中國飲食文化的流變

2010-06-22 21:39

麵粉出現的意義
據說小麥首先到達的中國地區就是陜西一帶，在這氣候與中亞較為接近的地方，小麥的栽培很快的就開始發達起來。最初時因所能收成的小麥量，和下種籽種的相對比率過低，加上工藝技術不發達，磨製速度緩慢等因素，所以小麥加工成麵粉是相當浪費的行為；故最初仍是以杵舂脫殼後，混入其它的穀物中蒸食或煮食。直到小麥能夠大量制粉，乃是象徵著麥產量開始提高、工藝技術進步的現象。

麵食的出現
一直到明代，多半都還是以「湯餅」稱呼「凡以面煮之」的食品，現在大家所熟知的「麵條」一詞，是很晚才出現的詞彙。今日所熟悉的「湯煮粉食」方式：麵糊、麵疙瘩、面穗、餛飩、面片，大約在漢代就已經出現了。

不過依照目前考古所發現之漢墓中，貴族的冥器房中發現到「磨」，墓室畫像磚上亦有「麵粉加工圖」。可見麵食為貴族階層所喜愛，考慮到當時麵粉取得仍不易，可能在漢代麵食應屬於貴族之家的食品，一般的庶民階層仍較少食用，直至漢魏之際才開始為普及。其後到唐朝受水力驅動的「碾」與「磨」，普遍使用於各地的緣故，麵粉加工工具與技術真正發達後，麵食才真正普及於庶民間。

「湯餅」與「饅頭」
麵食，主要有四種烹食法：「湯煮」、「籠蒸」、「焙烤」、「油淪」。湯煮法是中國人最為熟悉的麵食處理方式，出現的時間也最早，因此是普遍性也最高，變化也是最多的一種。

菜－－揉麵
中國的麵粉發酵技術較西方晚出現，到了漢初都還未發展成熟，而「籠蒸法」在有了麵粉發酵技術後，就快速的普及。現在大家所熟知的「饅頭」，在民間故事裡，就有傳說「蠻頭」這種蒸製麵食，說是東漢末年諸葛亮為祭祀河神所發明。