健康飲食新「煮」張（圖）

 

炒菜時油溫應控制在多少？是不是真的"油多才能炒出好菜"？油煙到底對人身有什麼影響？看似簡單的問題，著實關係著你的飲食安全、健康和營養。在近日特富龍主辦的"全國食品與廚房安全"研討會上，專家為主婦們提供了健康小常識。
　　
營養與食品研究所副所長戴秋萍副教授指出：中餐一直是以美味著稱於世的，但烹飪過程中存在著不少誤區。例如：堅持高溫烹飪更美味。實際上在旺火高溫時放入原料，極易使原料粘結，外焦內生，並導致食物中維生素的流失，同時高溫烹煮，容易產生大量廚房油煙，對健康更產生不利的影響。
　　
蔡美琴教授建議：在廚房烹飪食物的時候，盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。即使煎、炸烹飪食物，也應盡量使用不粘炊具。因為不粘炊具炒菜時不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，減少對食物中的營養成分破壞，烹飪過程中產生的油煙也較少。

以下是專家為主婦們提供的健康烹調常識---
　　
多通風---油煙已成為我國室內生活環境中主要的空氣污染物之一，廚房油煙的主要成分是醛、酮、烴脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內酯、雜環化合物等，對人體具有潛在致癌危險性。因而，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，並經常開窗通風，使油煙盡快散盡。烹調結束後最少延長排氣10分鐘。
　　
少放油---不粘炊具可以避免用油過多，並將油溫控制在中低溫度，不僅讓無油烹煮成為了可能，也藉此減少了食物中維生素因為高溫原因而流失。
　　
改變烹飪習慣---不要使油溫過熱，炒菜時油溫儘可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕"油煙綜合征"，從營養學角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反覆烹炸過的油，在選擇食用油的時候，應購買品質有保證的產品，避免劣質食用油在加熱過程中產生更多有害物質。
　　
天然替代品---利用天然食物番茄、鳳梨的酸、甜味製成的醬汁，取代一般的番茄醬、糖醋汁，可達到減鹽、減糖之目的。選擇多種穀類食物(例:紅豆、綠豆、薏仁、小米、小麥、燕麥、蓮子等)代替白米，可增加纖維、各類維生素、礦物質的攝取量。