麵條的技巧演變

2010-07-07 15:43 作者:浮雲

湯餅、不托、麵條，三個詞看似各不相干，其實「湯餅」和「不托」是麵條的前身，瞭解它們，也就認識了麵條的進化史。

麵條，漢魏時期業已有之，可謂歷史悠長。麵條問世之初，其形狀不是顧名思義的「條」，而是名不副實的「餅」。我們的祖先將麥粉加水調和攪拌，揉搓成餅，入水中煮熟了吃，所以叫做「湯餅」。有宋人王讜的《唐語林》為證：「魏文帝與何晏熱湯餅，則是其物出於漢魏之間也。」另一宋人高承編纂的《事物紀原》，分門別類搜錄了萬物的起源來歷，內中也有記載：「魏世食湯餅。」

「湯餅」與現在的面片差不多，看上去潔白如玉，所以美稱為「湯玉」。煮湯餅時，用一隻手托著，另一隻手一塊又一塊扯下來放進鍋裡，所以又叫「餺托」。晉代學者束澈冬天喜吃湯餅，既飽了肚子又驅寒助暖，他曾揮毫作《餅賦》頌揚湯餅之美：「玄冬猛寒，清晨之會。涕動鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。」從束澈的《餅賦》推測，當時能享受湯餅的或許多是富貴人家，平民、下人見吃湯餅好生羨慕，一副饞相，束澈是這樣描繪的：「行人垂涎於下風，童僕空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者乾嚥。」

約在南北朝時，麵條開始由「餅」進化成「條」，但還屬初級階段，又粗又短。對此，北魏時期農學家賈思勰的《齊民要術》記載云：「麵粉合水，挼如大指許，二寸一斷。」

麵條已不是「餅」狀了，也就改了名，但仍不稱「條」，而是聽上去有些古怪的「不托」，那是因為不再用手托著扯了下鍋。請看宋人程大昌的《演繁露》：「舊未就刀砧時，皆掌托烹之。刀砧既具，乃雲不托，言不以掌托也。」但宋代不少地方還稱「餺托」，歐陽修《歸田錄》：「湯餅，唐人謂之不托，今俗謂之餺托矣。」

隨著時間推移，老祖宗製作麵條的技巧不斷更新，南宋時，已能製作細而長的麵條了，請看凌萬頃所撰的《玉峰志•食物》：「藥棋面：細僅一分，其薄如紙。」它美觀，入味，好吃，廣受歡迎，也由此定名，被賦予了一個既標明其原料，又體現其形狀的名稱——「麵條」，相傳至今。