醃漬泡菜 各有秘方(圖)

●今夏種的西紅柿大豐收，或是在市場大減價時買了太多當季的蔬果，來不及趁新鮮時吃完，該如何儲存，才能維持其鮮美口感？古老的醃漬保存食物法近年又再度流行，不但讓民眾在冬季也可以吃到夏秋收成的蔬果，還是假日季節送朋友的好禮物。

美聯社報導，從小就幫忙父母和祖父母把吃不完的蔬果醃漬成泡菜的麥克魯爾兄弟(Bob&JoeMcClure)，四年前決定專賣泡菜為業，在紐約市布碌侖和底特律開設McClure'sPickles。

雖然他們生產規模比過去大很多，但還是沿用曾祖母傳下來的秘方：黃瓜、醋、水、鹽、大蒜和蒔蘿(dill)。

鮑伯‧麥克魯爾在紐約市的烹飪用具商店BrooklynKitchen開班，教授醃泡菜的訣竅。

他製作酸黃瓜的秘方：

1、黃瓜切成一樣長短，要比醃漬容器略短，以免封罐時被壓擠，再用切下來的碎黃瓜填滿容器內的空間。

2、大蒜放入容器前，要先用熱醋浸泡約一分鐘，這樣大蒜才不會變成藍色。

3、醋、水、鹽的比率一定要按食譜規定，但可依個人口味調整香料、如蒔蘿或辣椒的份量。

4、黃瓜放入容器前，先用冰塊冰鎮，以保持其脆度。

麥克魯爾酸黃瓜的秘方：

材料：6磅小黃瓜、12瓣大蒜(剝皮、切半)、1或2把蒔蘿、3杯水、3杯白醋、1/4杯鹽。

作法：

1、黃瓜洗淨，放在一個有冰塊的大容器中，蓋好，放進冰箱。

2、蒔蘿徹底洗淨、去根。

3、大蒜放入小碗中，淋上熱醋，浸泡一分鐘，倒掉醋。

4、用較大的容器燒開水，水煮沸後把浸泡黃瓜的罐子、罐蓋放在沸水煮90秒消毒。

5、醋、水、鹽混合均勻，煮沸備用。

6、先把兩片蒜片和少許蒔蘿裝進罐子、再把冰鎮的黃瓜每條都直切成四份，裝進罐子，注入煮沸的熱醋鹽水。確實封好蓋子。再把封好蓋子的罐子放進有沸水的大容器煮十分鐘。

過一到兩週即可食用。開罐後，要放進冰箱。

想要學習醃漬泡菜的消費者可參考琳達‧茲瑞克(LindaZiedrich)的著作：「醃漬泡菜之樂」(TheJoyofPickling)。