《水滸傳》這部小說中,武大郎賣的炊餅雖然是很小的生活細節,卻給人們留下很深的印象,其實,武大郎賣的炊餅不是燒餅,而是實心饅頭。當潘金蓮還沒有和西門慶勾搭在一起的時候,武大郎每天早起挑起做好的一擔炊餅出門叫賣。武松離家出行前,曾經交待哥哥武大說:你少在外面,早點回家;原先做炊餅十扇籠,以後只要做五扇籠。這裡所說的「扇籠」,就是蒸籠,可見武大郎賣的炊餅是蒸出來的,因此,炊餅就是饅頭。
北宋的時候,圓形的饅頭稱為炊餅,鍋裡煮的麵條稱為湯餅或煮餅。那時,饅頭是帶餡的,也就是現在的包子。母大蟲孫二娘說過,饅頭是做點心的,不是主食。
宋仁宗做皇帝之前,在北宋的京城汴梁(今河南省開封市)城裡,「炊餅」名叫「蒸餅」。《靖康緗素雜記》中說:「凡以面為餐具者,皆謂之餅。故火燒而食者,呼為燒餅;水瀹而食者,呼為湯餅;籠蒸而食者,呼為蒸餅。」燒餅現在還叫燒餅,也叫大餅。湯餅當時也叫煮餅,也稱為「索餅」或「癩豋」,後來發展成了麵條。宋仁宗做了皇帝后,因為宋仁宗的名字叫趙禎,而蒸餅的「蒸」字和趙禎的「禎」字發音相似,那時說話寫字都講究避皇帝或長輩的名諱,所以,蒸餅就改稱為「炊餅」,這種叫法很快在市井中被叫響了。在當時的汴梁城裡,炊餅是一種大眾食品,大街小巷都有賣炊餅的。
當時的炊餅是實心無餡的,用籠屜蒸熟,故而也叫籠餅,還有的人把炊餅叫「起膠餅」,黃庭堅在《涪翁雜說》裡說:「起膠餅,今之炊餅」。宋人王木永在《燕翼貽謀錄》裡說:「今俗,屑面發酵,或有餡,或無餡,蒸食之者,都謂之饅頭」。可見,當時炊餅和現在的饅頭、包子差不多。不過,當時習慣把無餡的稱為炊餅,把有餡的叫做饅頭。北宋時期的饅頭品種繁多,有糖肉饅頭、假肉饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、筍絲饅頭、魚肉饅頭、蟹黃饅頭、蟹肉饅頭、糖餡饅頭、辣餡饅頭等,當時的太學與國子監的食堂在例行加餐時,春秋兩季加炊餅,夏天是冷淘,冬天是太學饅頭。冷淘就是冷面,有人說是冷餅子。
宋真宗在生下趙禎的那天,皇宮裡用特別做成的炊餅來款待中央的高級官員,大家咬開炊餅一看,裡面竟然是珍珠和黃金,這一下,大家都不吃了,紛紛把這特殊的炊餅塞在了袖子裡。原來,這是宋真宗藉助炊餅來賞賜給這些高級官員的。
當時,炊餅是京城汴梁城裡市民的主食。每天中午,汴梁的街巷裡賣的有粥、炊餅、辣菜餅和春餅。清明節出遊,市民都要帶上棗粥、炊餅和鴨蛋。當時,汴梁的讀書人也很喜歡炊餅,黃庭堅在寫給生病的朋友的信中就說:「你的病漸漸痊癒了,想必可以吃一些麵食了,我家做的炊餅挺好的,想給你送去一些,行嗎?」
宋徽宗也很喜歡吃炊餅,靖康之變後,他淪為階下囚,讓隨行的下屬拿錢去買一些食品,食品店的老闆知道是宋徽宗讓人來買吃的,就給了許多的炊餅和蓮菜,沒有收錢,算作百姓對國家領袖的一點心意。據說,宋徽宗拿到炊餅,聽下屬說食品店的老闆不收錢,他忍不住流出了眼淚。
炊餅的叫法一直延續到元朝末期,《明史》中說,剛起兵的朱元璋被抓起來的時候,他的妻子馬皇后就偷偷送炊餅給朱元璋吃,剛蒸好的炊餅把她胸口的皮肉都燙傷了。明朝以後,炊餅的叫法才逐漸消失,人們直接稱呼實心的炊餅為「饅頭」。當然,這是題外話了。
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