中國菜系介紹　粵菜

2008-11-29 23:03 作者:張正整理 粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分，都源於中國傳統文化，粵菜的起源．可遠溯至距今二千多年的漢初。其形成和發展與廣東的地理環境丶經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子滓諯娃g》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹製不同的異味已游刃有餘。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風格，自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。到了唐宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調技藝迅速得到提高，到了明清，廣州的飲食文化進入了高峰。據清道光二年（1822年）的有關文獻記載：「廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜。另外，這裡的人長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統一中顯出靈活丶清新和年輕，在中國飲食體系中突顯富於改革和創新的特色。它吸取西菜麵點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑒，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色丶香丶味，型，且以味鮮為主體。

粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣丶禾花雀丶豹狸丶果子狸丶穿山甲丶海狗魚等飛禽野味自不必說；貓丶狗丶蛇丶鼠丶猴丶龜，甚至不識者誤認為」螞蝗」的禾蟲，亦在烹製之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍丶美味佳餚，每令食者擊節讚賞，嘆為「異品奇珍」。

粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多。

粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮丶淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色丶香丶味丶型。食味講究清丶鮮丶嫩丶爽丶滑丶香；調味遍及酸丶甜丶苦丶辣丶咸；此即所謂五滋六味。

粵菜的著名菜餚有：烤乳豬丶白灼蝦丶龍虎鬥丶太爺雞丶香芋扣肉丶紅燒大裙翅丶黃埔炒蛋丶燉禾蟲丶狗肉煲丶五彩炒蛇絲丶菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜

粵菜還善於取各家之長，為我所用，常學常新。淮揚菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便丶衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。

此外，粵菜烹調方法中的泡丶扒丶烤丶川是從北方菜的爆丶扒丶烤丶汆移植而來。而煎丶炸的新法是吸取西菜同類方法改進之後形成的。但粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博丶質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然後推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨丶雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以後，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比，發展較快。

較為著名的有貴聯升的滿漢全席丶香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦丶醉蟹，南陽堂的什錦冷盤丶一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的挂爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚雲羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬丶白雲豬手，太平館的西汁乳鴿等。

粵菜系由廣州菜丶潮州菜丶東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶丶韶關丶湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩丶粵，匯兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類丶素菜丶甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋後期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言丶風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。粵菜繫在烹
調上以炒丶爆為主，兼有燴丶煎丶烤，講究鮮丶嫩丶爽丶滑，曾有「五滋六味」之說。「五滋」即香丶松丶臭丶肥丶濃，「六味」 是酸丶甜丶苦丶辣丶咸丶鮮。同時注意色丶香丶味丶形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬丶龍虎鬥丶太爺雞丶護國菜丶潮州燒鷹鵝丶猴腦湯等百餘種。其中「烤乳豬」 是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為「八珍」之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調製作方面不斷有所改進，真正達到「色如琥珀，又類真金」，並皮脆肉軟，表裡濃香，適合南方人的口味。

漫長的歲月，粵菜系既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味丶嗜好丶習慣，不斷吸收丶積累丶改良丶創新，從而形成了菜式繁多丶烹調藝巧丶質優味美的飲食特色。」

這裡介紹兩個粵菜的烹飪方法。


一．八珍冬瓜盅的做法

材料：蝦米干，蟹肉乾，瑤柱即乾貝，火腿，香菇，各少許蓮子100克，排骨或瘦肉，冬瓜 適量，姜4片,蜜棗2個
做法：
1.將所有乾貨泡水
2.將排骨抄水
3.將燙過的排骨與姜，料酒少許炒一下然後加入適量的水，放入其餘的材料,除了冬瓜。煮開後轉成小火，約1-1.5小時。然後加入冬瓜，待冬瓜變透明瞭，就可以關火了。
4.將整個的冬瓜頂部切開，取出瓤，並取出一些冬瓜肉放入第三個程序中。將做好的燙倒入冬瓜裡，蒸15分鐘即大功告成。


其實這個菜並不難做，只是難在找到合適大小的冬瓜，以及夠大的鍋。

冬瓜有超過90%為水份，可以補充因流汗而流失的水，是消暑佳品。


二．菠蘿古老肉

原料： 豬肉150克,菠蘿50克,青椒10克,紅椒0.25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄醬11克,生粉7克,糖18克,鹽2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.1克,全雞蛋12克,山楂片2克,油50克,蔥段2克,蒜茸2克.
製作過程： 1.將豬肉切成厚約0.7厘米的片,放入鹽,味精,雞蛋,生粉,料酒醃味.青椒,蘿蔔切三角塊.

豬肉片挂雞蛋,干澱粉.
3.將白醋,番茄醬,糖,鹽,胡椒粉調成汁.
4.豬肉片入熱油鍋內炸熟.
5.漿料頭爆響,放入青,紅椒與菠蘿炒熱,放入調好的汁勾芡,下入炸好的豬肉翻炒即成.
風味特點：味酸甜,質地外酥裡嫩


提醒：據有的醫生說：高血壓病丶高血脂症丶冠心病丶肥胖症丶糖尿病患者均不
宜食用