松鼠黃魚（圖）

2009-10-19 00:25

 

松鼠鱖魚是蘇州傳統名菜。相傳乾隆皇帝曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裡嫩酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意！後來傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。

後來人們又用鱖魚製作此菜，故稱"松鼠鱖魚"並流傳江南各地。此菜從創製至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜餚之一。

"松鼠鱖魚"頭昂尾翹，色澤金黃，外脆內嫩甜中帶酸，鮮香可口！膠東地區多用當地海鮮黃花魚做松鼠黃魚。我這次用"黃魚"製作了"松鼠黃魚"， 魚身炸後刀花翻起形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃光滑油亮，皮酥肉嫩甜酸醇鮮！

這種魚在山東半島、遼東半島及大連沿海俗稱黃魚，學名叫做"六線魚"。我國黃海、渤海沿海有一定產量，其中遼寧省沿海產量較多。

做法:

主料:黃魚（或黃花魚）一條

調料：料酒、精鹽、蒜末、蔥薑末、白糖、醋、番茄醬、青豆、澱粉、香油。

做法：

1、黃魚洗淨，去鱗鰓去內臟。切下魚頭，待做松鼠魚頭用。

2、平刀法沿魚脊骨片到魚尾部，去魚骨留魚尾。

3、在魚肉上剞花刀，先順長直刀，後剞斜刀，深至魚皮不能切斷。

4、成菱形刀紋後，用調勻的料酒精鹽抹在魚肉和魚頭上，再滾上干澱粉。

5、鍋內添油燒到七八成熱，將片好的魚肉、抖去表面干澱粉，入油鍋炸定型至淡黃色撈出。

6、待油溫再上升後，放入復炸成金黃色撈出裝盤。

7、再同樣炸魚頭。魚頭炸好後，與炸好的魚身拼成松鼠形。

8、鍋內留油少許，下蒜末蔥薑末煸出香味，加入青豆炒熟，添上清湯和所有調味汁燒開定好口，加上濕澱粉爆好芡汁，淋香油澆在魚身上即成。