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烹飪用水三忌

 2010-05-29 07:47 桌面版 简体 打賞 0
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1、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分,若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大於160%,則屬於硬水;小於80%則屬於軟水。用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成「木片」,令人難以下嚥。據說有位好客的廚師,為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚,上席後,菜中豌豆外結硬皮,咬不開,嚼不爛,成了「橡皮豌豆」。原來這是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有機酸物質,能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽,使成菜風味大減。

2、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。原來,肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等「增鮮物質」。若用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易滲入湯中,使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中,湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水

我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯,水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成分。據有關部門測定,維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比,一般情況下損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯,則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中,氯多已隨水蒸氣揮發掉了。

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