日本人煮飯多竅門 值得學習(組圖)

2010-11-26 16:24

中國人到日本旅遊，據說最喜歡的商品是電飯鍋。有的人一買就是十幾個。不但電器街，就連空港免稅店也大量陳列各種電飯鍋了。 網友馬挺發表文章說，其實日本人有許多的煮飯的方法，很值得中國人學習。文章摘錄如下：

我到日本，開始用電飯鍋煮飯，就覺得很方便。用量杯量好米，加水到相應刻度，就保證會有一鍋香噴噴的米飯。但後來才知道，這太淺薄了。

首先是洗米。在國內，從小就聽說米不能洗太多次，會損失維生素，引起腳氣病等等。但是日本人卻很講究洗米。在鍋裡放上水，用手使盡碾，好像中國人揉麵那樣。有的人說要「揉」半個鐘頭才會好吃。聽說腳氣病是日本人的「國民病」，不知與這種洗米方式有無關係。

放上水後，還應該泡一段時間再加熱，一般是夏天半個鐘頭，冬天兩個小時。一部分日本人早餐習慣吃米飯，所以頭一天晚上洗好，泡上，第二天一起床就可以吃了。泡的時間長短，都可以在電飯鍋上設定。

煮好鈴響之後，不要馬上吃，要用飯板把飯徹底搗松，再悶五到十分鐘，才是最佳境界。

但我卻沒有那麼大耐心去洗米。而日本也出售一種「無洗米」。大概是碾米碾得很徹底，沒有米糠殘存，放上水就可以煮飯了。

最近有專家指出，洗米只需三、四遍，用手輕輕揉搓一下即可。不必洗到水清為止，因為所謂「渾水」，裡面的成分基本上都是米中的澱粉。

當然，這都是以使用日本產大米為前提的。日本從南到北都產稻米，品種很多，香味、口感也都不一樣。煮起來也似乎有一些微小的差別，但這只有「以米為命」的日本人才能搞得清楚。我只知道，新米煮飯，水要少放一些。

我以為，用電飯鍋煮飯就是最科學，也一定最好吃了。其實不然。最近，看了ＮＨＫ的一個節目，「各路人馬」表演用各種鍋子煮飯：紫砂鍋、陶器鍋、搪瓷鍋、平地炒鍋，當然也有電飯鍋。

用紫砂鍋煮飯的人，居然不洗米，而是將米加水後，在冰箱裡冷藏兩個小時。說這樣才能保持香氣。而煮飯時間居然嚴格到秒（17分14秒），灶頭放著個秒錶。而用平底鍋的西餐廚師洗米卻要洗個徹底才罷休。

除了電飯鍋，別人都用中火，而只有用平底鍋的西餐廚師是大火，說是十分鐘左右即可煮好。煮飯中不能開鍋是鐵則，但他卻等水一開，就開鍋攪拌（當然，不攪拌就糊了）。改用微火收水後，最後再開一下大火，將水分徹底收干，關火悶飯。

用砂鍋、陶鍋、搪瓷鍋都是聽鍋裡的聲音決定何時改微火。但是，微火煮的時間不一樣：紫砂鍋是1分24秒；陶鍋是三四分鐘；搪瓷鍋是一分……這牽扯到是否能出鍋巴。

哪種鍋子、用什麼辦法煮的米飯最好吃，在場的仁者見仁，智者見智。沒吃到，不能妄評。

我自己印象最深的一次，是十多年前陪同一個中國農業訪日團，到千葉縣的西瓜產地參觀。晚飯時，被請到町長家裡。飯是在柴鍋裡煮的，端上來晶瑩剔透，白裡泛著綠光。吃一口就知道，這樣的米飯，不吃菜我也能吃三碗（日本飯碗小）。

日本農家，不管是否是稻米產區，基本上都在「自留地」裡種植供自用的稻子。不用農藥，清泉澆灌，精耕細作。這種米在市場上是買不到的。難怪從農村到都市上學的學生，老家父母都要專門給他們寄米呢。

現在正是日本新米上市季節。新米應該是最香最好吃的。但今年天候不順，日本的一等米比平年大減，而且賣不出價錢。