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移民的2009之一:中餐館老闆倪明

2009-12-28 22:52 作者:蕭元愷 黃運榮 熊文 桌面版 简体 0
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人物姓名:倪明

從事職業:中餐館老闆

年度大事:8月,在剛剛修復好的溫哥華甘比街,開設「憶江南」上海新派餐廳。

上午按照約定的時間來到憶江南餐館,老闆倪明還在外面忙著採購,過了一會兒風塵僕僕回來,雙手提拎著大包小袋,裡面還有蠕動的活蟹。及至談起來,他說每天都是如此,一早到市上買下廚的貨品,親歷親爲,就圖個新鮮,一定要讓客人吃得舒服。

之所以給餐館起個「憶江南」這麽詩意盎然的名字,身爲南京人的倪明解釋說:

眼下移民加國的江南人越來越多,身在海外思念家鄉,特別是魂牽夢繞的故鄉美食,早就想開一個以江南風味爲主的餐廳。現在機會成熟了,就於今年8月16日在甘比街(Cambie)夾16街上開張營業,不但主打江南菜餚,而且冠以「憶江南」的雅號,令人耳目一新。

這次開起餐館,對倪明來說算是回歸本行,當初在南京時他就是廚師,1992年又是以廚師的身份技術移民加國。到溫哥華後第一年,他到一家廣東餐館打工。由於不會廣東話,店裡又以廣東人爲主無法融入那個圈子裡面,一年後就離開了那家餐館。

當時大溫地區的中餐館多是粵菜,幾乎沒有什麽選擇餘地,於是倪明索性避開餐飲業,通過徵聘應試進入賭場工作。當時前來參加賭場應聘的面試者22個,最後錄取了10名,他是其中唯一說普通話者,講粵語的有兩名。

在賭場一幹就是10年,倪明在此得到歷練,也由此融入本地社會。他說:賭場既是一個小型世界,五行八作三教九流什麽人都有;它又是一個「大染缸」,這個「染」並不全是染壞的意思,而是說在這裡面能夠受到社會潮流的熏陶,學會處理問題時怎麽應對不同背景的人。

他把賭場作爲觀察社會的一個活生生的窗口,既由此提高了英語交際的水平,也建立起社會關係網,這對他如今獨立創業帶來很大幫助!

賭場對英語要求很嚴,同時也爲他提高口語水平提供了現成的機會。多年下來,英語交際已經自如,與書面閱讀相輔相成。

即使在賭場工作,倪明也一直對熟悉的廚藝割捨不下,爲了不荒廢這門手藝也爲了繼續改進,他經常在家裡炒上幾個拿手好菜,拿到工作地點與其他同事分享,或請朋友們到家裡來,大快朵頤中聽取他們的反應,也算過了一把「廚師癮」。

經過一段時間的準備,憶江南餐館終於面世了。他說本來在賭場還能繼續幹下去,而且也有機會在那裡更上一層樓,賭場工作風刮不到雨淋不著,也算安逸,但他還是想重新開啓一份更富有挑戰性的工作,也圓自己一個夢。

之所以能開這個餐館,倪明說也在於找到了手藝上乘又能安心的大廚。因爲飯館經營好壞取決於客源,而維持好的客源,關鍵在於有相對穩定的一流廚師,廚師再好卻三天兩頭跳槽,也是件砸牌子的事情。

雖然忙時也偶爾掌杓,但倪明主要還是側重管理,考慮怎樣改進菜品質量,讓客人滿意!他強調:一定要突出特點,粵菜是以海鮮爲主;江南風味則以湖鮮爲主,這正是憶江南餐館立身揚名的招牌。

如今一進憶江南餐館,迎面而見的是一尊土黃色鋥光瓦亮的碩大陶罐。倪明打開上面的蓋子,可見裡面鋪著鐵篦子,用來擱放煲湯器皿。

開業半年來經過打拼,憶江南餐館以獨特風味名聲鵲起,不但華裔顧客絡繹不絕,老外也越來越多。爲了適合本地需要,倪明也在對菜餚進行改良。他說:其實南京人的口味也挺重的,如有名的鹽水鴨等,但在溫哥華就要淡一些,尤其是年紀大的顧客口味偏輕。

同時倪明主張:不能爲了遷就西方口味,把中餐改造得不倫不類,那樣華人不愛吃,老外也並不歡迎!他舉例:有個西人朋友愛吃中餐,但挑中餐館時先看看裡面有什麽顧客 ── 如果華人多就進去,如果西人多就免了!由此可見,有的西人還是熱衷於原汁原味的正宗中餐!

就要邁入新的一年,倪明腦子裡也有一些新的打算。他準備在大廳安裝三架電視機,給顧客用餐時觀看冬奧會節目。同時組裝一處移動的卡拉OK,爲客人提供自娛自樂的場地。

一路走來,倪明認爲海外移民最關鍵的是如何融入本地社會,讓別人認可你。這尤其對新移民是一個不能迴避丶也無法迴避的現實問題。

要善於採取別人的長處,別人的好東西要能夠接受,同時也要學會把自己的好東西推出去,與他人分享。當然做每件事不能都討好所有人,就比如「憶江南」的小籠包,請了最好的麵點師傅非常用心做,自己絞肉肥瘦搭配去掉所有血水。即便這樣,也不會符合所有人的口味,只要落力而爲就好。倪明的舉例,也真是三句話不離本行...。


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