网路盛传吃加热过的隔夜青菜，会引起亚硝酸盐中毒？答案是：“假的啦！”
医师斥网路谣言不可信
最近网路上流传一篇文章，作者绘声绘影地说：“Ah柏中午下班回家，将昨晚剩下的大半碗青菜，从冰箱里拿出来，加了点水，煮了一碗面条吃；才正要午睡，Ah柏觉得头晕、浑身软瘫无力、恶心，接着又呕吐了两回，还拉肚子，再一看自己的手，指甲青紫，连皮肤也变色了…最后眼一黑，便倒在地上…隔夜青菜经加热后，会产生亚硝酸盐，引起中毒。”这封电子邮件让不少人信以为真，真的不敢吃加热的隔夜青菜。
蔬菜亚硝酸盐含量极低
台北荣总临床毒物科主治医师杨振昌指出，亚硝酸盐可以将血红素中的二价铁氧化为三价铁，导致“变性血红素血症”，也就是血液中血红素的携氧能力会因此降低，患者会突发性头晕、呼吸困难、虚弱无力及全身冒冷汗，猛然一看，会发现整个皮肤、嘴唇与手指均呈现蓝紫色。不过，亚硝酸盐并不是因为隔夜菜加热所产生。
杨振昌表示，植物蔬菜会从肥料及灌溉水中，吸收到硝酸盐，尤其红萝卜、莴苣、菠菜及甜菜的还原?会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐累积量较高，但即使是亚硝酸盐含量较其他植物高，总含量还是非常低，人体有足够的能力代谢排除，民众不用太担心。
三个月以内婴儿不能碰
但国外文献报告指出，曾有少数的婴幼儿，特别是三个月以下的婴儿，因食入含较高量的亚硝酸盐蔬菜汁液或饮水而中毒，主要是因为小婴儿的胃酸度较低、红血球的解毒机转还未发育成熟，而且血红素对亚硝酸盐的敏感性也较高，要特别注意。
青菜一再加热恐无养分
一般来说，蔬菜中的还原?会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，只在还没有煮熟的状况下，一旦加热，还原?会被破坏，就无法继续将硝酸盐还原成亚硝酸盐。
至于环境中的细菌，也会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐经过加热是不会被破坏的，所以一旦形成亚硝酸盐，加热后，还是无法被破坏，还是会被吃下肚。
杨振昌指出，隔夜青菜并不会因为再加热而产生亚硝酸盐，更不会因而中毒。只是有些青菜经过加热，会导致维他命及矿物质可能被破坏流失，进而影响到所含的营养成分跟着丧失。
饮食禁忌
吃香肠别配乳酸饮料
“硝酸盐”与“亚硝酸盐”两者通常会混合使用，不但有防止肉类酸败、保留原色及增加特殊风味的作用，还能抑制肉毒杆菌的生长。咸鱼、腊肉、香肠、火腿、热狗及培根等都常使用。此外，少数蔬菜如红萝卜、莴苣、菠菜及甜菜也含有亚硝酸盐。
含有亚硝酸盐的食物要尽量避免与胺类的食物一起吃，以免产生可能致癌的亚硝胺，例如生鲜或干燥的海产，包括鱿鱼干、秋刀鱼、鲭鱼、鳕鱼及干贝等，另有些蔬果也含有胺类，包括番茄、香蕉、马铃薯等；蛋、起司及巧克力也含有胺类。
亚硝酸盐如果跟含乳酸的食品同时摄取，理论上，可能会较容易变成亚硝酸，进而促进亚硝胺的生成，虽然这种交互作用对于人体致癌的重要性仍不清楚，但一般都会建议吃香肠或腊肉时，最好不要与乳酸饮料一起食用。不过，如果在食物中先加入维他命Ｃ，则可减少亚硝胺的合成。
（资料来源：台北荣总临床毒物科主治医师杨振昌／自由时报记者魏怡嘉整理 )
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