華人餅店 遍地飄香(圖)

2010-11-17 22:33

晨起一杯咖啡 ，已成為許多人日常生活一部分。

近年來，在店舖林立的美加各大華埠，由來自兩岸四地和東南亞等地華人經營的中西餅店如雨後春筍，遍地開花，四處飄香，不但為居住在北美的華人移民帶來吃的便利，更重要的是，人在異邦為異客，卻可以品嚐到來自原居地價廉物美的中西糕點，既飽口福，更解鄉愁。

華人餅店業者來自中國大陸、香港、澳門、臺灣以及東南亞各地，大家將各地不同的糕點做法帶到紐約，融合當地風味和製作方法，經過融合創新，發展出具紐約特色的中西糕餅。無論規模大小，眾多餅屋憑藉高質量低價格的優勢吸引中西食客，贏得口碑，生意紅火。

2009∼2010出版的大紐約地區「華人生活信息電話簿」上，登記在冊的紐約地區華人餅店，榜上有名的共88家，其中不包括近一兩年新張的餅店。不過，據紐約華人餅店資深業者、大班餅店負責人張永良估計，紐約三個主要華埠的華人餅店至少120家，主要分布在曼哈坦華埠、皇后區的法拉盛、艾姆赫斯特和布碌侖八大道。

除了紐約的華人餅店越開越多，與紐約相距不遠的加拿大多倫多，根據黃頁所載，多倫多地區的華人餅店共有144間，比紐約地區「記錄在案」的88家多了56家，其中也不包括新張餅店。

華人經營的西點麵包在北美蘊藏無限商機，各式各樣的麵包糕點琳琅滿目，華人餅店越開越多，令人目不暇給。以近年新移民激增的紐約皇后區法拉盛來說，華人餅店以羅斯福路夾緬街的法拉盛商業區和7號地車總站為中心，往南一路擴張到I-495長島快速公路，向北則開到北方大道與緬街交匯處，並沿著北方大道向東面的長島方向推進，幾乎每個街區都有兩三家。

2001年九一一紐約世貿大廈遭遇恐怖襲擊，曼哈坦下城和華埠許多居民淪為災民，華埠經濟蕭條，自此一蹶不振，九一一卻旺了法拉盛和布碌侖八大道，兩地華埠不斷壯大發展。用大班餅店負責人張永良的話來說，九一一給法拉盛和布碌侖帶來的是正面影響，尤其法拉盛的居民反而成為「福民」，華人餅店也受惠。

華人餅店為何越開越多？是否已經飽和？會否如外賣中餐館，造成同業間惡性競爭、削價？外族裔為何越來越接受華人餅店的糕點？華人餅店是如何經營的？

帶著這些疑問，記者訪問了十多間較有代表性的華人餅店，包括老牌的、台式的、港式的、以集團連鎖店方式經營的、打入主流社會的及新開張的，有的老牌餅店在北美市場已建立西點麵包的強勢品牌。究其因，勇於嘗試，掌握時機，是這些餅店當年在尚未開發市場中竄起的主因。

熟悉華人餅店經營情況的法拉盛華商會總幹事杜彼得指出，雖然華人餅店遍地開花，但紐約是個移民城市，人口一直增加， 市場仍有發展空間。

杜彼得指出，一般新移民都要打工餬口，早上趕時間上班，很少人在家煮小米稀飯、下面條做早餐的，大多在上班途中順便解決早餐問題。晨起一杯熱騰騰、香噴噴的咖啡或奶茶，再佐以一兩個麵包西點，代替了傳統的麵條和稀飯，移民生活型態改變，華人餅店為上班族起到供應早餐的作用。

他強調，在這樣的情況下，餅店坐落的位置非常重要，「地點絕對影響生意的好壞」，時間就是金錢。上班族一般不大在乎哪裡一家的咖啡好喝，只要方便順路就行；如果是退休族，有的是時間和閑情，嘴巴比較刁，平日比較講究食物質量。而一旦到了週末假日，平日趕路上班沒時間講究口味的上班族，就會選擇光顧自己喜愛的餅店，這時平日較有口碑的餅店就會生意興隆，新開的餅店不大容易影響名氣響亮的餅店。

華人餅店的客源一葉知秋，在某一程度反映出華人社區就業市場情況。20年前華人衣廠榮景時代，衣廠工人是華人餅店的重要客源之一；後來衣廠式微成為夕陽工業，房地產業一枝獨秀，帶旺建築、裝修行業繁榮興旺，每天下午茶是裝修工人的習慣，他們也成為餅店客源的生力軍。

近年賭場巴士瞄準華人，有的餅店位於賭巴上落客站，佔盡地利之便，每天川流不息的賭客，成為華人餅店重要的客源之一。如一家位於40路的餅店，由於佔盡賭巴之光，從早到晚生意興隆。

華人餅店中西合璧，既買中式麵包，也售西式蛋糕，還有各類果汁飲品等。隨著外族裔逐漸接受中式麵包西點，也為華人餅店注入新客源，加上華人餅店生產的中西糕點和咖啡奶茶，無論價格和口味普遍比美式連鎖店美而廉，吸引越來越多的非華裔食客。如在7號地車總站的杜老爺西點麵包坊，記者訪問了做文員的Saba Rizvi，她說下班後，喜歡到華人餅店品嚐一塊一元多的奶油蛋糕，同樣一塊蛋糕，美式餅店要三元多，還不如華人的健康可口。

銀髮族的Johnny Wheel與Yelitza Muniz，也是華人餅店的常客，他們喜歡喝咖啡，華人餅店的咖啡比一般美式快餐店的香濃，而且小杯一般不超過一元，美式快餐店的咖啡小杯1.50元左右，還要另加銷售稅。Johnny啜了一口咖啡，滿意地說：「Coffee is coffee!」

競爭激烈 各出奇招

華人西點麵包食品市場商機無限，但競爭激烈，要多種經營才能生存。華人餅店種類繁多，供應各類新鮮出爐的中西港、台式麵包、特色生日蛋糕及結婚蛋糕，中式禮餅如老婆餅、蛋卷、太陽餅、皮蛋酥、蛋黃蓮蓉酥、金華火腿酥、欖仁合桃酥、菠蘿酥等；西式點心如瑞士卷、咖啡卷、綠茶卷、提子蛋糕、拿破崙蛋糕等。以近年躋身美國主流市場的大班餅店來說，每天就有三百多款麵包西點上架。

一些餅店迎合華人食客的口味，八仙過海，各自施展看家本領。積極開發新產品，作為本店招牌品種。近年健康養生食品大行其道，華人餅店順應潮流，用五穀雜糧研發「健康包」，如目前在大紐約地區開有11家連鎖店的飛達餅屋，研發的「健康雜糧包」、「大健康包」、「黃金地瓜包」、「全麵包」等，吸引不少重視養生的食客。

在激烈競爭中，華人餅店不滿足傳統的麵包西點品種，有的餅店因應食客要求，兼賣茶葉蛋、豆漿、腸粉和蒸包等，生意不俗。幸運餅店也兼賣茶葉蛋，邢大昆說：「這也算是其中一個品種吧。」不過，有些外族裔還不大接受這個「黑乎乎的東西」，只有吃過茶葉蛋的親友遊說他們，才勇於嘗試。

他指出，華人餅店的蛋糕口碑在外，逢年過節，不乏外族裔訂做生日蛋糕和節日蛋糕，如聖誕蛋糕等。邢大昆分析，華人蛋糕一來沒有老美蛋糕那麼甜；二來價錢便宜；三來香軟可口。因生產工藝不一樣，以打雞蛋來說，華人餅店中式糕餅較少用發粉，生產成本較高。華人餅店一般是將蛋黃和蛋清分開來打，做出來的蛋糕鬆軟可口，濃郁香醇。而老美主要以泡打粉用於蛋糕及西餅的製作，主要成分是磷酸鹽，做出來的蛋糕口感較差，感覺較硬。

薄利多銷 不二法寶

華人餅店分為台式、港式兩大主流。紐約的華人餅店以港式為主，早年有「紐約小臺北」之稱的法拉盛台式餅店，有紅葉蛋糕店、阿波蘿餅店、杜老爺西點蛋糕坊、聖瑪莉精緻蛋糕坊、芳香餅屋和一美芳西餅之家等，鮮奶蛋糕是台式餅店的招牌西點。其中靠近七號地鐵總站、羅斯福大道出口的杜老爺西點麵包坊，與其在39大道上的老店阿波蘿西點麵包店相比，租金相當昂貴，但佔盡地利之便，早晚上下班時段，食客川流不息，負責人陳美玲忙得不亦樂乎。除了台式麵包西點肉鬆蛋卷等，還有新鮮上市的肉包、菜包、豆漿等。

在紐約曼哈坦華埠愛烈治街開業23年的嘉華麵包屋負責人阮立邦指出，1988年開店時，租金800元，現在已漲到6300元，那時店中所有的中式麵包、紙包蛋糕、咖啡、奶茶，維持四毛錢一個，多少年都沒有加價，直到前兩年原材料大幅提升，尤其該店做紙包蛋糕大量使用的雞蛋、麵粉大幅加價，如過去不到一元錢一打的雞蛋，現在每打至少要1.5元，店租加幅也非常驚人，成本相對增加不少，但他的麵包現在每個售6毛，在華埠來說仍是售價最低的餅店之一，雖然近年餅店越開越多，但對該店影響不大。

他說能在激烈競爭中處於不敗之地的不二法寶，只能薄利多銷，雖然原材料自去年以來漲了20%至25%，但由於競爭激烈，店裡所有的點心飲料都不敢漲價，同時要保持質量。對於外界估計餅店行業純利潤可達50%的說法，他說純利潤最多隻有20%。

阮立邦是廣東臺山移民，移民來美之初，他跟香港麵包師傅學會糕餅製作，三年後自立門戶，開設嘉華麵包屋、兼任麵包師傅至今。他的店較小，品種不多，但每款都有忠實的固定食客，包括紙包蛋糕、蛋撻、合桃酥、老婆餅等。他用的是某牌子咖啡，雖然進貨價格較高，但味道相對香濃。

他說，餅店跟餐館一樣，必須保持乾淨衛生清潔，才能通過衛生局的突擊檢查。

重視衛生 質量第一

華人餅店屬於餐飲業，紐約市自今年7月27日開始正式實施「餐館字母等級制度」，對餐館、餅店的清潔衛生情況進行評級。如果衛生情況不達標的將被宣布關閉，杜彼得說替一些餅店「捏一把冷汗」，擔心他們「出事」，影響整個行業的聲譽。他希望華人餅店要拚質量，不要拚價錢，如果把價格壓得太低，對大家都沒有好處。

邢大昆指出，美國衛生部門對茶葉蛋的質量標準比肉食還要嚴格，要求儲藏溫度保持140度以上。華人餐飲業者經常被衛生人員上門突檢，有的店由於檢查不過關，被勒令停業，一旦有了「不良記錄」，便會經常被抽查。

華人餅店要想打入美國主流市場，過程艱難，制肘甚多，但也終於邁出可喜一步。張永良是香港移民，做建築裝修出身，原本對糕餅店行業是門外漢。1989年，他遇到一位西點麵包師傅，遊說他合股開餅店，當時華人餅店在華埠寥若晨星，他覺得應有利可圖，當時做裝修也剛好積攢了一筆錢，於是決定轉行。沒想到一開張就打響名號。

張永良表示，很高興被花旗球場選中在球場內開業，這是一次新的嘗試，也有試探市場的作用。大班把八種食品名單提交大都會球隊，最後選定炒麵、葡撻、春卷、咖喱角及鍋貼五種小食，讓到球場觀賽的外族裔球迷有機會品嚐地道的中國風味食品。除了打入花旗球場，大班還被主流社會的美食團相中，作為其中一個嘗新的據點，每週三、四下午有兩個各族裔遊客組成的美食團，專門到店中嘗新，其中最受歡迎的是葡撻和拿破崙蛋糕等。

法拉盛美食協會會長莊振輝說，大班餅店是中華食品打進主流運動場的「拓荒先鋒」，同時也突顯該店提供的食品受到主流社會肯定。

大都會職棒隊行政副總裁大衛紐曼(David Newman)指出，中華食品在花旗球場開張，是一次新嘗試，對未來更多華人餐飲業與其它族裔美食進軍花旗球場，有指標作用。

張永良說，大班目前三個店都賺錢，唯獨花旗分店收支沒有平衡，原因是一來位置不理想，除非是識途老馬，否則不易尋覓；二是價格偏高；三是不讓出售飲品。本來他並不希望將食物售價訂得太高，但花旗球場「保護主義」，其小賣店一包薯片售5.9元，為免影響花旗本身的食物售價，故要求大班每客炒麵售6.95元，葡撻一個3元，而且不讓他們買咖啡、汽水、果汁等飲料，張永良認為定價高了一點，但也只能服從。

不過，他強調，目前大班在花旗球場的口碑已宣揚出去，越來越多球迷光顧，基本上已收支平衡。他有信心很快可以有利潤。

身為一家成功餅店的老闆，張永良毫無架子，每天都親臨店中親切招呼客人，對客人一視同仁，畢恭畢敬。他說大班除了出品新鮮，不斷開發新產品外，客人喜歡受到尊重，所以他們重視每一位客人，無論消費多少，都奉若上賓。

有的餅店不喜歡客人「白坐」，什麼也不吃，卻佔著有限的座位，但張永良不這麼想。他說，即使他們佔著座位沒有消費，無形中卻成了「生招牌」（廣東方言，意謂「活廣告」）。

他說，大班在華人食客心目中已建立良好聲譽，但在「老番 (廣東人對西方人的俗稱）心目中，店裡人多熱鬧，他們就認為這家店東西好，有生意，願意走進來。」

大班的麵包西點約有300個品種，琳琅滿目，會否令客人「花多眼亂」？張永良認為，就像女人選購珠寶一樣，心理上會覺得這家店選擇多，值得來。

至於華人餅店是否飽和？張永良認為見仁見智，他說儘管餅店林立，大班的生意並沒有受影響。華商會總幹事杜彼得也認為，對於一些已奠定品牌地位的餅店來說，食客通常會慣性上門光顧。

張永良指出，如果說到生意受影響，可能是少了一批建築、裝修工人，前幾年房地產業蓬勃，一般工頭下午會來買咖啡、奶茶和點心，為工人提供「下午茶」，金融海嘯後，次貸風波沈重打擊房地產市場，以致餅店少了一批客人。

華人餅店面臨的困境是原材料大幅增加。張永良說，近一年來原材料成本增加25%，包括麵包西點用的雞蛋、牛奶、麵粉等大幅漲價，經營成本急劇上升，但餅店卻不敢大幅加價，「樣樣貴，但我們只能一步步來」。

張永良指出，華人餅店另一困境是華人就業市場管理人材難得，服務人員水平參差不齊，很難物色可以獨當一面、訓練有素的人材。另外，餅店做的是現金生意，負責收錢的員工一定要可靠，為了挽留人材，他不惜比同類餅店多付一些薪水，所以他旗下的麵包師傅較少跳槽。不過，即使有的麵包師傅要自立門戶，他也持鼓勵態度。

他說，他不怕同業競爭，有競爭才有進步，但就不要惡性競爭，大家應該比的是出品和服務。華人餅店業面臨人才缺乏的困境，加上眾多競爭者加入，市場競爭激烈，該餅店目前放緩市場擴展的腳步，思考調整內部管理和進一步加強競爭能力。

張永良指出，目前市場西點麵包食品同質性高，過去因沒有競爭者加入，可在該行業中放光彩，但西點麵包行業不是技術、資本密集行業，容易模仿，更不是永久性消費，消費者只圖便利，選擇離家近的麵包店購買，在非專業和競爭對手削價競爭的情況下，拓展市場據點已不是首要目標，強化品牌競爭力與內部管理才是當前目標。

連鎖經營 做大生意

飛達餅店負責人周馬林鴿回憶當初與丈夫周漢傑胼手胝足創業的經過，五味雜陳。周漢傑原為麵包店學徒出身，1982年自臺灣移民美國，最初改行做裝修、車衣等，並先後在華埠兩家老字號餅店做麵包師傅，覺得「工」字不出頭，幫人打工不如自己創業。在朋友和妹妹幫助下，周漢傑夫婦在紐約曼哈坦華埠中央街衣廠區開了第一家店。飛達在康州快活豪華大賭場（Foxwoods Resort Casin）的分店，也即將開業。

飛達企業集團由最早的華埠中央街的餅店起家，經過20多年的經營及擴充，目前在紐約華埠、曼哈坦中城、法拉盛、艾姆赫斯及新州擁有11家西餅店。為了因應大量生產及嚴格品管的需求，飛達是目前華人糕餅業中率先採用中央工廠規格化及統一化生產作業者。

馬林鴿指出，目前貨車運到店裡的是半成品，在布碌侖設中央工廠，請了30多名員工，負責供應旗下11個分店的麵包西點，這樣可以節省人力和時間，早晚送貨，早上送的是蛋糕，下午送的是半成品，從前師傅凌晨三時就要開工，現在五、六時才來，6時半開門，不少裝修工人已在門外等著買麵包當早餐。

周太太馬林鴿回憶，當時唐人街餅店糕點選擇不多，來來去去只有叉燒包、波蘿包、雞尾包幾款，他們沒錢做廣告。四毛錢咖啡打八折，價廉物美，為了保持質量，周漢傑每個麵包都親自試吃。半年後他們的生意上了軌道，食客大排長龍。

飛達西餅較受歡迎的麵包點心包括以新鮮栗子為主料的「小栗子飽」，香酥有味的「火腿芝士麵包」、「朱古力核桃面飽」、「千層鮪魚飽」、「肉鬆皇」、「綠精靈」、「檸檬飽」、「蒜茸飽」、「向日葵花子麥飽」、「乳酪葡萄飽」、「芝士飽」等。

馬林鴿說，飛達開店時，正是華埠衣廠一片榮景。衣廠老闆有個傳統習慣，每個週六都請員工下午茶，那段時間，飛達店中電話從中午12時至下午2時半，一直響個不斷，有時一口氣接80多個電話訂單。

近幾年來新移民大量成長，也帶動華人在美慶祝中國傳統節日的氣息的。華人餅店入鄉隨俗，如飛達西餅在端午節期間，就推出小巧玲瓏的袖珍小粽子，受到歡迎。

她指出，現在華人餅屋最大的優勢在於食品健康，飛達一直嚴格控制糕點的含糖量。在麵包的製作上，也非常注重健康新理念，現在全麥麵包在麵包類中佔有很大比例，「我們總是把大眾的健康需求放在第一位」。

馬林鴿說，飛達注重質量保證，設有專門的質量管理經理，負責對店內所有糕點的重量、口味、衛生嚴格把關。現在飛達是連鎖經營，聘請了很多麵點師父，他們來自不同的地方，為了保證從飛達各個分店出堂的糕點都是一樣的口味，該店對麵點師傅通常實行幾個月的培訓，並在製作上制定嚴格的操作規程。在糕點的新鮮程度、衛生水平的把關上，飛達的原則是「絕不過夜」，產品是按小時出堂的，這就保證了所有糕點的新鮮，晚上賣不完的全部處理掉，「總之要絕對保證質量」。

飛達下一步計畫打入主流市場，希望讓其它族裔接受。她自豪表示，飛達是紐約第一個闖出華人圈的餅店。2007年6月，飛達在紐約皇后區森林小丘開了分店，這一家分店與以前分店的不同之處在於，第一次走出傳統的華人居住區，開始和西方餅屋正面競爭。

目前飛達業務已拓展至中國四川成都，預計開三家飛達西餅店。周漢傑希望長期規畫，「一心要做大」，以連鎖方式擴展中外市場。

衛生質量 借鑒西方

早年曾在紐約華埠經營茶餐廳的美東聯成公所顧問趙文笙指出，華人餅店的優勢在於，一方面客人已不僅僅侷限於華人，而受到西方顧客的廣泛接受；另一方面，餅屋向西方的咖啡廳、糕點店、速食店學習，設立座位，改善環境， 讓顧客有個坐下來的地方慢慢享用，這就是學到了西方人經營的優點。衛生、質量是經營餅店的第一要素，同時積極學習和借鑒西人的好方法，生意才能做大。