和! 精! 清! "淑女" 淮揚菜（圖）

2008-11-20 14:42 作者:陳錦緣

【看中國記者陳錦緣報導】和、精、清是淮揚烹調本色，"和"即和諧，其選料講求自然和諧，口味也是清鮮平和，濃淳兼備。"精"即精細，其製作過程講求精緻細膩。"清"為清爽，指原汁原味，清淡適口。

11月18日首屆"全世界中國菜廚技大賽"，第二輪賽程六位名廚讓現場嘉賓大開眼界，見識了以選料嚴謹、刀工精細、取材隨和的淮揚"淑女菜"。

「淮揚菜」的文化淵源極為精深，早在中國早期的儒家著作《四書》中已有記載。"唐宋八大家"的蘇軾和歐陽修在揚州時，曾大宴賓客，揮毫萬字，更為淮揚菜帶 來了文人氣息。清康熙、乾隆皇帝南巡時，曾出現過盛況空前的淮揚菜接駕，這些史實典故都為淮陽菜奠定了深厚的飲食文化基礎，並很早就確立了中華一大風味菜 系的地位。

據"全世界中國菜廚技大賽"組方新唐人介紹：淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已負有盛名，至明清時已成流派。淮揚菜對長江中下游和淮河中下游的蘇、浙、皖、滬等地的飲食文化影響至深，並由此衍生發展成今日的上海菜、杭州菜、徽菜等。

來自大陸南京來美八年的張明，8歲開始隨師學八大菜系廚藝：粵菜、東北菜、淮揚菜、魯菜、川菜、揚菜、徽菜。張廚師說："淮揚菜做出來像淑女，北方菜做出來像壯漢，川菜做出來像大鍋菜。淮揚菜講究清淡、分雅、精細，江蘇長江那一帶的水性較多，主要是講究精細。"

張明廚師最大的心願是把地道中國菜在美國展示出來，他曾獲得美國主流廚藝大賽銀獎，和其他多項獎項，他解釋道："淮揚菜每個菜系有每個菜系的顯著特點，製作講究刀功，新鮮沒有山珍海味，不像東北菜都是山珍。四川菜適合當地的氣候，味道比較辛辣，號稱百菜百味，江蘇菜就細膩能登上大雅之堂，一般國宴都少不了淮陽菜，因為它比較細膩講究。"

張明廚師還表示本次參賽的願望發揚中國菜的傳統精神，至於是否獲獎是其次："中國菜他的思想是源遠流長，在民間多少年錘煉下來的精華，在中國還是沒有走樣。來到美國以後就變了，可能是經營這些餐館的老闆為了生存的需要適合顧客的需要。人工成本太，高菜品沒法做到那麼細膩，所以在美國的中國菜像垃圾。"

最後張明廚師為很多同行沒有來參加此次大賽感到很遺憾，他表示新唐人弘揚傳統文化的宗旨非常高尚，大陸的廚師同行除了忙於生計外，應該更多承擔起復興中華傳統文化的道義。