就那幾樣,絕不會在盛夏給你奉上地球另一端來的鯛魚薄切。所以說到花樣,全世界任何地方的日本餐廳都要比日本本土來得多,幾乎任何時候都能叫到你想要的材料。

說回地震,這場慘劇著實教人認清楚了日本自然環境的脆弱。地震、火山、海嘯、颱風,這個國家果然處在危機四伏的境地之中。很多人都會從這點分析日本民族性的特質,但大部分人可能都想不到,日本的地理環境也深深影響到了他們在料理上的基本傾向。

日本人習慣天災的另一面恰恰正是對於自然變化的敏感。全世界沒有任何一個民族會比他們更能適應地震,恐怕也沒有人比他們更著迷花季的來臨。櫻花盛放的春天,他們不只成群結隊地跑到櫻樹下喝酒玩樂,甚至連好些餐廳桌上的筷子托也要用結苞的櫻枝代替,深怕你不曉得這是春季。又以傳統的木構和屋來說,比起磚石,它的確能在震災來臨時減少傷亡,甚至也更易於拆卸、搬運和重組;換個角度欣賞,我們也能發現這種房子對天然條件的呼應,無論是過濾夏日烈陽的格子紙窗,還是懸在屋簷能夠把大雨濺成無數水花的鐵鏈墜子,它的每一個細節彷彿都是為了使人更加適應自然,更加注意氣候之變化而存在。而這一點,當然也反映在日本的飲食文化之中。

如果這麼講有點玄,我們不妨實際一點。

早在十九世紀以前的四百年間,日本就已經住了兩千萬人。這麼龐大的人口數字(差不多是同期英國人口的四倍),竟然就活在山區滿佈的狹窄平地之上,而且還得抵受各式各樣不期而遇的天災;日本人實在不能不找出一套非常有效率的生活方式。根據人類學家阿倫.麥誇法蘭( Alan Macfarlane)的研究,這正是日本人迥異於其他亞洲農耕社會,不靠獸力也不吃畜肉的原因。十七世紀之前,日本人還養點牛馬;但到了十七世紀之後,就連牛和馬這些僅有的家畜也都消失了。他們不止不吃畜肉,甚至連馬車和牛拉的石磨都不用。理由?那當然是為了節儉耕地。有限的土地種出來的糧食要養活這麼多人就已經很勉強了,那裡還能撥出多餘的農作物去餵牲畜呢?換句話說,同樣是肉,在日本吃要比在美國吃多出了好幾倍成本。

日本人就是這樣辛勤勞作,凡是人力可及,絕不仰賴獸力,在山海之間的狹隘谷地中賣命流汗。延伸開去,我們便可以合理地推測,所謂「不時不食」,乃是一種最經濟地使用環境的生產原則。與其想方設法地改變物種和土壤,或者花費大量的運輸費用,何不盡量適應萬物的本性,盡量在最合宜的時機與最合宜的土地上收穫最大量的農產?所以日本料理至為人稱美的時季感,恰好顯示出了這個國家地理環境的險惡,與人類求存的艱困掙扎。

(文章僅代表作者個人立場和觀點)
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