中國菜系介紹——川菜

2008-11-15 00:08 作者:張正整理

川菜歷史悠久，源遠流長。據史書記載，川菜起源於古代的蜀國。自秦朝至三國時期，成都逐漸成為四川地區的政治丶經濟丶文化中心，使川菜得到較大發展。早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有"金壘中坐，肴隔四陳丶觴以清酊，鮮以紫鱗"的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有"玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚"的詩句讚美川菜。元丶明丶清建都北京後，隨著人川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。有一本晚清的手抄本《筵款豐饈依樣調鼎新錄》(後簡稱《調鼎新錄》）收錄了2500種川菜品種，使今人可見晚清時川菜之大略。

川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的蜀國，巴國。據《華陽國誌》記載，巴國"土植五穀，牲具六畜"，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則"山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉"。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水丶岩鹽丶川椒丶"陽樸之姜"。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜丶胡豆丶胡桃丶大豆丶大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦丶私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏丶蜀丶吳鼎立，劉備以四川為"蜀都"。雖然在全國範圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜繫在形成初期，便有了堅實的基礎。

烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店丶酒肆增多。"文君當壚，相如滌器"，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。更重要的是聚居於城市的達官顯宦丶豪商巨富丶名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣丶口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹製。曹操在《四時食制》中，特別記有"郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬"；黃魚"大數百斤，骨軟可食，出江陽丶犍為。"還提到"蒸鯰"，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為"若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。 "

元丶明丶清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的"尚滋味"丶"好香辛"的調味傳統，進一步有所發展。所用的調味品既複雜多樣，又富有特色；尤其是號稱"三椒"的花椒丶胡椒丶辣椒，"三香"的蔥丶姜丶蒜，醋丶郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是"魚香"丶"怪味"更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有"七滋八味"之說，"七滋"指甜丶酸丶麻丶辣丶苦丶香丶咸；"八味"即是魚香丶酸辣丶椒麻丶怪味丶麻辣丶紅油丶薑汁丶家常。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海滇艨橦n中就系統地蒐集了川菜的38種烹調方法，如炒丶滑丶爆丶煸丶溜丶熗丶炸丶煮丶燙丶糝丶煎丶蒙丶貼丶釀丶卷丶蒸丶燒丶燜丶燉丶攤丶煨丶燴丶淖丶烤丶烘丶粘丶汆丶糟丶醉丶沖等，以及冷盤類的拌丶鹵丶熏丶醃丶臘丶凍丶醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。

其中"燈影牛肉"製作方法與眾不同，風味獨特；是將牛後腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾乾，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘乾，再上蒸籠蒸後取出，切成小片復蒸透。最後下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上，好似演燈影戲。"夫妻肺片"是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳本世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子製作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為"夫妻肺片"，沿用至今。

貴州籍的咸豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，後任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為"太子少保"，人稱"丁宮保"。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市後成為"宮保雞丁"。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛丶調味多樣丶菜式適應性強的特徵。由筵席菜丶大眾便餐菜丶家常菜丶三蒸九扣菜丶風味小吃等五類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清丶鮮丶醇丶濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇丶黔等地均有相當的影響。現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外。

這裡介紹兩個川菜的烹調方法以饗讀者

太白鴨

太白鴨相傳始於唐朝，與詩人李白相關。李白祖籍隴西成紀(甘肅秦安)，幼年時隨父遷居四川綿州昌隆(今四川江油青蓮鄉)，直至25歲時才離川。李白在四川近20年生活中，非常愛吃當地制做的燜蒸鴨子。

唐天寶元年(公元742年)，李白奉唐玄宗之詔入京供職翰林，文武百官都敬重他。當時李白雖然想為朝廷出力，但在政治上並未受到重用，相反由於楊貴妃丶楊國忠丶高力士等人，在唐皇面前對其進行讒言攻陷，而逐漸被疏遠。

　　李白為了實現自己的抱負，曾設法接近唐玄宗，他竟然想起了年輕時在四川曾經常吃過的美味鴨子，就用肥鴨，加上百年陳釀花彫丶枸杞子丶三七和調味料等蒸製後，獻給玄宗。玄宗食後，覺得此菜味道極佳，回味無窮，大加稱讚，詢問李白："卿所獻之菜乃何物烹製？"　李白回答："臣慮陛下龍體勞累，特加補劑耳。"玄宗非常高興他說：此菜世上少有，可稱"太白鴨"。

　　後來李白雖然仍被玄宗疏遠，但李白獻菜了事卻成為烹任史上的一段佳話。"太白鴨"便由此歷代相傳，成為四川的一道名菜

所需材料：

光肥鴨1只（重1500克左右），枸杞子25克，三七片15克，瘦豬肉100克，陳年紹酒200克，蔥結1只（約50克），薑片15克，精鹽5克，胡椒粉1克，鮮湯少量。
[烹飪過程]
1丶將鴨子開膛，洗淨，入開水鍋中略焯取出，洗淨血水，擠干水分，斬去腳爪。用紹酒丶精鹽丶胡椒粉將鴨身內外抹勻，置盛器內，加蔥結丶薑片丶紹酒丶鮮湯少量，放入豬肉丶枸杞子丶三七片，用皮紙封嚴。

2丶將鴨放入籠屜，用旺火蒸約3小時，至肉質酥爛取出，揭去皮紙，揀去蔥結丶薑片，將鴨連湯盛入湯盤內即成。

特點: 色白肉爛，湯味鮮醇，具有滋補功效。 關鍵: 鴨子必須內外洗淨，去除肚內血粕污物，否則會有異味。在放入盛器蒸製前必須用皮紙封嚴或加蓋，以保持原汁原味。

麻婆豆腐

麻婆豆腐的發祥地在四川成都北門外萬福橋邊的一間小店。清同治年間，有一個名為陳興盛的小飯鋪，店主陳春富之妻陳劉氏善烹民間小菜。為適合來店就餐的挑夫小販口味，烹出油大味香的烘豆腐。因為用豆腐為主料，配以少量牛肉末，不僅價格便宜且素中見葷，略可解饞，主味為麻辣又可以開胃下飯，故而很受歡迎，不久即名聲大振。陳劉氏面有麻瘢，被人戲稱陳麻婆，她的拿手菜烘豆腐便被稱為"麻婆豆腐"，甚至店名都被喚作"陳麻婆豆腐店"(並流傳至今)。至此，不僅挑夫小販，連文人士子也趨之若鶩了。清末曾有"竹枝詞"曰："麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊帘影動，合沽春酒醉先生。"

原料：
牛肉末（或豬肉末）（65克），蔥末（4克），辣油（4克），豆豉（10克），花椒粉，大蒜末，醬油，嫩豆腐（200克），辣椒粉，精鹽，雞湯（130克），菱粉，
黃酒。
製作過程：
1丶先將嫩豆腐切成３分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝乾水分

2丶另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉丶醬油丶豆豉丶辣油丶黃酒丶鹽 丶蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末丶花椒粉丶味精即好。
特點：
味麻辣，四季皆宜。