日本人煮飯多竅門 值得學習(組圖)

中國人到日本旅遊,據說最喜歡的商品是電飯鍋。有的人一買就是十幾個。不但電器街,就連空港免稅店也大量陳列各種電飯鍋了。 網友馬挺發表文章說,其實日本人有許多的煮飯的方法,很值得中國人學習。文章摘錄如下:

我到日本,開始用電飯鍋煮飯,就覺得很方便。用量杯量好米,加水到相應刻度,就保證會有一鍋香噴噴的米飯。但後來才知道,這太淺薄了。

首先是洗米。在國內,從小就聽說米不能洗太多次,會損失維生素,引起腳氣病等等。但是日本人卻很講究洗米。在鍋裡放上水,用手使盡碾,好像中國人揉麵那樣。有的人說要「揉」半個鐘頭才會好吃。聽說腳氣病是日本人的「國民病」,不知與這種洗米方式有無關係。

放上水後,還應該泡一段時間再加熱,一般是夏天半個鐘頭,冬天兩個小時。一部分日本人早餐習慣吃米飯,所以頭一天晚上洗好,泡上,第二天一起床就可以吃了。泡的時間長短,都可以在電飯鍋上設定。

煮好鈴響之後,不要馬上吃,要用飯板把飯徹底搗松,再悶五到十分鐘,才是最佳境界。

但我卻沒有那麼大耐心去洗米。而日本也出售一種「無洗米」。大概是碾米碾得很徹底,沒有米糠殘存,放上水就可以煮飯了。

最近有專家指出,洗米只需三、四遍,用手輕輕揉搓一下即可。不必洗到水清為止,因為所謂「渾水」,裡面的成分基本上都是米中的澱粉。

當然,這都是以使用日本產大米為前提的。日本從南到北都產稻米,品種很多,香味、口感也都不一樣。煮起來也似乎有一些微小的差別,但這只有「以米為命」的日本人才能搞得清楚。我只知道,新米煮飯,水要少放一些。

我以為,用電飯鍋煮飯就是最科學,也一定最好吃了。其實不然。最近,看了NHK的一個節目,「各路人馬」表演用各種鍋子煮飯:紫砂鍋、陶器鍋、搪瓷鍋、平地炒鍋,當然也有電飯鍋。

用紫砂鍋煮飯的人,居然不洗米,而是將米加水後,在冰箱裡冷藏兩個小時。說這樣才能保持香氣。而煮飯時間居然嚴格到秒(17分14秒),灶頭放著個秒錶。而用平底鍋的西餐廚師洗米卻要洗個徹底才罷休。

除了電飯鍋,別人都用中火,而只有用平底鍋的西餐廚師是大火,說是十分鐘左右即可煮好。煮飯中不能開鍋是鐵則,但他卻等水一開,就開鍋攪拌(當然,不攪拌就糊了)。改用微火收水後,最後再開一下大火,將水分徹底收干,關火悶飯。

用砂鍋、陶鍋、搪瓷鍋都是聽鍋裡的聲音決定何時改微火。但是,微火煮的時間不一樣:紫砂鍋是1分24秒;陶鍋是三四分鐘;搪瓷鍋是一分……這牽扯到是否能出鍋巴。

哪種鍋子、用什麼辦法煮的米飯最好吃,在場的仁者見仁,智者見智。沒吃到,不能妄評。

我自己印象最深的一次,是十多年前陪同一個中國農業訪日團,到千葉縣的西瓜產地參觀。晚飯時,被請到町長家裡。飯是在柴鍋裡煮的,端上來晶瑩剔透,白裡泛著綠光。吃一口就知道,這樣的米飯,不吃菜我也能吃三碗(日本飯碗小)。

日本農家,不管是否是稻米產區,基本上都在「自留地」裡種植供自用的稻子。不用農藥,清泉澆灌,精耕細作。這種米在市場上是買不到的。難怪從農村到都市上學的學生,老家父母都要專門給他們寄米呢。

現在正是日本新米上市季節。新米應該是最香最好吃的。但今年天候不順,日本的一等米比平年大減,而且賣不出價錢。

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