中國古人對水的選用(組圖)


廣東肇慶鼎湖山飛水潭

朱彞尊在《食憲鴻秘》中說:【從來稱飲必先於食,蓋以水生於天,谷成於地。天一生水,地二成之之義也。人非飲食不生,自當以水谷為主。肴與蔬但佐之,可少可更,惟水谷不可不精潔。天一生水,人之先天只是一點水。凡父母資稟清明,嗜欲恬淡者,生子必聰明壽考,此先天之故也。《周禮》雲,飲以養陽,食以養陰。水屬陰,故滋陽;谷屬陽,故滋陰。以後天滋先天,可不務精潔乎?】

朱彞尊認為:諸水的飲用,品茶、釀酒應該用山泉,烹飪則宜用江湖水。江湖水中未嘗無原泉之性,而且得土氣多而又無土滓無土性。江湖中水大而流活得太陽也多,所以實該說是養生第一。

朱彞尊稱這種水為「第一江湖長流宿水」,稱山泉雨水為第二。

他介紹取江湖長流宿水法為:在江湖長流通港內,半夜船隻未走時泛舟到中流,多帶一些壇瓮把水舀回來,多備大缸貯下。用青竹棍左旋攪一百餘回,攪成漩渦就住手,蓋好用竹篾制的蓋不要再觸動。

在裝水之前先留出一個空缸,三天後用潔淨木杓把存了三天的水舀入空缸,舀到七分為止。缸內余水滓淘洗乾淨,令缸潔淨再把別缸水舀入此缸七分。

這樣逐缸倒運後,再用竹棍旋攪後蓋好,三日後再舀過缸去泥滓,如此三遍。然後預備潔淨的灶鍋,水入鍋煮成滾透舀取入壇。每個壇裡還先要放上三兩白糖霜,然後入水蓋好,停宿一兩個月才能使用。
 
長江三峽

《管子》說:【水者,地之血氣,如筋脈之流通者也,故曰水具材也。】又說:【水有大小又有遠近。出於山而流入於海者,命曰經水。水別於他水入於大水及海者命曰枝水。山之溝一有水一無水者命曰谷水。水出於他水,溝流於大水及海者,命曰川水,出地而不流者命曰淵水。】

李時珍說:【水者坎之像(《漢書》:「書稱水曰潤下,坎為水位,在北方,終藏萬物者也),上則為雨露霜雪,下則為海河泉井。】

【水為萬化之源,土為萬化之母。飲資於水,食資於土。飲食者,人之命脈也,而營衛(人體中水谷化生之氣)賴之。故曰,水去則營(營氣為精氣,屬陰,主血,行於脈中)竭,谷去則衛(衛氣為悍氣,屬陽,主氣,行於脈外)亡。】李時珍把江湖水歸為地水。

他認為,流水者:【其外動而性靜,其質柔而氣剛】,【水性本咸而體重,勞之則甘而輕。取其不助賢氣,而益脾胃也】。江湖水有順流水、急流水與逆流水之分。

順流水性順而下流又名甘瀾水。急流水湍上峻急,其性急速而下達。逆流水為洄瀾之水,其性逆而倒上。這三種之中順流水飲用為好。但李時珍稱天水為一、地水為二,認為地水還是不如天水。
 
露水

明人高濂也持這種看法。他認為飲膳之水應該用靈水。他在《遵生八箋》中解說:【靈,神也,天一生水而精明不淆,故上天自降之澤實靈水也。】高濂認為:只有天上生出的水才是精明而不混濁的,所以天降之水是神水。靈水,就是雨雪露霜雹。

高濂說:【靈者陽氣勝而所散也,色濃為露,凝如脂,美如飴,一名膏露,一名天酒。】「雪者天地之積寒,雪為五穀之精。】【雨者陰陽之和,天地之施水從雲下,輔時生養者也。和風順雨,明雲甘雨。《拾遺記》:香雲遍潤,則成香雨,皆靈雨也。】

高濂認為,可食之靈水,其實也就是這麼三種:【若夫龍所行者,暴雨霪者,旱而凍者,腥而墨者,及檐溜者,皆不可食】。

南宋有一名學人賈銘,自號華山老人,從南宋一直活到明初活了一百零六歲。賈銘著《飲食須知》中,對種種天降水做了界定:

天雨水:味甘淡,性冷。暴雨不可用。淫雨及降注雨謂水,味甘薄。立春節雨水:性有春開始生之氣。婦人不生育者,是日夫婦各飲一杯,可易得孕。取其發育萬物之義也。

梅雨水:味甘性平,芒種後逢壬為入梅,小暑後逢壬為出梅,須淬入火炭解毒。此水入醬易熟,沾衣易爛,人受其氣生病,物受其氣生霉。忌用造酒醋。浣垢如灰汁,入梅葉煎湯洗衣霉,其斑乃脫。

液雨水:立冬後十日為入液,至小雪為出液。百蟲飲此皆蟄伏。宜制殺蟲藥餌,又謂之藥雨。
 
梅雪

臘雪水:味甘性冷。冬至後第三戊為臘,密封陰處,數年不壞。用此水浸五穀種,則耐旱不生蟲。酒席間則蠅自去。淹藏一切果菜,永不蟲蛀。春雪日久則生蟲,不堪用,亦易敗壞。

冰:味甘,性大寒,止可浸物。若暑月食之,不過暫時爽快,入腹令寒熱相激,久必致病,因與時候相反,非所宜也。

露水:味甘,性涼,百花草上露皆堪用,秋露取之造酒,名秋露白,香冽最佳。凌霄花上露入目損明。

冬霜:味甘性寒,汲時用雞羽掃入瓶中。密封陰處,久留不壞。

冰雹水:味咸,性冷,有毒。人食冰雹,必患風癲之症。醬味不正,取一二升納瓮中,即還本味。
   
這些天水中,自然是甘露最好

古人稱露水甘涼潤燥,滌暑除煩。《瑞應圖》記:【甘露,美露也,神靈之精,仁瑞之澤,其凝如脂,其甘如飴,故有甘膏酒漿之名。】

清人王士雄《隨息居飲食譜》中,記有各種露水之性能:【稻頭上露,養胃生津。菖蒲上露,清心明目。韭葉上露,涼血止噎。荷花上露,清暑怡神。菊花上露,養血息風。】露水有秋前秋後之分。兩者相比,秋後之露比秋前之露要好。

甘露固然好畢竟太金貴。於是,賈銘提出貯「神水」,神水一般都指節氣日水。比如:立春日、清明日的雨水、穀雨日要取長江之水、五月端午午時有雨,要急伐竹竿剖開竹竿,其中「必有神水」。寒露、冬至、小寒、大寒四節,及臘日水宜浸造滋補丹丸藥酒。
 
古井

除江河水、靈水以外,還有井水。井水味有甘淡咸之異,性涼。

賈銘:【凡井水,遠從地脈來者為上。如城市人家稠密,溝渠污水雜入井中者,不可用。須煎滾澄清,候鹼穢下墜,取上面清水用之。如雨渾濁,須擂桃杏仁,連汁投入水中攪勻,片時則水清矣。】

朱彞尊:【煮粥,必須井水,亦宿貯為佳。】井水中,精彩者是井花水,井花水是清早第一汲者。

朱彞尊:【凡井水澄蓄一夜,精華上升,故第一汲為最妙。每日取斗許入缸,蓋好宿下。】他叮囑,汲井水要輕輕下井繩以免濁者泛起。凡井久無人汲取者不宜即飲。

各種水各有利弊。明人田藝蘅則認為,井其清出於陰,其通入街淆,脈暗而味滯,故井水下,江湖水則:【江,公也,眾水共入其中,水共則味雜。泉自谷而溪而江而海,力以漸弱,氣以漸而薄,味以漸而鹼。】所以,水之最佳者只有泉水。

《隨息居飲食譜》記,試水美惡,辨水高下,其方法有五種:江河、井泉、雨雪之水,其實性能都一樣:

第一煮試:取清水置淨器煮熟,傾入白瓷器中,候澄清。下有沙土者,此水質濁也。水之良者無滓,以煮物則易熟。

第二日試:清水置白瓷器中,向日下令日光正射水,視日光中,若有塵埃絪緼(yīn yū 陰陽二氣互相作用的狀態)如游氣者,此水質不淨也。水之良者其澄徹底。

第三味試:水,無氣也,無氣無味。無味者真水,凡味皆從外合之。故試水,以淡為主,味佳者次之,味惡為下。

第四稱試:有各種水欲辨優劣,以一器更酌而衡之,輕者為上。

第五紙帛試:用紙或絹帛之類,色瑩白者,以水蘸而干之,無痕跡者為上。

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