吃加熱隔夜青菜會中毒…騙人的

網路盛傳吃加熱過的隔夜青菜,會引起亞硝酸鹽中毒?答案是:「假的啦!」

醫師斥網路謠言不可信

最近網路上流傳一篇文章,作者繪聲繪影地說:「Ah柏中午下班回家,將昨晚剩下的大半碗青菜,從冰箱裡拿出來,加了點水,煮了一碗麵條吃;才正要午睡,Ah柏覺得頭暈、渾身軟癱無力、噁心,接著又嘔吐了兩回,還拉肚子,再一看自己的手,指甲青紫,連皮膚也變色了…最後眼一黑,便倒在地上…隔夜青菜經加熱後,會產生亞硝酸鹽,引起中毒。」這封電子郵件讓不少人信以為真,真的不敢吃加熱的隔夜青菜。

蔬菜亞硝酸鹽含量極低

臺北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌指出,亞硝酸鹽可以將血紅素中的二價鐵氧化為三價鐵,導致「變性血紅素血症」,也就是血液中血紅素的攜氧能力會因此降低,患者會突發性頭暈、呼吸困難、虛弱無力及全身冒冷汗,猛然一看,會發現整個皮膚、嘴唇與手指均呈現藍紫色。不過,亞硝酸鹽並不是因為隔夜菜加熱所產生。

楊振昌表示,植物蔬菜會從肥料及灌溉水中,吸收到硝酸鹽,尤其紅蘿蔔、萵苣、菠菜及甜菜的還原?會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,導致亞硝酸鹽累積量較高,但即使是亞硝酸鹽含量較其他植物高,總含量還是非常低,人體有足夠的能力代謝排除,民眾不用太擔心。

三個月以內嬰兒不能碰

但國外文獻報告指出,曾有少數的嬰幼兒,特別是三個月以下的嬰兒,因食入含較高量的亞硝酸鹽蔬菜汁液或飲水而中毒,主要是因為小嬰兒的胃酸度較低、紅血球的解毒機轉還未發育成熟,而且血紅素對亞硝酸鹽的敏感性也較高,要特別注意。

青菜一再加熱恐無養分

一般來說,蔬菜中的還原?會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,只在還沒有煮熟的狀況下,一旦加熱,還原?會被破壞,就無法繼續將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

至於環境中的細菌,也會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽經過加熱是不會被破壞的,所以一旦形成亞硝酸鹽,加熱後,還是無法被破壞,還是會被吃下肚。

楊振昌指出,隔夜青菜並不會因為再加熱而產生亞硝酸鹽,更不會因而中毒。只是有些青菜經過加熱,會導致維他命及礦物質可能被破壞流失,進而影響到所含的營養成分跟著喪失。

飲食禁忌

吃香腸別配乳酸飲料

「硝酸鹽」與「亞硝酸鹽」兩者通常會混合使用,不但有防止肉類酸敗、保留原色及增加特殊風味的作用,還能抑制肉毒桿菌的生長。鹹魚、臘肉、香腸、火腿、熱狗及培根等都常使用。此外,少數蔬菜如紅蘿蔔、萵苣、菠菜及甜菜也含有亞硝酸鹽。

含有亞硝酸鹽的食物要盡量避免與胺類的食物一起吃,以免產生可能致癌的亞硝胺,例如生鮮或乾燥的海產,包括魷魚乾、秋刀魚、鯖魚、鱈魚及乾貝等,另有些蔬果也含有胺類,包括番茄、香蕉、馬鈴薯等;蛋、起司及巧克力也含有胺類。

亞硝酸鹽如果跟含乳酸的食品同時攝取,理論上,可能會較容易變成亞硝酸,進而促進亞硝胺的生成,雖然這種交互作用對於人體致癌的重要性仍不清楚,但一般都會建議吃香腸或臘肉時,最好不要與乳酸飲料一起食用。不過,如果在食物中先加入維他命C,則可減少亞硝胺的合成。

(資料來源:臺北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌/自由時報記者魏怡嘉整理 )

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